Grillen doe je op een hogere temperatuur, zeg 190 tot 200 graden, en is geschikt voor kleinere stukken vlees zoals hamburgers, worsten, steaks en saté.
De meeste taaie stukken vlees van zoogdieren zijn malser geworden bij of rond de 95 °C. Donker vlees van gevogelte is eerder gaar (het bevat een ander soort collageen dan dat van zoogdieren), vanaf ongeveer 79 °C, maar vanwege de samenstelling is het vrijwel altijd goed tot 93 °C .
Je laat het vlees langzaam garen op een lage temperatuur, ergens tussen de 70 en 95°C. Hier zijn een paar dingen die je in gedachten moet houden: Zorg ervoor dat de bereidingstemperatuur minstens 70°C is, want alleen dan worden alle bacteriën gedood. Reken minstens 4 uur voor de bereiding van het vlees.
Verwarm de oven voor op 95 tot 120 graden Celsius. Leg de varkensschouder op een bakplaat met rooster. Braad het varkensvlees tot de kerntemperatuur 95 graden Celsius bedraagt, 8 tot 9 uur, of een nacht .
Kerntemperatuur varkensvlees
Varkensvlees gaart door bij 70 graden en hoger. Als de temperatuur te hoog wordt slaat het vlees door en wordt het taai. Het is de kunst om de garing te stoppen bij 68 graden Celsius. De kern gaart dan nog iets door.
Kijk goed naar de kleur en textuur van het vlees. Gaar varkensvlees moet van binnen een lichtroze tot witte kleur hebben. Een klein beetje roze is acceptabel, maar het moet niet rauw of rood lijken. De sappen die uit het vlees komen, moeten helder zijn, niet rood of roze.
Laat stoofgerechten altijd heel zachtjes koken, zet het vuur zo laag mogelijk. Dan worden de ingrediënten zacht en mals en brandt er niets aan. Doe er water of wijn bij en laat het vlees stoven. Houd de temperatuur onder het kookpunt: 70-80°C.
Door op lagere temperatuur te garen blijft het vlees veel sappiger. Haal het vlees op een kerntemperatuur van 69°C uit de oven voor doorbakken, maar sappig vlees. Wie het nog wat rosé wil, gaat voor 67°C. Bij 75°C is het varkensgebraad volledig gegaard.
Laat dit varkensvlees langzaam garen voor die perfecte smaak. Meng kruiden met knoflook, olie en zout marineren. Bak het vervolgens 10 minuten bij 230C, verlaag vervolgens de temperatuur tot 170C en bak voor 2,5 uur met water in de braadslede.
Braad het vlees in de oven op 180 graden, ongeveer 30 tot 45 minuten. Of, als u een vleesthermometer gebruikt, tot het vlees een kerntemperatuur van 60 65 graden heeft bereikt.
Welke temperatuur moet je aanhouden voor verschillende gaarheidsgraden? Voor het perfect bereiden van vlees is de juiste kerntemperatuur belangrijk. Elke gaarheidsgraad heeft zijn eigen temperatuurbereik: rare (49-52°C), medium-rare (54-57°C), medium (58-63°C), medium-well (64-68°C) en well-done (69°C+).
Voor een malse steak kun je zelfs een temperatuur van 42 °C aanhouden, maar het is niet gangbaar. Het vlees is dan lauwwarm van binnen. Voor rundvlees worden grofweg temperaturen aangehouden van 48-50 °C voor rare, 51-53 °C voor medium-rare, 54-57 °C voor medium en 63 °C of hoger voor well-done.
De enige juiste manier om te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten. In plaats van te raden of voelen steek je een Thermapen in het vlees en je serveert elke keer perfect gegaard en sappig vlees.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Wie er van houdt kan ook een kruidnagel toevoegen. Zet het deksel op de pot en plaats het vlees in de hete oven van 200°C. De richttijd voor het garen van varkensgebraad: bedraagt 25 minuten per kilo vlees.
Een veelvoorkomende fout die leidt tot taai vlees is het overkoken ervan. Om dit te voorkomen, moet je altijd de kooktijd en temperatuur in de gaten houden. Gebruik een timer en een vleesthermometer om te zorgen dat je het vlees niet te lang laat garen.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Een scheutje azijn is een bekende tip om stoofvlees malser te maken. Het zuur in de azijn helpt om het bindweefsel in het vlees af te breken, waardoor het zachter wordt tijdens het stoven. Gebruik niet te veel, je wilt geen zure smaak. Ongeveer 1 eetlepel in een pan voor 4 personen is voldoende.
Bij stoven maak je eten langzaam gaar in een vloeistof, bijvoorbeeld in water of bouillon. Dit doe je met een stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel.
Voor kip en vlees zoals gehakt, hamburgers en worst geldt: verhit het door en door voordat je het opeet. Daarmee voorkom je een voedselinfectie. Een uitzondering: vlees uit 1 stuk van runderen en varkens (varkenshaas, biefstuk, rosbief) kun je rosé eten. Maar ook bij dit vlees is doorbakken de meest veilige keuze.
Je hoeft je echt geen zorgen te maken over het te lang koken van varkensvlees voor pulled pork. Een langere kooktijd breekt meer van het bindweefsel af dat taai kan zijn. Zorg ervoor dat je de pot minimaal 10 minuten laat stomen voordat je de ventilatieopening opent.
Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs dat het eten van te veel rood vlees zoals varkensvlees en vooral van bewerkt vlees, het risico op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker) verhoogt. Het eten van veel rood en bewerkt vlees verhoogt eveneens het risico op diabetes type 2 en op beroerte.