Van de nieuwe aardappelen maken wij de lekkerste verse friet. Aan het begin van de oogstperiode gebruiken we hiervoor aardappelen van zogenaamde 'vroege rassen' – aardappelrassen die vroeg in het seizoen gerooid kunnen worden. Deze vroege rassen hebben een lekkere volle aardappelsmaak.
Kan je frietjes maken van nieuwe aardappelen? Het kan in principe, maar of dat ook de beste frietjes oplevert trekt Jeroen in twijfel.
Kruimige aardappels zorgen voor zachte friet met knapperige buitenkant. Risico is wel dat de friet uit elkaar valt. Vastkokende aardappels vallen minder snel uit elkaar maar resulteren vaak in slappe friet. Er zijn daarom speciale rassen ontwikkelt speciaal voor het maken van friet: Santana, Innovator en de Agria.
Er zijn ontzettend veel verschillende soorten aardappelen, de vraag is dus welke je voor friet moet gebruiken. De allerlekkerste frietjes maak je van bloemige aardappelen, en dus niet van vastkokende aardappelen.
- Vermijd vastkokende aardappelen : aardappelen zoals rode of nieuwe aardappelen zijn vastkokend, met minder zetmeel en een hoger vochtgehalte. Ze zijn minder geschikt voor friet omdat ze niet zo knapperig worden.
Voor zelfgemaakte friet of patat gebruik je het beste (licht)kruimige aardappelen. Verse kruimige aardappelen hebben de juiste verhouding tussen zetmeel en vocht. Daarmee krijg je zachte patat met een lekker knapperig korstje.
Bereiding: Friet
Spoel ze goed af onder koud water om het zetmeel te verwijderen. Dit zorgt straks voor knapperige friet. Heb je extra tijd: Leg de frieten in een kom met koud water en laat ze 30 minuten weken. Hierdoor worden ze nog krokanter.
Plaats de schone aardappelen in een pot en bedek ze met koud water. Voeg zout en lavas toe. Breng de aardappelen aan de kook en laat ze 6–8 minuten sudderen, afhankelijk van hun grootte. Zet het vuur uit en laat ze 5 minuten staan.
Door aardappelen in koud water te weken, verdwijnt het zetmeel . Zetmeel maakt aardappelen kruimelig en zacht, en we willen dat onze frietjes stevig en knapperig zijn. Week ze minstens een uur, of maximaal een nacht. Hoe langer je ze laat weken, hoe beter.
Russet-aardappelen zijn over het algemeen de beste aardappelen vanwege hun hoge zetmeelgehalte en lage vochtgehalte. Hierdoor zijn ze ideaal voor een knapperige buitenkant en een zachte, luchtige binnenkant.
De bekendste soorten bloemige aardappelen voor frietjes zijn: Bintje, Agria, Victoria. Vastkokende aardappelen, zoals Charlotte, Nicola of Annabelle, bevatten meer vocht en minder zetmeel. Ze behouden goed hun vorm bij koken, maar bij het bakken worden ze taai, slapper en bleker van kleur.
Die eerste bakbeurt zorgt ervoor dat de frietjes gelijkmatig gaar worden zonder dat ze kleuren, en wordt ook “voorbakken” genoemd. Tijdens die eerste bakbeurt kan ook het vocht van de aardappelen verdampen. En da's nodig, want alleen zo kunnen de frietjes in de volgende stap perfect knapperig en goudgeel worden.
Wanneer je rauwe friet invriest zal het melig worden, waardoor het frituren langer duurt. De smaak en kwaliteit van de friet is hierdoor niet meer optimaal... Laat je voorgebakken friet goed 𝐮𝐢𝐭𝐝𝐫𝐮𝐩𝐩𝐞𝐧 𝐞𝐧 𝐚𝐟𝐤𝐨𝐞𝐥𝐞𝐧 voordat je het gaat afbakken of bewaren.
Meng wat mayonaise, yoghurt of zure room onder je restje aardappelen. Voeg nog wat smaakmakers zoals verse kruiden of gesnipperde (lente)ui toe en je hebt een basic aardappelslaatje. Lekker bij een barbecue, maar ook op een broodje of als extraatje bij je salade.
Voor frietjes kies je immers best bloemige aardappelen. In tegenstelling tot primeurs zijn die aardappelen bij het oogsten volledig rijp. De suikers die ze bevatten, worden omgezet in zetmeel. En dat zetmeelgehalte is nu precies een van de sleutelelementen voor succes.
Van de nieuwe aardappelen maken wij de lekkerste verse friet. Aan het begin van de oogstperiode gebruiken we hiervoor aardappelen van zogenaamde 'vroege rassen' – aardappelrassen die vroeg in het seizoen gerooid kunnen worden. Deze vroege rassen hebben een lekkere volle aardappelsmaak.
Rode aardappelen zijn een hoofdraspotato, in tegenstelling tot een nieuwe aardappel. Het belangrijkste verschil zit hem in het zetmeelgehalte: nieuwe aardappelen zijn steviger, hoofdraspatatels of oude aardappelen zijn zetmeelrijker.
Van nieuwe aardappelen kun je geen puree maken
Nieuwe aardappelen bevatten weinig zetmeel en je kunt er dus moeilijk een smeuïge puree van maken. Wat wel superlekker is, is je gekookte nieuwe aardappelen prakken met een vork en aanmaken met wat olijfolie, gehakte peterselie, peper en zout.
Voor de lekkerste friet neem je iets bloemige aardappels zoals bintje, agria, désirée, première of santé. Deze hebben de juiste verhouding zetmeel en vocht om goede friet van te bakken; met een knapperig korstje van buiten en zachte, luchtige aardappel vanbinnen.
Pocheer de frieten eerst op 140° en laat ze goed afkoelen. Nu hebben ze nog geen kleur en zijn ze niet krokant. Bak ze nadien een tweede keer op 170-180°C en dan heb je goudbruine, krokante frieten. Let wel: Bak nooit te grote hoeveelheden in één keer, want dan gaat het mis.
Maak kennis met de Russet-aardappel . Deze wordt vaak gezien als de gouden standaard voor knapperige frietjes, die ook nog eens barstensvol smaak zitten.
Vrij vastkokende aardappel
Vrij vastkokende aardappelen behouden goed hun vorm maar krijgen een iets kruimigere structuur als je ze kookt. Je kan ze dus in hun geheel serveren, maar ze passen zeker zo goed in een salade of een ovenschotel. Ze zijn ook heel geschikt om frietjes van te snijden.
Bintje, ooit de aardappel des vaderlands en van oudsher de frietpieper bij uitstek, krijgt opnieuw een flinke knauw. Als gevolg van een overeenkomst met de aardappelsector, nemen de grote supermarktconcerns definitief afscheid van het ras.