Mayonaise houdt een gezondheidsrisico in door de mogelijke aanwezigheid van rauwe eieren in bepaalde recepten, wat het risico op salmonellose verhoogt.
Zelfgemaakte mayonaise kan de ziekmakende bacterie Salmonella bevatten, doordat het ei of de eidooier besmet was. Aan het ei kun je niet zien of de bacterie erin zit. Gelukkig zijn de meeste eieren Salmonella vrij.
Dat gebeurt vooral wanneer mensen rauw vlees of rauwe eieren eten. Of wanneer ze deze producten bij het koken niet goed genoeg verhitten. Wanneer besmette producten dicht bij andere producten worden bewaard, kunnen die producten ook besmet raken. Zo kan de bacterie bijvoorbeeld ook op groenten of fruit zitten.
Het Amerikaanse ministerie van Landbouw raadt het eten van rauwe eieren met schaal af die niet (volledig) gaar zijn, vanwege de mogelijkheid dat er salmonellabacteriën aanwezig kunnen zijn. Zelfgemaakte mayonaise kan echter veilig worden gemaakt als er rauwe, gepasteuriseerde eieren in de schaal of gepasteuriseerde eiproducten worden gebruikt .
In zeldzame gevallen kunnen andere ingrediënten in mayonaise een allergische reactie veroorzaken . Het is ook mogelijk dat je een voedselintolerantie voor mayonaise hebt in plaats van een allergie. Terwijl allergieën je immuunsysteem laten reageren, veroorzaken voedselintoleranties een reactie van je spijsverteringsstelsel.
Mayonaise. "Over de datum zijnde mayonaise is als een tikkende tijdbom", zegt Julian Plateado, medeoprichter van Nordic Catch. Omdat rauwe eieren een belangrijk ingrediënt zijn in mayonaise en vergelijkbare sauzen zoals aioli, vergroot het bewaren ervan in de koelkast de kans op een door voedsel overgedragen ziekte zoals salmonella .
Hoe herken ik bederf? De mayonaise is ranzig, ruikt en smaakt anders of is verkleurd. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven.
Commerciële mayonaise wordt geproduceerd met gepasteuriseerde eieren en vormt geen significant risico voor de volksgezondheid (15). Zelfgemaakte mayonaise is echter in verband gebracht met verschillende uitbraken van infecties, voornamelijk als gevolg van salmonellabesmetting van rauwe kippeneieren (13).
De klassieke Hollandse mayonaise bestaat uit slechts een paar ingrediënten: eidooiers, olie, mosterd en azijn. Allemaal natuurlijke producten. Er komt geen verhitting aan te pas, waardoor de gezonde vetzuren intact blijven. De basis is dus niet per se ongezond.
Een salmonella-infectie wordt meestal veroorzaakt door het eten van rauw of onvoldoende verhit vlees, gevogelte en eieren of eierproducten, of door het drinken van ongepasteuriseerde melk.
Uw zorgverlener kan antibiotica voorschrijven om de bacteriën te doden. Deze worden meestal gegeven als uw zorgverlener vermoedt dat salmonellabacteriën in uw bloedbaan zijn terechtgekomen, uw infectie ernstig is of u een verzwakt immuunsysteem heeft. Antibiotica helpen in de meeste gevallen van een salmonella-infectie niet.
Het duurt ongeveer 6 tot 48 uur voordat een salmonellabesmetting klachten veroorzaakt. Deze periode wordt de incubatietijd genoemd. Klachten die kunnen ontstaan zijn: misselijkheid, overgeven, diarree (soms met slijm en bloed), buikkrampen, koorts en hoofdpijn.
Salmonella-infectie raakt meer dan 100 mensen
Er werden geen sterfgevallen gemeld. Van de 69 ondervraagde personen meldden er 56 dat ze komkommers hadden gegeten voordat ze ziek werden. Er werden waarschijnlijk veel meer mensen ziek tijdens de uitbraak dan bevestigd.
Zelfgemaakte saus is minder ongezond
Ketchup, mayonaise en andere saus die je zelf maakt is minder ongezond dan de winkelvariant. Het gebrek aan smaak van de goedkope ingrediënten wordt in de fabriek gecompenseerd met (verzadigd) vet, bindmiddel, zout, suiker en smaakversterkers.
Ongeveer 3 op de tienduizend eieren zijn besmet met salmonella. Zo'n besmetting komt dus gelukkig maar weinig voor in Nederland. De bacterie kan ín een ei zitten maar ook op de eierschaal. Door koken gaan de bacteriën dood.
Zelf mayonaise maken is echt een eitje! Breek het ei boven de kom, voeg het citroensap, de mosterd en de zonnebloemolie toe. Zet de staafmixer in de kom en mix op de hoogste stand totdat het mengsel bindt. Voeg als de mayonaise te dun in een dun straaltje nog wat extra zonnebloemolie toe.
Sauzen zoals Zaanse mayonaise zijn niet geschikt als onderdeel van een gezonde dagelijkse voeding. Zaanse mayonaise kun je wel als extraatje eten. Het advies is om dat niet meer dan drie keer per week te doen.
Hoe lang kun je zelfgemaakte mayonaise bewaren? Zelfgemaakte mayonaise kun je ongeveer een week in de koelkast bewaren. Bewaar de mayonaise dan in een schone, liefst glazen pot en goed afgesloten in de koelkast.
Salmonella gaat dood als je het product goed verhit (minimaal 2 minuten bij 70 °C).
Als je zelf mayonaise wilt maken, kan je zelf het ei eerst pasteuriseren. Door het ei eerst te pasteuriseren verklein je de kans dat je salmonella krijgt als je zelf mayonaise maakt met rauwe eieren.
Om erachter te komen over de mayonaise nog goed is, gebruik je je zintuigen. 'De mayonaise is ranzig, ruikt en smaakt anders of is verkleurd. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven', adviseert het Voedingscentrum .
Oppervlaktewater kan besmet raken met salmonella door afspoeling van mest van het land na uitrijden van mest of na weidegang. De salmonellabacteriën kunnen gedurende een aantal maanden in oppervlaktewater overleven. Het gebruik van dergelijk water als veedrinkwater kan leiden tot salmonella-infecties.
In bijna ieder huishouden staat dan ook een pot. Geopend kun je die het best in de koelkast bewaren en binnen 2 tot 3 maanden opmaken. Hierna zal de kwaliteit van de mayonaise achteruitgaan, maar kun je de mayonaise vaak nog wel gebruiken. Controleer wel of de mayonaise na deze periode nog goed is.
Je bent het misschien niet gewend, maar sauzen als ketchup, mayonaise en sojasaus kun je ook buiten de koelkast bewaren. Ze zitten namelijk vaak vol natuurlijke en kunstmatige conserveermiddelen. Dit betekent niet altijd voor eigengemaakte sauzen. Die kun je beter wel gekoeld bewaren.
Als uw mayonaise gaat schiften, kunt u een eetlepel water toevoegen en het geheel vervolgens kloppen. Wanneer de mayonaise gaat klonteren, voeg dan een geklopte eierdooier toe en meng deze goed met de mayonaise.