De rijstijd van pizzadeeg hangt af van het recept en de gewenste structuur. Bij een snelle rijzing laat je het deeg circa 1 uur op kamertemperatuur rijzen. Wil je een diepere smaak en luchtige textuur? Dan kun je het deeg tot 24 uur laten rijzen in de koelkast.
Je kunt het pizzadeeg tot ongeveer 3 dagen in de koelkast bewaren.
De koelkastmethode (langzaam rijzen)
Zet je afgedekte deeg in de koelkast. Laat het daar zo'n 8 tot 24 uur staan. Door de lage temperatuur rijst het deeg langzaam. Dit geeft meer smaak aan je brood.
Als je geen haast hebt, laat je deeg dan eens rijzen in de koelkast. Het duurt wat langer, maar door de tragere fermentatie krijgt het deeg een rijkere smaak en een elastische, luchtige textuur. Doe je deeg in een kom, dek die af met vershoudfolie en laat het deeg minimaal 24 uur rijzen in de koelkast.
Op een hete zomerdag en wanneer je jouw deeg langer dan 24 uur wil laten rijpen, dan is pizzadeeg maken in de koelkast een uitkomst. De meest klassieke manier om pizzadeeg te laten rijzen, is door jouw deeg na het kneden ergens in de omgeving te laten rusten. Dat kan in de keuken zijn op het aanrecht.
De rijstijd van pizzadeeg hangt af van het recept en de gewenste structuur. Bij een snelle rijzing laat je het deeg circa 1 uur op kamertemperatuur rijzen. Wil je een diepere smaak en luchtige textuur? Dan kun je het deeg tot 24 uur laten rijzen in de koelkast.
De deegperforator is ontworpen om snel en eenvoudig gaatjes te maken in jouw pizzadeeg. Door deze kleine perforaties voorkom je dat het deeg ongewenst rijst tijdens het bakken of dat er luchtbellen ontstaan, wat resulteert in een gelijkmatig gebakken pizzabodem.
Haal het deeg hiervoor uit de koelkast en verdeel het in porties. Leg de gerezen bolletjes deeg vervolgens op een bord of (bak)plaat, dek af met plasticfolie en leg in de vriezer. Zodra het deeg bevroren is, kun je het deeg per stuk verpakken in plastic zakjes of plasticfolie.
Moet het nog een tweede keer rijzen, dan is het niet nodig dat het nog een keer verdubbelt, wat minder mag dan ook. Hou in je achterhoofd dat hoe langer een deeg rijst, hoe smaakvoller het zal zijn. Maar, té lang rijzen is ook weer niet goed. Daarvan kan je deeg weer inzakken.
Hoe langer koekjesdeeg in de koelkast rust, hoe minder plakkerig het wordt en dat maakt het natuurlijk heel wat eenvoudiger om er mooie vormpjes uit te steken. Maak het deeg voor je koekjes gerust een dag op voorhand, dan kunnen ook alle smaken goed intrekken.
De temperatuur van de kamer kan gist ook nadelig beïnvloeden. De ideale temperatuur voor het rijzen van deeg ligt tussen de 21ºC en 32ºC. Wanneer de temperatuur hoger of lager is, zal de gist gaan sterven.
Laat de koelkast rusten.
Dit is om te zorgen dat de olie in de compressor zich weer kan verdelen na het vervoer. Laat de koelkast minstens 12 uur staan voordat je hem aanzet.
Deeg rijst namelijk ook nog in de koelkast. Dit rijzen in de koelkast gaat door tot het deeg een temperatuur van 7 C heeft, daarna gaat de gist "in slaap" en zal het deeg niet verder doorrijzen. Het zal dus weer verder rijzen als je het uit de koelkast haalt en op weer op kamertemperatuur zet.
Hoelang moet je pizzadeeg laten rusten? Laat het deeg na het kneden eerst 15 minuten rusten. Daarna rijst het deeg, afhankelijk van de hoeveelheid gist, 1 uur (bij gebruik van 7 gram gist) of 4-5 uur (bij gebruik van 3 gram gist). Zo krijgt het deeg tijd om luchtig en soepel te worden.
Mijn advies: trek wel minstens een paar uur uit voor de warming up. Als jouw deeg met ongeveer 4 tot 7 graden uit de koeling komt, dan is het echt niet met een half uurtje lekker op temperatuur. Twee uur opwarmtijd is het minimum, vaak is langer (een uur of 4 tot 6) beter.
Rijzen is belangrijk
Laat het deeg 2 uur rijzen en rusten onder een vochtige doek. Professionele pizzabakkers laten daarna het deeg nóg een keer rijzen: verdeel het deeg in bolletjes en laat onder een vochtige doek nog eens 4-6 uur rijzen/rijpen.
Pizzadeeg bewaren in koelkast
Verpak het pizzadeeg luchtdicht (bijvoorbeeld in een plastic bak) en zet dit in de koelkast. Haal het deeg een uur voordat je het gaat gebruiken uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen. Je kunt pizzadeeg maximaal 2 dagen in de koelkast bewaren.
Zet je je deeg kouder dan 26°C weg, bijvoorbeeld op jouw aanrechtblad in een keuken van 21°C, dan zal het langer duren voordat het deeg gerezen is. Dat is helemaal niet erg. Hoe langer het deeg er over doet om tot maximaal te rijzen, hoe meer smaak er in de gaten ontstaat. Onder de 4°C stopt de rijs helemaal.
Bij een kleine pizza: 180-200 gram, medium: 200-220 gram, groot: 240-280 gram. Laat de bollen 1 tot 2 uur buiten de koeling rijzen. Zet 24 tot 48 uur in de koelkast weg op 3-4 graden Celsius. Haal uit de koelkast en laat nog 5-6 uur rijzen buiten de koelkast op kamertemperatuur.
Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht. Dat is in dit voorbeeld 20 gram.
Als je je deeg tijdens het kneden te plakkerig vindt, dan heb je simpelweg niet lang genoeg gekneed. Je zal zien dat de plakkerigheid vanzelf verdwijnt als je gewoon blijft kneden. Je moet de bloem de kans geven om het water op te nemen. Duwen in plaats van scheuren > bij deeg kneden oefen je druk uit.
Waarom wordt geadviseerd een natte theedoek op de kom te leggen waarin brooddeeg rijst? Gist in brooddeeg heeft onder andere vocht nodig om te kunnen groeien. Als je geen vochtige theedoek over de kom legt, wordt de bovenkant van het deeg droger en harder. Het deeg rijst dan minder goed.
Laat het deeg ook rijzen op kamertemperatuur, in het geval van het voorbeeld is dat dus op 20 graden. Dek zoveel mogelijk het deeg af met een droge schone doek of bubbeltjesplastic (dat plakt niet of nauwelijks aan het deeg). De doek of het bubbeltjesplastic beschermt het deeg tegen tocht.
In het vergiet inderdaad goed bebloemde theedoek leggen. Wat ook kan is een broodmandje met daarin een bebloemde doek als rijsmandje gebruiken. Werkt ook heel goed. Als je een schaal gebruikt heb je eerder kans dat het deeg blijft plakken.