Als je te lang kneedt maak je deze weefselstructuur van de gluten kapot. De elastiekjes knappen als het ware en het deeg wordt steeds meer een onsamenhangend geheel en is zijn elasticiteit kwijt.
Het te lang gekneedde deeg kan nog steeds gebakken worden. Houd er wel rekening mee dat het resultaat iets anders zal zijn dan je had verwacht. Brood gemaakt met te lang gekneed deeg krijgt vaak een harde korst en een droge binnenkant . Vaak zullen de sneetjes bij het snijden verkruimelen.
Overkneden verzwakt het deeg en zorgt voor een slecht gasvasthoudend vermogen. Kneed korter en stop wanneer het deeg voldoende is afgekneed. Broden zijn blootgesteld aan stof: Houd de bakkerij en de opslag van gebakken producten gescheiden.
Deeg dat te weinig gekneed is, zorgt dat je brood kruimelig wordt. De meeste recepten vragen om het deeg een eerste keer zo'n 10 minuten te kneden, of zes minuten met de keuken- of broodmachine. Zet een timer zodat je het deeg zeker lang genoeg bewerkt.
Te weinig gekneed deeg zal breken bij het uitrekken omdat de gluten niet goed ontwikkeld zijn. Blijf in dat geval kneden . Te veel gekneed deeg zal strak aanvoelen bij het uitrekken en breken. Als het deeg te veel gekneed is, laat het dan langer rusten voordat u het vormt om de gluten te ontspannen en de textuur te verbeteren.
Een veilige test om te controleren hoe goed de gluten ontwikkeld zijn, is de raamtest. Neem een klein stukje deeg en rek het voorzichtig tussen je vingers uit tot het dun en doorzichtig is. Als je er gemakkelijk licht doorheen kunt zien (zoals een raam), dan is het geslaagd voor de test en is het goed gekneed.
Als je niet genoeg water aan het deeg toevoegt , wordt het droog, taai en stijf. Water is essentieel om de bloem te hydrateren en de gluten goed te laten ontwikkelen.
"Geef je een deeg wat meer tijd om te rijzen en zichzelf te ontwikkelen, dan hoef je maar kort te kneden. Eigenlijk is dan het mengen van de ingrediënten voldoende." Wanneer een deeg te lang gekneed wordt, kan het meel in het deeg gaan oxideren, licht Niemeijer toe. "Zeker als je een keukenmachine gebruikt.
Ja, het is een kwestie van textuur. Gist maakt het niet uit. Het groeit en produceert toch wel gas. Het soort kruim dat je normaal gesproken zoekt in bijvoorbeeld een stokbrood of een rustiek ambachtelijk brood, moet wel gekneed worden , omdat ze de glutenstructuur nodig hebben die door het kneden ontstaat.
Wanneer je brooddeeg té lang kneedt dan verandert de structuur van het deeg, je ziet dat meteen. Het wordt heel plakkerig en nat. Daar is dan geen goed brood meer mee te bakken.
Deeg kneden
Kneden kan met de hand of met een machine. Dat duurt circa 10 á 15 minuten. Wanneer het deeg goed gekneed is, moet er een VLIESJE getrokken kunnen worden met het deeg.
De meest waarschijnlijke oorzaak van jouw kruimelige brood is dat je te weinig water hebt gebruikt voor het soort meel dat in het deeg zit. Maar het kan ook komen doordat je het deeg niet voldoende gekneed hebt.
Je weet dat je deeg te lang gekneed hebt als het moeilijk te rekken is . Soms gebeurt dit wanneer je een standmixer of keukenmachine gebruikt. Te lang gekneed deeg wordt taai en levert taai, taai brood op.
Het tweede kneden wordt vaak 'terugslaan' genoemd. Voor broden dient het meestal om luchtbellen door het deeg te herverdelen voor een meer egale textuur. Een van de redenen dat je deze stap in sommige rustieke broden overslaat.
Brood kneden is cruciaal voor een lekker brood. Gelukkig is het heel ontspannend en helemaal niet moeilijk. Door het deeg te kneden ontstaan er gluten die je deeg rekbaar en rijsbaar maken. Na 20 minuten met de hand kneden of 10 minuten met de keukenrobot, krijg je een mooi elastisch deeg dat goed zal rijzen.
Met een vermogen tot 400 watt meng en kneed je niet al te zware ingrediënten, zoals slagroom. Deeg of beslag bereid je in kleine hoeveelheden. Met een vermogen boven de 400 watt meng en kneed je ingrediënten die steviger zijn en waar veel kracht bij komt kijken, zoals brooddeeg.
Kneed het deeg goed
Neem de tijd om het deeg goed te kneden. Tijdens het kneden kunnen de gluten ontwikkelen, wat zorgt voor een elastischer deeg dat minder snel plakt. Kneed het deeg door, totdat het glad en elastisch is.
Voor brooddeeg hoef je dus alleen stand 1 en 2 te gebruiken van de machine. Verder wil je eigenlijk dat je brood zo veel mogelijk water opneemt. Water zorgt voor een mooie structuur van het brood en het zorgt ervoor dat het brood uiteindelijk langer vers blijft.
Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht. Dat is in dit voorbeeld 20 gram.
Laat u het brood te lang rijzen, dan smaakt uw brood minder lekker en is de kans groot dat het instort of juist te veel lucht bevat. Zet u het deeg te vroeg in de oven, dan kan uw brood gaan scheuren en heeft het te weinig smaak.
Een te lage oventemperatuur (onder 180 graden) zorgt ervoor dat uw brood compact blijft en niet goed omhoog komt. Een te hoge temperatuur (boven 240 graden) kan er juist voor zorgen dat de korst te snel bruin wordt, terwijl de binnenkant nog niet gaar is.
2 minuten lang kneden met je mixer staat gelijk aan 10 tot 12 minuten kneden met de hand. Als je te lang kneedt, gaat het deeg langs de kneedhaak omhoog 'klimmen'.
Azijn, vooral appelciderazijn of witte azijn, kan helpen de broodstructuur te verbeteren. Het beïnvloedt de werking van het bakpoeder, bakingsoda of gist, waardoor het deeg beter rijst en een luchtiger textuur krijgt.
Deze luchtbelletjes worden groter tijdens het bakken van het brood. Tijdens het bakken verdampt het water uit het deeg, deze waterdamp komt terecht in de kleine luchtbelletjes die gevormd zijn door het gist. De luchtbelletjes blazen hierdoor als het ware op, en zo ontstaat er een lekkere luchtige boterham.