Zuurkool en kimchi zijn veruit de bekendste gefermenteerde groenten. Zuurkool ontstaat door een gesnipperde kool te laten fermenteren, kimchi door de intacte stengels en bladeren van Chinese kool te laten fermenteren met chilipeper, knoflook en vissaus.
Veel gefermenteerd voedsel, zoals zuurkool uit de supermarkt, wordt uiteindelijk weer verhit of gepasteuriseerd waardoor de gezonde bacteriën en enzymen weer verloren gaan. Het is een makkelijk recept, je hebt alleen wat geduld nodig.
Zuurkool (/ˈsaʊ.ərˌkraʊt/; Duits: [ˈzaʊ.ɐˌkʁaʊt], letterlijk 'zure kool') is fijn gesneden rauwe kool die is gefermenteerd door verschillende melkzuurbacteriën .
Zuurkool bevat veel vitamine C, vitamine K en vezels. Vitamine C is een antioxidant, waardoor het je lichaam helpt beschermen tegen oxidatieve schade. Bovendien is vitamine C van belang voor het in stand houden van de goede structuur van je bindweefsels en helpt het je weerstand goed te houden.
Moet je zuurkool afspoelen? Nee! Wanneer je zuurkool afspoelt, gaan de vitamines en de smaak verloren.
Het is belangrijk dat als de bovenkant van je zuurkool beschimmeld is, je de schimmel eraf schept totdat je bij de goede zuurkool bent. Probeer al je zuurkool onder het pekelniveau te houden . Tot slot: De belangrijkste oorzaak van voedselbotulisme is een onjuiste inmaaktechniek voor thuisconserven.
Zuurkool vroeger en nu
Met zuurkool kun je alle kanten op, maar het valt niet altijd in de smaak vanwege de zurige smaak. Tijd voor actie, want zuurkool kun je zo zuur laten smaken als je zelf wilt. Hoe langer je het kookt, hoe minder zuur de kool proeft.
Zuurkool moet ongeveer 0 tot 30 minuten koken.
Op de verpakking van zuurkool staat vaak '20 tot 30 minuten' maar dat hoeft dus niet! Het is aan jou wanneer de zuurkool gaar is. Wij zitten vaak een beetje in het midden: zo'n 15 minuten. Je kunt zuurkool ook rauw eten.
Zuurkool bevat probiotica, die de spijsvertering kunnen ondersteunen door je darmflora, oftewel de bacteriën die in je darmen leven, te verbeteren . Zuurkool bevat ook vezels, die je risico op constipatie kunnen verminderen en je stoelgang regelmatiger kunnen maken.
Een van de belangrijkste nadelen is het hoge zoutgehalte, wat problematisch kan zijn voor mensen met hoge bloeddruk. Het is aan te raden om zuurkool met mate te consumeren. Ook is het verstandig om te kiezen voor varianten die minder zout bevatten.
Sommige antioxidanten in zuurkool zijn ook ontstekingsremmend. Dit is vooral handig voor mensen die problemen hebben met hun gewrichten of met spierontsteking en ongemak.
Denk aan zuurkool, kimchi of gefermenteerde komkommer – allemaal voorbeelden van gefermenteerde groenten. Fermenteren is dus eigenlijk het gecontroleerd laten bederven van in dit geval je groenten. Maar in weze is het veel minder spannend dan dat dit klinkt.
Zo wordt de zuurkool zachter en wat milder van smaak.
Is zuurkool gezond? Onze darmen bevatten net als de zuurkool, ook micro-organismen. Om deze reden werkt zuurkool als een probiotica (goede darmbacteriën) voor onze darmen. Het voordeel hiervan is dat de darmen beter kunnen functioneren als er goede bacteriën aanwezig zijn.
Ondersteunt de darmflora
Tijdens het fermentatieproces ontstaan levende bacteriën die ondersteuning kunnen bieden aan de gezondheid van de darmen. Door het eten van gefermenteerde voeding kun je de hoeveelheid goede bacteriën in je darmen vermeerderen en de slechte bacteriën tegenwerken.
De gefermenteerde zuurkool met melkzuurbacteriën is de beste keuze, als het op het maken van meest gezondste keuze aankomt. Dit wordt gemaakt van minder zeezout, en wordt aangevuld met jeneverbes en melkzuur. Dit geeft de zuurkool een veel mildere smaak, en is minder zout.
Dat gaat meestal op. Voor zuurkool geldt dat niet. Zuurkool begint als witte kool en heeft pas die kenmerkende pittig-zure smaak na een fermentatieproces van zeker zes tot acht weken. Door die bacteriën is zuurkool daarbij ook nog eens hartstikke gezond.
Bepaald voedsel, bijvoorbeeld zuurkool, kan veel histamine bevatten. Het histamine-gehalte kan in de darm stijgen door voedsel dat histamine vrijmaakt: rode wijn, chocolade, oude kaas en noten. Een tekort aan enzymen. Onder normale omstandigheden blijft het histamine-gehalte van de darm vrij laag.
Gefermenteerde voedingsmiddelen: zuurkool, kefir en andere gefermenteerde producten kunnen gasvorming stimuleren door de fermentatieprocessen die doorgaan in de darmen. Graanproducten: pizza, pasta, brood en crackers kunnen bij zorgen voor gasvorming, vooral van witmeel en bij grote hoeveelheden.
Voor een wat minder zure smaak kun je de zuurkool voor gebruik onder de kraan afspoelen. Bij het koken van zuurkool komt geen typische koollucht vrij.
In tegenstelling tot veel andere geconserveerde producten bevat zuurkool vitamine C. Het werd niet voor niets in de 18e eeuw soms meegenomen op zee om scheurbuik te voorkomen. Daarnaast vindt u in zuurkool ook redelijk wat vitamine B, ijzer, calcium en zink.
Ze maken de voeding beter verteerbaar, waardoor de darmen vitamines en mineralen erin beter kunnen opnemen (4, 5). Hierdoor is zuurkool voedzamer dan rauwe kool of koolsla. Zuurkool kan in tegenstelling tot kool veel natrium bevatten.
Omdat voor het fermentatieproces zo veel zout nodig is, krijg je met een portie van 250 gram zuurkool een groot deel binnen van de maximaal geadviseerde dagelijkse hoeveelheid zout (6 gram). Wie vanwege zijn bloeddruk of nieren moet oppassen met zout doet er dus verstandig aan niet te vaak zuurkool te eten.
Warm kliekjes liever niet voor een tweede keer op. Je hebt dan meerdere keren dat het eten op kamertemperatuur komt. Dan kunnen bacteriën uitgroeien.
Bloemkool bevat veel vezels en voedingsstoffen en weinig calorieën. De groente staat ook in de Schijf van Vijf. Let er wel op dat je bloemkool niet te lang kookt: dan verliest het zijn voedingswaarde.