De techniek van stoven Houdt het vuur laag, het liefst op de kleinste pit van het gasstel of op een klein vuurtje. Het vocht in de pan mag namelijk maar net in beweging zijn.
Stoven is een kooktechniek waarbij je het vlees kort aanbakt en vervolgens langzaam laat verder garen door het onder te zetten in vocht. De temperatuur van de bereiding komt bij voorkeur niet boven de 80 °C.
Als een recept je vraagt om "een pan water te laten sudderen" of "het te laten sudderen", betekent dit dat je de vloeistof verwarmt tot een temperatuur tussen 82 en 93 °C (180-200 °F). Afhankelijk van je fornuis kun je de brander het beste instellen op laag tot middelhoog vuur .
Stoven is het langzaam garen van vlees in een vloeistof. Je braadt het eerst aan en dan laat je het rustig verder gaar worden in een gesloten pan, op een laag tot matig vuur in bouillon, wijn, cider of bier met groenten en kruiden.
Laag vuur is 1-3, middelhoog 4-6, hoog 7-10. Dat gezegd hebbende, moet je vaak gewoon kijken naar wat je aan het koken bent. Een recept kan zeggen om te koken op middelhoog vuur, maar op jouw fornuis kan dat te heet zijn en het eten begint te verbranden, dus je moet het vuur lager zetten.
Koken op lage stand is vrij eenvoudig: houd de knop rond de 1 tot 2 voor zowel 6- als 10-pits fornuizen. Dit houdt de temperatuur rond de 250 tot 300 graden . Middellaag vuur is de temperatuur tussen laag en medium, wat neerkomt op 300 tot 350 graden.
Een hoge kookstand staat gelijk aan hoog vuur. Een lagere kookstand staat gelijk aan het vuur lager zetten. Een gaskookplaat bedien je met draaiknoppen. De meeste inductiekookplaten hebben tiptoetsen, waar je de juiste kookstand aantikt.
De term sudderen wordt namelijk alleen gebruikt bij het stoven van vlees. Stoven is dus de overkoepelende naam voor de kooktechniek en sudderen de manier waarop het vlees stooft.
"Laag en langzaam" is de oplossing, maar niet "te laag" en niet "te langzaam". MEER VOORDELEN De tijd- en temperatuurspecificaties kun je uit dit recept leren, maar evengoed toepassen in je eigen favoriete recept. HET PROBLEEM: Stoofvlees wordt gemaakt met goedkopere, maar grovere stukken rundvlees.
Smoren. Bij deze kooktechniek wordt gekookt op een laag vuur in een gesloten pan of pot. De ingrediënten worden eerst even kort gebakken in weinig margarine en daarna met weinig vocht en een gesloten pan gaar gemaakt.
Pas de temperatuur aan.
Zet de temperatuur iets lager als het water bijna kookt. Als de temperatuur te laag is en de vloeistof vlak is zonder dat er belletjes uit het wateroppervlak komen, zet de temperatuur dan iets hoger . Houd het vuur middellaag voor een gelijkmatige suddering.
Sudderen is wanneer iets nauwelijks kookt , zodat er kleine belletjes aan de oppervlakte komen, maar het is niet wat men noemt "rollend koken". Breng je gerecht aan de kook en zet het vuur lager zodat het zachtjes blijft koken zonder dat het meer of minder intens wordt.
Sudderen is een voedselbereidingstechniek waarbij voedsel wordt gekookt in hete vloeistoffen die net onder het kookpunt van water worden gehouden (lager dan 100 °C of 212 °F) en boven de pocheertemperatuur (hoger dan 71–80 °C of 160–176 °F) .
Eigenlijk is sudderen het zachtjes koken van voedsel op een laag tot middellaag vuur, waarbij de temperatuur net onder het kookpunt blijft (tussen 85°C en 99°C).
Voeg de laurier en bosje tijm toe. Breng het stoofvlees langzaam tegen de kook aan, zet dan het vuur lager en laat minimaal 1 uur sudderen met de deksel op de pan. Hoe langer je stooft, hoe malser het vlees wordt. Kijk tussendoor of er nog genoeg vocht in de pan zit, en voeg eventueel een beetje water of bouillon toe.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Als je te lang laat sudderen, kan het rundvlees te gaar worden en taai worden en kunnen de groenten te gaar worden en moesachtig worden. Dat gebeurt niet meteen na 2,5 uur, maar zou kunnen als het een extra uur of twee is.
Vlees dat geaderd (ook wel gemarmerd genoemd) is met wat vet (zoals runderlappen en karbonade) is uitstekend geschikt om te laten sudderen. Vet draagt bij aan de smaak en maakt het lekker mals, dus laat het er tijdens de bereiding aan zitten. Als je er niet van houdt, kun je het er altijd later vanaf snijden.
Zelfs koken
Bij een lage kooktemperatuur zijn de temperatuurverschillen in het vlees veel minder steil . Dit is logisch: er is minder thermische afstand te overbruggen tussen een vleeskern van 4 °C en een luchttemperatuur van 120 °C dan tussen een vleeskern van 4 °C en een gietijzeren pan van 230 °C.
Bij stoven maak je eten langzaam gaar in een vloeistof, bijvoorbeeld in water of bouillon. Dit doe je met een stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Stoven doe je met een bereidingstemperatuur van een graad of 80. Lager kan ook, dan duurt het langer. Op 80 graden duurt het stoven van rundvlees zo'n 2 tot 4 uur. Het vocht mag niet koken, dan kook je het vlees.
Laat stoofgerechten altijd heel zachtjes koken, zet het vuur zo laag mogelijk. Dan worden de ingrediënten zacht en mals en brandt er niets aan. Doe er water of wijn bij en laat het vlees stoven. Houd de temperatuur onder het kookpunt: 70-80°C.
Een laag vuur is meestal net pruttelende vloeistoffen of net sissen bij het bakken.
Vooraan is de heetste kookzone om te schroeien of te bakken, in het midden heb je een gemiddelde warmte om te sudderen en achteraan is de temperatuur het laagst om je pot of pan warm te houden. Je kan je pot of pan vooraan, in het midden, of achteraan plaatsen en verplaatsen in functie van jouw gerecht en kookproces.