Stoven is het langzaam garen van vlees in een vloeistof. Je braadt het eerst aan en dan laat je het rustig verder gaar worden in een gesloten pan, op een laag tot matig vuur in bouillon, wijn, cider of bier met groenten en kruiden.
Bij stoven maak je eten langzaam gaar in een vloeistof, bijvoorbeeld in water of bouillon. Dit doe je met een stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel.
Stoofpotjes blijven lekker sappig als je ze onder deksel bereidt. Gebruik hiervoor best een cocotte van keramiek of gietijzer. Bereidingen die urenlang duren, zoals vleesbouillon bijvoorbeeld, kun je best onder deksel bereiden zodat er niet te veel vocht verdampt en je bouillon niet te geconcentreerd wordt.
Als de saus de gewenste dikte heeft, plaats je een deksel op de stoofpot. Zo kan er geen extra water meer verdampen. Blijft de saus te dun, kan je ze nog altijd binden met maïszetmeel.
Stoven is een kooktechniek waarbij je het vlees kort aanbakt en vervolgens langzaam laat verder garen door het onder te zetten in vocht. De temperatuur van de bereiding komt bij voorkeur niet boven de 80 °C.
Voeg de laurier en bosje tijm toe. Breng het stoofvlees langzaam tegen de kook aan, zet dan het vuur lager en laat minimaal 1 uur sudderen met de deksel op de pan. Hoe langer je stooft, hoe malser het vlees wordt. Kijk tussendoor of er nog genoeg vocht in de pan zit, en voeg eventueel een beetje water of bouillon toe.
Eigenlijk is sudderen het zachtjes koken van voedsel op een laag tot middellaag vuur, waarbij de temperatuur net onder het kookpunt blijft (tussen 85°C en 99°C).
Je fornuis verbruikt 2 tot 3 keer zoveel energie wanneer je zonder deksel kookt! Wanneer je het deksel op de pan plaatst, kookt je water namelijk sneller. Zodra het water kookt, kan je het vuur zachter zetten. Doordat het water al op temperatuur is kun je rustig blijven doorkoken.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
De beste manier om te stoven is afhankelijk van de ingrediënten die je gebruikt. Toch zijn er een aantal vuistregels die je altijd kunt toepassen: Gebruik een goede stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel waarmee je de pan af kunt sluiten.
Je kunt sudderen met het deksel op de pan of eraf , volg gewoon de instructies in je recept. Houd er rekening mee dat je bij gebruik van een deksel de kookplaat op een lage stand moet zetten, omdat het gerecht dan sneller kan sudderen dan zonder deksel. Als je geen deksel gebruikt, zet je de kookplaat op de middelste stand.
Het deksel helpt warmte en vocht vast te houden in de pan, waardoor hij ideaal is voor het smoren van vlees, groenten of het bereiden van sauzen.
Hevige, grote bellen bij wild koken zijn een vreselijke manier om ELK voedingsmiddel te behandelen, vooral bij het maken van bottenbouillon. Echt "sudderen" wordt gekenmerkt door kleine belletjes rond de rand van de pan en lichte convectie in de vloeistof . Dit garandeert een heldere bouillon. Gekookte bouillon is altijd troebel.
Sudderen verschilt eigenlijk niet van stoven. Ook hier gaat het om ingrediënten koken op een lage temperatuur in een gesloten pan of pot. Het kunnen ingrediënten in vocht zijn, maar ok in een min of meer gebonden saus. Sudderen in een braadpan met een dikke bodem is belangrijk om aanbranden te voorkomen.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
De temperatuur niet in het oog houden
Maar van te lang koken wordt het taai en valt het uit elkaar. Houd de temperatuur goed in het oog om te zien wanneer het juist gegaard is. Ook stoofvlees heeft een ideale kerntemperatuur. Houd 89 graden aan en je stoofvlees zal perfect zijn!
Haast je niet met het stoven van de stoofpot
Je rundvleesstoofpot heeft minstens twee uur, soms drie, nodig op laag vuur , zodat het vlees mals is en de smaken zich vermengen. Rundvleesstoofpot is geen gerecht om te haasten; het is een gerecht om te maken in een lui weekend, zodat je van de geur kunt genieten terwijl het stooft.
Voeg de bouillon, de rode wijn, de laurier en de kruidnagel toe. Laat het stoofvlees ongeveer 2 uur zachtjes stoven op een laag pitje. Voeg dan de kruidnoten toe, roer even om en laat het nogmaals een half uurtje stoven. Breng het stoofvlees verder op smaak met peper en zout.
Om het eten warm te houden of sneller op te warmen , is het noodzakelijk om een deksel op de pan te doen. Water kookt dan namelijk sneller en creëert stoom. De stoom verspreidt zich over de ruimte en verwarmt gelijkmatig. Je vlees, groenten, saus of elk gerecht dat water bevat, is binnen enkele minuten of seconden warm.
Het deksel helpt stoom vast te houden, wat kan resulteren in malser vlees en groenten . Open braadpannen zorgen daarentegen voor een betere luchtcirculatie en bevorderen het bruinen en knapperig worden van het eten.
Een saus laten sudderen met het deksel erop houdt stoom vast, waardoor condensatie ontstaat die een goede indikken verhindert. Voor spaghetti- en bolognesesaus zorgt sudderen met het deksel eraf voor een rijk, geconcentreerd resultaat . Hoewel de meeste soepen baat hebben bij sudderen zonder deksel voor een evenwichtige smaak, kunnen sommige delicate bouillons gedeeltelijk bedekt moeten worden.
Om te sudderen dient men het vuur laag te houden zodat het net niet kookt. Men gebruikt daarbij ook wel een kookplaatje, zodat het vlees niet aanbrandt. Deksel op de pan.
Zet vervolgens het vuur laag of middelhoog tot het gerecht begint te sudderen. Als je van plan bent nieuwe ingrediënten aan de pan toe te voegen, houd er dan rekening mee dat de temperatuur iets kan dalen en dat je het gerecht langzaam weer aan de kook moet brengen. Een kookthermometer kan je helpen om het gerecht aan de kook te houden.
Technisch gezien ligt de kooktemperatuur tussen de 71 en 82 graden Celsius, terwijl water kookt bij 100 graden Celsius . Dit gezegd hebbende, zou ik een laag kookpunt ergens tussen de 82 en 88 graden Celsius schatten, een middelhoog kookpunt bij 88-99 graden Celsius, een hoog kookpunt bij 99-100 graden Celsius en een kolkend kookpunt bij 100 graden Celsius.