De ossenhaas (ook wel tournedos of filet mignon genoemd) komt uit het lendenstuk (de rug) van het rund. Het is het meest malse stuk vlees dat er bestaat. Het heeft nauwelijks vet of bindweefsel en heeft daardoor ook weinig smaak.
Is ossenhaas hetzelfde als filet mignon? Filet mignon is afkomstig uit het uiteinde van de ossenhaas. Het is dus onderdeel van de ossenhaas, namelijk de lende van het rund. Het wordt gezien als het meest luxe en lekkere stukje van de ossenhaas: mals, met een fijne structuur.
De biefstukken die van de ossenhaas worden gesneden, zijn officieel ossenhaasbiefstukken, maar kunnen ook wel bekend staan onder hun fantasierijke naam: filet mignon . De ossenhaas, wanneer deze in biefstukken wordt gesneden, wordt "filets" genoemd. Als slager sneden we zoveel biefstukken als we konden, maar het kleinere uiteinde (het shortloingedeelte) was te dun voor biefstukken.
Wanneer men het in het buitenland heeft over de filet mignon wordt meestal dat bedoeld wat we in Nederland tournedos noemen. Biefstuk uit het midden van de ossenhaas. In de Nederlandse keuken hebben we het dan over een kleine tournedos.
Filet de bœuf en ossenhaas zijn eigenlijk twee namen voor hetzelfde stuk vlees: de haasbiefstuk van het rund. Deze malse lende ligt langs de ruggengraat en wordt weinig gebruikt door het dier, waardoor het vlees uitzonderlijk mals blijft.
“Ossenhaas is het duurste stuk vlees van een rund. Vind je dit nou echt te duur voor jouw kerstmaal, dan kun je de ossenhaas eventueel vervangen door diamanthaas, kogelbiefstuk of rosbief.”
Bavette lijkt qua bereiding wel op ossenhaas, maar ze hebben verschillende kwaliteiten. Ossenhaas is het meest malse stuk vlees dat er bestaat, waardoor hij heel zacht en sappig is.
De mignonette wordt versneden uit de rug van het varken. Na het verwijderen van het varkenshaasje, de spiering, het heupstuk, de ribbetjes en het nekstuk blijft het eigenlijke rugstuk over. Dit wordt dan helemaal ontvliesd en ontvet tot men een magere filet overhoudt: de mignon.
Mignon(ne) is absoluut de vertaling van schattig, en wordt op dezelfde manier gebruikt als in het Engels (je zou zeggen dat dit kitten schattig is, en je zou ook zeggen dat deze jongen schattig is als je met hem flirt), dus de flirterige definitie hangt af van de context.
Ossenhaas (tenderloin)
Dit is dan ook het het meest malse stuk vlees van het rund, en is vrijwel vrij van vet of bindweefsel. Afhankelijk van de snit kan er een biefstuk, tournedos of chateaubriand van gemaakt worden.
Tournedos is een mooie steak uit de haas van het rund. Dit luxe stuk vlees wordt ook wel haasbiefstuk genoemd en is het meest malse biefstuk. Door onze slager wordt deze met zorg gesneden uit de rug van het rund, dichtbij de lende.
Biefstuk versus ossenhaas: de verschillen
Biefstuk heeft van nature meer marmering en vet, wat resulteert in een rijkere smaak en sappigheid. Ossenhaas daarentegen is magerder en heeft een delicate, boterachtige smaak. Als je houdt van een sappige en intense smaakervaring, dan is biefstuk de juiste keuze.
Ossenhaas wordt ook wel tournedos, filet, tenderloin of biefstuk van de haas genoemd en het betreft hier uiterst mals stuk rundvlees.
Om een Loetje biefstuk te maken begin je natuurlijk met het vlees. Bij Loetje gebruiken ze de ossenhaas gesneden als een tournedos. Dit is het meest malse stuk vlees van een rund.
In het Nederlands wordt filet mignon vaak aangeduid als "ossenhaaspuntjes" of simpelweg "ossenhaas". Het verwijst naar de kleinere, dunnere uiteinden van de ossenhaas, die bijzonder zacht en fijn van structuur zijn. Het vlees is zo mals dat het bijna smelt in de mond, wat het een populaire keuze maakt voor luxe diners.
Haasbiefstuk, ook wel bekend als ossenhaas of filet mignon, is een van de meest malse stukken rundvlees. Het komt van de lende van de koe, een deel dat weinig belast wordt, waardoor het vlees erg zacht is.
De Filet Mignon, ook wel bekend als Tenderloin Steak, Beef Loin Steak of Filet , is ongeëvenaard als superieure steak vanwege zijn malsheid en smaak. Deze steak is gesneden uit de grotere Tenderloin van de Beef Loin Primal en is een luxueuze en malse steak.
Filet mignon is crème de la crème in rundvleesland. Het komt uit de lende (achterop de rug) van het rund en is eigenlijk het beste gedeelte van de ossenhaas. Het meest luxe stuk van de koe dus! Dit gedeelte heeft een heel fijne structuur en het vetgehalte is erg laag, daardoor is het vlees mals, maar niet zwaar of vet.
Belangrijkste verschillen tussen filet mignon en ossenhaas
Grootte: Ossenhaas is een groter stuk rundvlees, inclusief de filet mignon . Als je een groot rundvleesgerecht wilt maken dat je makkelijk kunt delen, zoals beef Wellington, koop dan de hele ossenhaas (of een groot stuk) bij de supermarkt of slager.
'Mignon' betekent 'schattig' in het Frans en verwijst naar het kleine formaat van dit stukje vlees. Filet mignon is iets kleiner dan een tournedos en weegt ongeveer 90 gram per stuk. Daarom wordt het vaak als een van de fijnste delen van de ossenhaas beschouwd.
In Frankrijk verwijst filet mignon meestal naar stukken varkens- of kalfshaas. De ossenhaas loopt langs beide zijden van de ruggengraat en wordt meestal geslacht als twee lange, slangvormige stukken vlees. De ossenhaas wordt soms in zijn geheel verkocht.
Tournedos komt uit het middenstuk. Het wordt ook wel ossenhaas genoemd, maar ossenhaas is dus niet altijd tournedos. Andere namen voor tournedos zijn biefstuk van de haas en tenderloin. Een alternatief voor tournedos zijn ossenhaaspuntjes, dit zijn stukjes uit de punt en kop van de ossenhaas.
Dit stuk vlees wordt steeds breder verkrijgbaar. Als u van ossenhaas/filet minion houdt, vervang het dan door ossenhaas of kipfilet . Dit is een lastige vraag. Er is eigenlijk niets dat perfect is als vervanging, want ossenhaas is zowel erg mals als mild van smaak.
Snitten. De drie belangrijkste "snitten" van de ossenhaas zijn de kont, het middenstuk en de staart . De kont is meestal geschikt voor carpaccio, omdat het oog vrij groot kan zijn; het snijden van een hele ossenhaas in steaks van gelijk gewicht levert verhoudingsgewijs zeer dunne steaks op van de kont.