Al bij al: oververhitte chocolade is totaal niet gevaarlijk, maar wel onsmakelijk. Het is helemaal niet nodig om chocolade echt heet te laten worden om ze te smelten. Het smeltpunt van chocolade ligt net beneden onze lichaamstemperatuur.
Het kan je heerlijke en overheerlijke dessert veranderen in een bittere, rokerige bende. Het goede nieuws is echter dat verbrande chocolade niet het einde van de wereld hoeft te betekenen. Met een paar trucjes en tips kun je je gerecht nog redden en genieten van een heerlijke chocoladetraktatie.
Om in beslag genomen chocolade uit zijn grauwe ondergang te laten herrijzen, zijn een behendige hand en een geduldig hart nodig. De reis begint met een zachte opwarming, waarbij een au bain-marie wordt gebruikt om de rebelse cacaodeeltjes terug te lokken in een harmonieuze, vloeibare dans.
Grappig genoeg is het heel simpel. Kook eerst wat water. Voeg vervolgens heel langzaam, bijvoorbeeld 1-2 theelepels per keer, het kokende water toe en klop de chocolade krachtig tot het mengsel weer glad is. Het hete water zal de klontjes in feite weer vloeibaar maken.
Wanneer chocolade verbrandt, wordt de gladde, vloeibare textuur dik en klonterig . De deeltjes van de chocolade-ingrediënten zullen ook scheiden en de suiker karamelliseert, waardoor de chocolade korrelig en zanderig wordt.
Over het algemeen is gesmolten chocolade gezond . Cacaobonen bevatten antioxiderende eigenschappen, waardoor chocolade niet bederft. Het eten van een gesmolten reep chocolade uit de auto of onderweg brengt geen gezondheidsrisico's met zich mee. Of het nu smelt in een geschenkdoos of plastic verpakking, premium chocolade is veilig om te eten.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Oververhitte chocolade verliest zijn zijdezachte glans en wordt dik en modderig omdat het erg gevoelig is voor hoge temperaturen. Verschillende soorten chocolade vereisen verschillende maximumtemperaturen om goed te smelten. Pure chocolade mag nooit boven de 49 °C worden verhit, terwijl melk- en witte chocolade niet boven de 43 °C mogen worden verhit.
Het gebrek aan cacaobestanddelen resulteert in een lager smeltpunt, waardoor het de meest hittegevoelige van de drie hoofdsoorten chocolade is. Het is bijzonder gevoelig voor oververhitting en klontering, waarbij de cacaoboter zich afscheidt en een korrelige textuur ontstaat.
De witte waas op de chocolade is gelukkig geen schimmel, en is gewoon veilig om te eten. Die witte uitslag heet bloom en komt vanuit de chocolade zelf. Het wordt veroorzaakt door het smelten van de cacaoboter in de chocola. Dit gebeurt, zoals je misschien al verwacht, wanneer chocolade te warm wordt.
Als chocolade niet goed of te snel wordt gesmolten , kan het hard, klonterig en "concreet" worden. Dit wordt "seizing" genoemd. Dit gebeurt vaak als water in contact komt met de chocolade. Water trekt suiker direct uit de chocoladesuspensie en zorgt ervoor dat de chocolade aan zichzelf hecht.
Het is niet heel erg lekker om gestolde chocolade te eten, maar je kunt het heel goed opnieuw smelten en dit weer gebruiken voor het maken van bonbons en andere chocolade creaties.
Chocola, of eigenlijk cacao, is extreem brandbaar. Als het vlam vat, is het heel moeilijk te doven omdat cacaopoeder 10 tot 20 procent vet bevat en in poedervorm een zeer groot oppervlak heeft. U hoeft zich echter geen grote zorgen te maken.
De klinische symptomen variëren afhankelijk van de hoeveelheid ingenomen chocolade en de grootte van de hond, maar kunnen binnen 2 tot 12 uur na inname optreden.
Overmatige hitte kan verbranding veroorzaken , wat resulteert in een korrelige textuur en een bittere smaak. Chocolade van lage kwaliteit bevat vaak meer additieven en een lager cacaobotergehalte, waardoor de chocolade gevoeliger is voor verbranding tijdens het smelten.
We spreken dus niet over een theobromine-allergie, maar de klachten, migraine, hoofdpijn, duizeligheid en hartkloppingen duiden op een te hoge inname. Chocolade bevat ook veel histamine, waardoor het histaminegehalte in de darm sterk toeneemt. Bij mensen met een tekort aan het DAO-enzym ontstaan er dan klachten.
De chocolade kan nog prima gegeten worden maar de smaak gaat wel langzaam maar zeker achteruit. Ook chocolade die een witte waas heeft kan in de meeste gevallen nog gewoon gegeten worden. De witte waas geeft wel aan dat de chocolade niet meer helemaal vers is. De smaak kan afwijken en de textuur is wat minder.
Hoewel de smaak, kleur, geur en kwaliteit van het product na verloop van tijd kunnen verminderen, is het over het algemeen nog steeds veilig om te consumeren zonder risico voor de gezondheid. Chocolade behoeft geen koeling en zal na de houdbaarheidsdatum alleen een lichte achteruitgang in kwaliteit vertonen.
Goede witte chocolade zijn bijvoorbeeld de witte chocolade callets en blokken van het merk Callebaut. Hierbij zijn de callets het makkelijkst te smelten. We raden aan om witte chocolade au bain-marie te smelten.
Oude chocola
Pure chocola gaat het minst snel achteruit, witte het snelst, melk er tussenin: hoe meer cacao en hoe minder vet, hoe houdbaarder. Ranzigheid is er zelden. Oud wordende chocola krijgt eerder een brokkelige structuur of een minder lekkere geur en smaak. Bovenal gaat die er minder lekker uitzien.
Dat is helemaal prima! Elke dag een klein stukje chocolade eten kan absoluut geen kwaad, als je verder gewoon een gezond eetpatroon hebt. Je krijgt dan namelijk evengoed al je goede voedingsstoffen binnen. Een nadeel is dat we na het eten van een klein stukje chocolade vaak zin krijgen in meer.
De boosdoeners in chocolade: melk en suiker
En deze twee ingrediënten kunnen invloed hebben op je huid. Melk bevat hormonen die je talgklieren extra aan het werk kunnen zetten, waardoor je poriën sneller verstopt raken. Suiker zorgt ervoor dat je bloedsuikerspiegel flink omhoog kan schieten.
Je kunt met chocoladefondue eindeloos variëren. Dip met fruit of noten, marshmallows of cake. Aardbeien doen het altijd goed, net als frambozen, banaan en ananas. En dat een simpele boerencake of koekjes het heel goed doen met een laagje chocolade, hoeven wij je vast niet te vertellen.
Bewaar je chocolade niet in de koelkast
Kou en vocht trekken namelijk in de chocola, ook wanneer de chocolade nog in de verpakking zit, en dat tast de structuur en smaak van het product aan. Bewaar chocolade dus niet in de koelkast, maar ook niet op een andere koude of vochtige plek.
Smeltchocolade bevat extra cacaoboter en is verkrijgbaar als druppels of callets. Hierdoor smelt deze chocolade snel en soepel, ideaal voor het maken van bonbons, glazuren, chocoladerepen, desserts en het dippen van koekjes of fruit.