Ganache wordt veel gebruikt als vulling voor
Waarom wordt mijn ganache niet hard? Als je ganache niet hard wordt, kan het zijn dat de verhouding tussen chocolade en room niet helemaal klop. Pure chocolade heeft bijvoorbeeld meer room nodig dan melk- of witte chocolade. Oplossing: Laat de ganache langer opstijven in de koelkast of voeg extra chocolade toe.
Ganache is een eenvoudige, maar superlekkere, romige vulling (of topping). Het wordt gemaakt van chocolade en een vloeistof. Meestal is dat slagroom, maar je kunt ook ganache maken met vruchtenpuree of -sap. Je verwarmt de vloeistof, giet het over de chocolade, laat het even staan en roert het daarna tot een geheel.
Dit glanzend hete mengsel wordt 'ganacheglazuur' genoemd en kan worden gebruikt als laagje op taarten en cupcakes of als chocoladefondue. Om een stevigere ganache te maken, dek je het ganacheglazuur af met huishoudfolie en laat je het minstens 4 uur rusten op kamertemperatuur.
Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren. Vergeet ze daarna niet uit te halen want anders kunnen ze last krijgen van de condens.
De chocolade was niet getempereerd (of voorgekristalliseerd)
Hierdoor zal je chocolade niet hard worden en nat blijven aanvoelen. Tempereer je chocolade altijd goed voordat je ermee aan de slag gaat.
Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Boter gaat niet alleen kristallisatie tegen, maar geeft ook nog eens een extra romige smaak aan het goedje. Door boter wordt ganache ook wat steviger. Voor het toevoegen van boter kun je uitgaan van 10% van het totaalgewicht van je ganache.
Als je dit op kamertemperatuur wilt doen, duurt het uren. Maar je kunt het aanzienlijk versnellen door het in de koelkast te zetten. Normaal laat ik het ongeveer 1,5 uur staan. Dan is het echt glanzend en dik en ziet het er prachtig uit.
Nadat je de ganache hebt gemaakt en een nacht hebt laten afkoelen, kun je beoordelen of je tevreden bent met de consistentie. Voor truffels en taarten met vulling moet het de consistentie hebben van een blok boter dat op een koele, maar niet koude, dag is blijven staan: stevig, maar nog steeds gemakkelijk met je vinger naar binnen te drukken .
Ganache kun je twee dagen afgedekt op kamertemperatuur bewaren. In de koelkast blijft ganache ± 2 weken goed. Je kunt ganache zelfs tot 3 maanden in de vriezer bewaren.
Veelgestelde Vragen. Hoe krijg je chocolade vloeibaarder? Voeg een beetje cacaoboter toe tijdens het smeltproces om de vloeibaarheid te vergroten.
Meestal is die vloeistof (slag)room, maar er kan bijvoorbeeld ook vruchtenpuree of vruchtensap gebruikt worden. Ganache wordt veel gebruikt als vulling voor bonbons en truffels (zoals bijvoorbeeld deze chocolade truffels), als taartvulling of koekjesvulling, als topping op een taart of als onderdeel van een dessert.
Opkloppen: Wanneer de ganache dik en stevig (maar nog niet 'hard') is kun je deze opkloppen, waardoor de chocoladecrème luchtig en iets lichter van kleur wordt. Hij is dan ook gemakkelijker te verwerken, zodat je er een taart mee kun vullen, maar ook kunt afsmeren voor een strak resultaat.
De verhouding is 1 op 3. Dus mocht je minder of meer ganache willen maken, zorg dan dat je altijd 3 keer zoveel smeltchocolade hebt.
Ganache bewaren
Wil je de ganache opkloppen tot luchtige crème om er je taart mee te vullen of af te smeren, dan kun je de ganache wel bewaren. Zet de ganache dan in de koelkast nadat je de chocolade met de warme room hebt gemengd.
Ganache wordt dikker naarmate het afkoelt, je moet het dus best een tijd af laten koelen. Maar het blijft redelijk vloeibaar. Je kunt het opkloppen voor een vulling dan wordt het wel dikker.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Ja. Je kunt water gebruiken om ganache te maken, elke room is prima.
Enroberen. Het enroberen is omhullen van de ganache met een laagje gesmolten chocolade. Hiermee wordt de schil ofwel coating van de praline gevormd.
Voor het kleuren van chocolade, cacaoboter en ganaches heb je speciale chocolade kleurstof nodig. Deze kleurstof is op basis van cacaoboter of kokosolie, waardoor het goed mengt met de chocolade.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Chocolade bevat cacaoboter, een vetsoort die bij verhitting kan splijten en aanleiding geeft tot dat gevreesde korrelige effect. Als de chocolade te snel wordt verhit of als er water bij komt, kan het vet zich scheiden van de andere bestanddelen. Dit proces noemen we in de kookwereld 'schiften'.
Vul een pan voor een deel met water en zet deze op een zacht vuurtje. Als het water kookt, doe je de chocolade in een hittebestendige schaal of kom. Plaatst deze boven de pan met water. Zorg ervoor dat de schaal groot genoeg is om in de pan te blijven hangen en dat de schaal niet in aanraking komt met het water.
Als je chocolade smelt om er bijvoorbeeld mooie chocolade decoraties van te maken, is het belangrijk dat je hem op temperatuur brengt. Tempereren noemen ze dat met een chique woord. Hierdoor wordt je chocolade krokant en krijgt het een mooie glans.