,,Het meeste brood moet twee keer rijzen. Eerst na het kneden en de tweede keer na het vormen.'' Volgens hem is dit essentieel voor de structuur en de smaak van het brood.
Als je de luchtbellen niet terugduwt, worden ze te groot en klappen ze in elkaar, waardoor de textuur van het brood wordt verpest. Het tweede kneden wordt vaak 'terugslaan' genoemd. Voor broden dient het meestal om luchtbellen door het deeg te herverdelen voor een meer egale textuur.
Zolang je de gluten goed hebt ontwikkeld tijdens de eerste kneedbeurt, vóór de eerste rijzing, hoef je het deeg niet nog een keer te kneden (haha) . Je kunt het voorzichtig platdrukken, of zachtjes kneden (wees niet ruw, vouw het gewoon een beetje), na de eerste rijzing en vóór de tweede rijzing (als je deeg een tweede rijzing nodig heeft).
Zodra het deeg niet meer scheurt maar wel een vliesje vormt, is het klaar. Te veel kneden mag niet, want dan verliest het brood (deeg) zijn elasticiteit en zal het minder luchtig zijn. Daarna wordt het deeg opgebold en mag het rijzen.
Het rijzen van brooddeeg is een cruciale stap, vooral de tweede rijzing. Je wilt het deeg zo laten rijzen dat de gist nog voldoende energie heeft om in de oven te werken en een mooi, luchtig witbrood te krijgen.
Voeg eerst je deeg toe aan de kom van je keukenmachine met deeghaak. Zet de keukenmachine op een lage snelheid. Laat de machine het deeg 6-7 minuten kneden tot het volledig gemengd is. Zodra het deeg aan de haak kleeft en de zijkanten van de mengkom schoonmaakt, is het klaar om verder te verwerken.
Te weinig gekneed deeg voelt ruw en kruimelig aan en mist de nodige glutenstructuur. Dit kan leiden tot een eindproduct dat compact is en niet goed rijst. Het zal niet goed uitrekken en je kunt problemen ondervinden bij het uitrollen. Aan de andere kant kan te veel gekneed deeg taai en te elastisch worden.
Deeg dat te weinig gekneed is, zorgt dat je brood kruimelig wordt. De meeste recepten vragen om het deeg een eerste keer zo'n 10 minuten te kneden, of zes minuten met de keuken- of broodmachine. Zet een timer zodat je het deeg zeker lang genoeg bewerkt.
Een veilige test om te controleren hoe goed de gluten ontwikkeld zijn, is de raamtest. Neem een klein stukje deeg en rek het voorzichtig tussen je vingers uit tot het dun en doorzichtig is. Als je er gemakkelijk licht doorheen kunt zien (zoals een raam), dan is het geslaagd voor de test en is het goed gekneed.
Te veel kneden gebeurt het vaakst wanneer er een handmixer bij betrokken is. Omdat een handmixer het kneedproces versnelt, gaat alles veel sneller, inclusief te veel kneden. Als je ervoor kiest om je deeg met een handmixer te kneden, moet je de mixer om de paar minuten stoppen om je deeg te controleren .
Pastadeeg dat je niet laat rusten zal veel te elastisch zijn, laat pastadeeg minstens een halfuurtje rusten na het kneden, zodat de gluten kunnen ontspannen en je een stevig deeg bekomt.
Je hebt bijna nooit een hoge snelheid nodig
In de handleidingen van KitchenAid-mixers wordt geadviseerd de hoogste snelheid alleen te gebruiken voor lichte taken zoals het kloppen van slagroom en eiwitten. Ook wordt gewaarschuwd om deeg nooit hoger te kneden dan snelheid 2 , wat vrij laag is.
Al dit extra kneden zorgt ervoor dat er zuurstof in het deeg komt . Zuurstof is erg handig voor gist, omdat het in plaats van de suikers te fermenteren, aeroob kan ademen. Dus in plaats van ethanol te produceren, geeft de gist water en koolstofdioxidegas af. Bovendien wordt er twee keer zoveel gas geproduceerd in vergelijking met gistfermentatie.
De meest waarschijnlijke oorzaak van jouw kruimelige brood is dat je te weinig water hebt gebruikt voor het soort meel dat in het deeg zit. Maar het kan ook komen doordat je het deeg niet voldoende gekneed hebt.
Net als bij overgerijzend deeg zal een overgerijzend brood erg plat zijn, zonder veel te rijzen of vormbehoud . Overrijzen vernietigt de structurele integriteit van het brood, waardoor broden die overgerijzen zijn hun vorm niet kunnen behouden in de oven.
De rol van hydratatie bij het bakken van luchtig brood
Wilt u een luchtig brood, dan raden wij u een gemiddelde hydratatie (60–70%) aan: bij een hoeveelheid van 1000 gram bloem kiest u dus voor 600/700 gram water. Daarmee krijgt u een goed verwerkbaar deeg en brood met een mooie, open kruim.
Ja, het is een kwestie van textuur. Gist maakt het niet uit. Het groeit en produceert toch wel gas. Het soort kruim dat je normaal gesproken zoekt in bijvoorbeeld een stokbrood of een rustiek ambachtelijk brood, moet wel gekneed worden , omdat ze de glutenstructuur nodig hebben die door het kneden ontstaat.
Te lang gekneed deeg wordt taai en levert taai, taai brood op . Als je met de hand hebt gekneed, hoef je je geen zorgen te maken over te lang gekneed deeg – je zult merken dat het lastiger wordt om te hanteren.
Glad deeg – Het deeg begint als een ruwe, klonterige massa en wordt geleidelijk gladder tijdens het kneden. Tegen de tijd dat je klaar bent, zou het volledig glad en licht plakkerig moeten zijn.
Als je niet genoeg water aan het deeg toevoegt , wordt het droog, taai en stijf. Water is essentieel om de bloem te hydrateren en de gluten goed te laten ontwikkelen.
Bovendien vereist broodmeel doorgaans meer kneden dan gewone bloem om de glutenstructuur volledig te ontwikkelen . Dit extra kneden is echter de moeite waard, omdat het brood een betere textuur en een meer bevredigende kauwbaarheid oplevert.
Basiscyclus:
Om 3:00 – Eerste kneed (10 minuten) Om 2:50 – Eerste rijzing (20 minuten) Om 2:30 – Tweede kneed (15 minuten) Om 2:15 – Het deeg blijft rijzen (20 minuten)
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Deeg kneden
Kneden kan met de hand of met een machine. Dat duurt circa 10 á 15 minuten. Wanneer het deeg goed gekneed is, moet er een VLIESJE getrokken kunnen worden met het deeg.