Olijfolie van de eerste persing wordt ook wel vierge olijfolie genoemd. Een speciale vorm hiervan is extra vierge olijfolie. Deze soort heeft de beste kwaliteit en de meeste smaak.
Net als bij koud persen moet het proces plaatsvinden bij temperaturen onder de 27 °C om de kwaliteit van de olie te behouden. Koude extractie wordt vaak als efficiënter beschouwd dan koud persen . De moderne machines die bij koude extractie worden gebruikt, kunnen een groter volume olie extraheren en zorgen voor een betere controle over temperatuur en hygiëne.
De hoogste kwaliteit is de Extra Vierge of ook wel Extra Vergine of Extra Virgin genoemd. Dat Vierge, Vergine of Virgin staat voor 'Maagdelijk'. Er is letterlijk NIETS aan toegevoegd of uitgehaald.
"Eerste persing" betekent dat de olijven slechts één keer zijn geplet en geperst . De olijfolie die uit de eerste persing komt, is van de hoogste kwaliteit. "Koud geperst" betekent dat de olijven tijdens het hele persproces nooit een bepaalde temperatuur overschrijden – ongeveer 27 graden Celsius.
Toch kun je ook prima met olijfolie van de eerste persing bakken. De olie heeft een rookpunt van ongeveer 180 graden Celsius en is dus geschikt voor licht tot middelmatig bakken. Gebruik het bijvoorbeeld om groenten te sauteren, eieren te bakken of vis kort aan te braden. Let er wel op dat je het niet te heet maakt.
Je kan dus met elke soort olijfolie bakken en dus ook met (extra) vierge olijfolie. Enkel bij extreme verhitting, zoals wokken op extreem hoge temperatuur, kunnen er PAK's ontstaan. Dit zijn dezelfde schadelijke stoffen die ook ontstaan wanneer eten aanbrandt.
Ons advies is om gefrituurd voedsel volledig te vermijden. Dergelijke voedingsmiddelen bevatten vaak veel verzadigd vet en zout, wat het risico op hart- en vaatziekten verhoogt. Mocht u toch moeten frituren, dan adviseren we u al lang om oliën zoals maïs- en zonnebloemolie niet te gebruiken voor hoge temperaturen.
Een eerste persing wordt doorgaans gedefinieerd als hoe de plaat er daadwerkelijk uitzag toen deze van de productielijn rolde . Dit omvat de plaat, de hoes, de binnenhoes, inserts, posters en vele andere kleine interessante items.
Eerste persing verwijst naar het sap dat wordt verkregen uit de eerste pers van de druiven. Dit is het moment waarop de druiven voor het eerst worden geperst en het sap dat wordt verkregen, wordt beschouwd als van de hoogste kwaliteit.
Eerste persing verwijst naar het feit dat de olijven slechts één keer worden geplet en geperst . Dit proces is gericht op het extraheren van de zuiverste olie uit de vrucht, wat zorgt voor de beste smaak, aroma en voedingswaarde.
Vanwege de smaak wordt extra vierge olijfolie vooral koud gebruikt, bijvoorbeeld door pasta, salades en dressings. Wanneer je extra vierge olijfolie verhit, gaat een deel van de smaak verloren. Zorg bij bereiding dat de olie niet te warm wordt en gaat roken of dampen.
Olijfolie die echt extra vergine is, heeft een specifieke smaak en bevat veel antioxidanten, die de hoofdreden vormen dat (echte) olijfolie zo goed voor de gezondheid is. De eerste koude persing wil zeggen dat deze olijfolie van de allerbeste kwaliteit is, omdat dit de meest zuivere olijfolie is.
In de wereld van olijfolie staat extra vierge olijfolie (EVOO) op zichzelf als de gezondste olijfolie die er bestaat . Waarom? Omdat de olie, om als EVOO te worden aangemerkt, aan strenge richtlijnen moet voldoen.
Als er A/1 en B/1 op hun respectievelijke kanten staat, heb je een eerste persing. Eigenlijk, als er "1_" staat, is het een eerste persing. De letter verwijst meestal naar welke draaibank is gebruikt om de lak te snijden.
Extra vierge olijfolie is de olie die, van alle vierge olijfolie, de hoogste kwaliteit heeft. De zuurtegraad mag niet hoger zijn dan 0,8 º, terwijl vierge olijfolie een hogere zuurgraad mag hebben dan extra vierge olijfolie, namelijk minder dan of gelijk aan 2 º.
Koud persen is een werkwijze waarbij de olie wordt gewonnen en gescheiden van de zaden of noten door middel van druk of wrijving. Hierbij wordt de temperatuur constant gehouden zodat de temperatuur nooit te veel stijgt. De zaden, pitten of noten worden dus koud geperst.
De winnaar: Kokosolie is de gezondste keuze voor frituren
Kokosolie is alles bij elkaar genomen de beste keus. Uit onderzoek blijkt dat zelfs na 8 uur continu frituren bij 180°C de kwaliteit niet afneemt (2). Meer dan 90% van de vetzuren in kokosolie zijn verzadigd, waardoor het zeer goed tegen verhitting kan.
Behalve vloeibaar frituurvet is gewone plantaardige olie, zoals zonnebloemolie en olijfolie, ook geschikt om in te frituren. Extra vierge olijfolie wordt vanwege de smaak vooral koud gebruikt voor pasta, salade, vinaigrettes, tapenades en koude sauzen. De smaak gaat grotendeels verloren na verhitting.
Gebruik rijstolie. Deze neutrale, plantaardige olie geeft amper geur af tijdens het bakken en is niet al te duur.
Verschil in kwaliteit
De ideale temperatuur om te frituren ligt rond de 175 graden. Je kunt dus prima bakken met de meeste extra vierge olijfolie, al helemaal die van hoge kwaliteit.
Ook ligt het rookpunt van Bertolli Extra Vergine olijfolie relatief laag: zo rond 180° Celsius. Wordt de olie warmer of langer verhit, dan kan deze roken of walmen in de pan. Op dat moment is de olijfolie niet meer geschikt om te gebruiken.
Zonnebloemolie bevat bijna 85% onverzadigd vet en het grootste deel hiervan is omega 6-vet. Zonnebloemolie is goedkoop en heel neutraal van smaak en daarom perfect om in te bakken, braden en frituren.
Drie eetlepels (ongeveer 40 ml) extra vierge olijfolie per dag is over het algemeen een goede richtlijn om te profiteren van de vele gezondheidsvoordelen. Het is wel belangrijk om de voedingswaarde van olijfolie goed te begrijpen en het in matige hoeveelheden te gebruiken als onderdeel van een gezond eetpatroon.
Extra vierge olijfolie bevat juist veel enkelvoudig onverzadigde vetzuren die het lichaam helpen om ontstekingen te remmen. Bovendien heeft het een lagere oxidatiegevoeligheid dan zonnebloemolie. Dat betekent dat het stabieler blijft bij verhitting en minder snel schadelijke stoffen vormt.
Meer over geraffineerde olijfolie komt hieronder aan bod. De enige olijfolie die je in de keuken en op tafel zou moeten gebruiken is de extra vierge olijfolie! Volgens een aantal wetenschappelijke studies (zie referenties) is bakken en braden in extra vierge olijfolie het meest gezond van alle vetten en oliën.