Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht. Dat is in dit voorbeeld 20 gram.
Als richtlijn kun je aanhouden dat je voor 500 gram bloem ongeveer 10-15 gram verse gist nodig hebt. Bij gedroogde of instant gist is dit de helft, dus 5-7 gram. Bij een langere rijstijd kun je minder gist gebruiken. Voor een kortere rijstijd heb je juist wat meer gist nodig.
Een goede vuistregel is dat je voor elke 500 gram bloem 1,5 theelepel actieve gedroogde gist of 15 gram verse gist nodig hebt. Er zijn recepten die veel meer gist nodig hebben. Hoewel het je deeg sneller laat rijzen, kan het de smaak beïnvloeden en is het niet noodzakelijk voor een goed resultaat.
In poedervorm voor alle witbroodsoorten. Deze broodverbeteraar kunt u toevoegen aan u brood voor net wat extra kracht, laat het beter rijzen. Recept: Voeg 15 gram toe aan 500 gram bloem of meel.
In alle gevallen geldt dat je minimaal 1 gram en maximaal 3 gram gedroogde gist per kilogram bloem moet gebruiken. Uitgedrukt in een percentage is dat dus 0,1 tot 0,3% gedroogde gist.
Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht. Dat is in dit voorbeeld 20 gram.
Te veel of te weinig gist gebruiken: Te veel gist kan leiden tot een te sterke gistsmaak, terwijl te weinig gist kan resulteren in een deeg dat niet goed rijst. Onvoldoende rijstijd: Het deeg heeft voldoende tijd nodig om te rijzen.
Water is de beste natuurlijke broodverbeteraar voor een smakelijk brood. Hoe meer water op je deeg, des te sappiger je brood. Je krijgt er een luchtig brood van en het brood blijft langer vers.
Activeer de hoeveelheid desem dat je voor het recept nodig hebt. Voorbeeld: voor een recept heb je 25% actief desem nodig. Dus voor een recept met 500 gram meel heb je dus 125 gram desem nodig. Wanneer je bijvoorbeeld 40 gram desem in je koelkast hebt dan activeer je dat met 80 gram water en 80 gram meel of bloem.
Als vuistregel kunt u het volgende gebruiken: 1,4% van het gewicht van de bloem die u gebruikt (bijvoorbeeld 14 gram gist per 1 kg bloem) snelwerkende gist. 1% voor gedroogde gist. 2% voor verse gist.
Soms kan de hoeveelheid gist die je nodig hebt in een recept daarvan afwijken: dat kan zijn omwille van de smaak, of omdat er ook suiker of vet aan het deeg is toegevoegd (dan gaat het sneller rijzen).
" Als het deeg te lang heeft gerezen, voelt het broos aan en kan het zelfs inzakken als je erin prikt ", zegt Maggie. Als dit het geval is, kun je je deeg misschien redden door het snel weer in vorm te brengen. Lees meer over deze oplossing in onze blog over het redden van overgerezen deeg.
Gist is een micro-organisme dat suiker omzet in alcohol en koolzuurgas. Dat gas zorgt ervoor dat een brooddeeg gaat rijzen, luchtiger wordt en in volume toeneemt. Tijdens het bakken van het brood vervliegt de alcohol, maar het resultaat is een luchtig brood. Daarnaast werkt gist ook als smaakversterker.
Verse gist activeren en gebruiken
Gebruik je verse gist, dan kun je de gistcellen eerst activeren. Dit doe je door wat gist op te lossen in lauwwarm water (of melk, als je deeg op basis van melk is) en door te roeren tot er een papje ontstaat.
Dit betekent dat je ongeveer 0,1-0,15 pond (of 1,6-2,4 ounce) droge gist nodig hebt voor 5 pond bloem. Het is belangrijk om te weten dat de exacte hoeveelheid kan variëren, afhankelijk van het recept en de gewenste fermentatietijd.
Om deze reden verbetert het toevoegen van citroensap om de glutenstructuur te verstevigen het vermogen van het deeg om gas vast te houden. Dit zorgt voor een brood met een fijnere kruimstructuur en kan bijdragen aan een zacht en luchtig brood. We raden aan om 1 eetlepel citroensap toe te voegen per 3 kopjes graan.
Als u brood wilt bakken zonder broodverbeteraar, dan kunt u werken met een voordeeg zoals poolish of biga. Dat is een mengsel van meel, water en een klein beetje gist dat u enkele uren of een nacht laat staan voordat u het aan uw uiteindelijke deeg toevoegt.
Ook kunt u zuur toevoegen, een paar druppels citroensap of 1 theelepel azijn kan de gluten wat versterken en de rijstijd verlengen. Wat zuur is tevens goed voor de smaak en houdbaarheid van uw brood. Let wel op, dit is optioneel en niet nodig bij zuurdesem of lang gerijpt deeg.
Voor “gewoon” brood kunt u het best olie toevoegen (zoals olijfolie of zonnebloemolie) om het deeg soepeler te maken en de kruim iets malser. Het gebruik van olie maakt het brood vaak iets luchtiger dan wanneer u boter gebruikt.
Hoe langer een deeg gerezen heeft, hoe meer 'rijs er in zit' en des te moeilijker de verwerking. Een deeg wordt dan stugger en dit geeft meer kans op gaten. Ook het weer speelt een grote rol, met name de luchtvochtigheid. Als deze hoger is dan is ook de luchtvochtigheid van het deeg hoger en dat kan leiden tot gaten.
Veiligheid van gisten
Gisten kunnen voedingsmiddelen ook bederven, zoals vruchtensappen of jam. Ze zorgen vaak voor een afwijkende smaak of uiterlijk, maar maken je meestal niet ziek. Bij het rotten van fruit spelen gisten vaak een rol. Rotte vruchten bevatten dan ook regelmatig een hoge hoeveelheid alcohol.
Rijzen is een belangrijk onderdeel van het brood. Indien je te ongeduldig bent om het deeg goed te laten rijzen, zal je brood niet smaken zoals jij wil. Indien je brood ruikt en smaakt naar gist, dan was de plaats te warm.
Als je te veel gist aan je deeg hebt toegevoegd, zal het deeg rijzen voordat de glutenstructuur goed en wel ontstaan is. Als dit gebeurt, zie je waarschijnlijk grote gaten in het kruim en een kruim die in veel gevallen afbrokkelt. De hoeveelheid gist wordt uitgedrukt in een percentage van het bloem- en meelgewicht.