Om biefstuk te grillen gebruik je een gietijzeren rooster bij een temperatuur van ongeveer 200 tot 220 °C. Hierbij wordt de biefstuk direct boven de gloeiende houtskool gegaard.
Zo ga je te werk: laat de biefstuk op kamertemperatuur komen en maak de barbecue klaar voor grillen op 190-200℃. Schroei de biefstuk aan beide kanten dicht. Verplaats het vlees naar indirecte warmte. Daar laat je het vlees doorgaren en de perfecte kerntemperatuur bereiken.
Rundvlees: Voor een perfecte steak probeer je op een kerntemperatuur van 50-52°C uit te komen, medium-rare 55-58°C, en voor medium 60-63°C. Doorbakken rundvlees heeft een kerntemperatuur van ongeveer 70°C nodig.
Veel moderne barbecues hebben schuifjes om de toevoer te regelen. Vaak zowel aan de onderzijde als aan de bovenzijde van de barbecue. Door met deze ventilatiegaten te spelen, zal je merken dat je de temperatuur in je BBQ goed kunt bijsturen. Des te meer je de schuifjes openzet des te meer lucht erbij komt.
Te hoge temperaturen kunnen ervoor zorgen dat het vlees uitdroogt en taai wordt. Het is essentieel om je pan of grill voor te verwarmen tot een hoge temperatuur, zodat je de biefstuk snel kunt dichtschroeien. Dit sluit de sappen in het vlees, wat resulteert in een sappigere en malsere biefstuk.
Bereiding op de barbecue
Plaats de biefstuk boven het heetste deel en rooster 3 minuten. * Let op: na 2 minuten het vlees een kwartslag draaien voor een mooi raster op het vlees. Daarna dus nog 1 minuut bakken. Draai het vlees om en bak 3 minuten op de andere zijde.
Je kunt ook een vleesthermometer gebruiken en de kerntemperatuur meten voor de juiste garing. Voor een rare biefstuk hou je een temperatuur van 45-50 graden aan. Voor een medium biefstuk hou je een temperatuur van 60 graden aan en voor een well-done biefstuk moet de kerntemperatuur 70 graden zijn.
Voor elke centimeter dikker, bak je een halve minuut langer per kant. Dus een biefstuk van 2 centimeter dik, bak je ongeveer 1 minuut per kant. Een biefstuk van 3 centimeter dik 1.5 minuut per kant, etc. Draai voor een gelijkmatige garing de biefstuk elke minuut om.
Voor een goede, malse ossenhaas van de BBQ, bak je het vlees medium of medium-rare. Houd daarvoor een kerntemperatuur van 50 tot 52 graden aan. En laat het vlees daarna nog even rusten voor het allerlekkerste resultaat.
Gril de biefstuk circa 5 minuten aan een kant. Draai het vlees om en gril de andere kant circa 3 minuten. Dek het vlees af met aluminiumfolie en laat rusten.
Voor een biefstuk met een rokerige en pittige smaak kun je een rub maken van paprikapoeder, chilipeper, zwarte peper, en een klein beetje suiker. Dit is perfect voor een steak die op de barbecue wordt bereid.
Indirect garen
Stel je barbecue in voor indirect garen op ongeveer 110 °C. Bij een kamado gebruik je hiervoor twee plate setters of een SloRoller. Plaats een vleesthermometer in het dikste deel van de biefstuk om de kerntemperatuur nauwkeurig te volgen. Gaar het vlees langzaam tot een kerntemperatuur van 48 °C.
Kerntemperaturen voor de perfecte bbq biefstuk: Ultra-rare: 46–49°C. Rare: 52–55°C. Medium-rare: 55–60°C.
Kogelbiefstuk is misschien wel de bekendste biefstuk in Nederland en staat bij veel mensen gelijk aan een malse, toegankelijke steak. Het vlees wordt gesneden uit de kogel van de bovenbil van het rund. Doordat dit deel van de spier relatief weinig bindweefsel bevat, is het malser dan de normale biefstuk van de bil.
Biefstuk wordt extra mals als je het even laat rusten in aluminiumfolie, zo'n 5 minuten. De sappen verspreiden zich namelijk beter. Het folie voorkomt dat het vlees afkoelt.
Dus je moet het op het oog doen of een thermometer gebruiken: "Laag" - ongeveer 200 graden met veel slowcookers. "Midden" - ongeveer 300 graden. "Hoog" - ongeveer 350 graden of meer.
Biefstuk in de oven
Dit kun je op twee manieren doen: of je bakt de biefstukjes net als bij de airfryermethode volledig in de oven. Dit doe je in een oven op 180-200 graden. Ook hiervoor laat je het vlees eerst op kamertemperatuur komen waarna je het met olie inwrijft. Bak ze in een ovenschaal gedurende 6-8 minuten.
Maillard-reactie voor BBQ-roostaroma's
Hoe hoger de temperatuur, hoe hoger de reactiesnelheid en extremer het effect. Op lagere temperaturen tussen 80 en 120 °C kun je voedsel bijzonder voorzichtig en langzaam bereiden, maar de genoemde roosterstoffen ontstaan pas vanaf 140 °C.
Met een deksel transformeer je je barbecue van een directe hittebron naar een veelzijdige kookruimte. Je kunt nu ook indirect grillen, waarbij het voedsel niet direct boven de hittebron ligt maar ernaast, terwijl de warmte circuleert in de afgesloten ruimte. Zo voorkom je aanbranden en krijg je een gelijkmatige garing.
Zorg ervoor dat er geen vlammen meer zijn, dat de kooltjes gloeien én bedekt zijn met een wit laagje assen. Dan pas is je barbecue warm genoeg om te beginnen met bakken.