Pure chocolade: tussen de 45°C en 50°C. Melkchocolade: tussen de 40°C en 45°C. Witte chocolade: tussen de 35°C en 40°C .
De kwaliteit van chocolade blijft het beste bij een temperatuur tussen de 15 en 20 graden.
Het geheim van het smeltpunt van chocolade zit in de kristallen
Type I heeft het laagste smeltbereik (16-17 graden Celsius) en is het minst stabiel, terwijl type VI het hoogste smeltbereik heeft (34-36 graden Celsius) en het meest stabiel is. Boven de 36 graden Celsius kunt u er zeker van zijn dat uw chocolade volledig gesmolten is .
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt.
Smelt de chocolade
Zet de kom boven een pan met zacht kokend water (au bain-marie). Roer regelmatig tot de chocolade volledig gesmolten is en een temperatuur van ongeveer 45-50°C heeft bereikt voor pure chocolade, 40-45°C voor melkchocolade of 35-40°C voor witte chocolade.
Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren. Vergeet ze daarna niet uit te halen want anders kunnen ze last krijgen van de condens.
Gebruik cacaoboter om je chocolade te verdunnen wanneer je op zoek bent naar een getempereerde chocolade. De kristalstructuur van het cacaovet is eigenlijk wat je tempert wanneer je chocolade tempert, en een hoger percentage daarvan zal de chocolade verdunnen maar toch toelaten dat deze getemperd wordt.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Bakvaste chocolade is chocolade die bestendig is tegen hoge temperaturen. Doordat bakvaste chocolade niet smelt en vloeibaar wordt blijft de huidige structuur grotendeels behouden. Je hebt bakvaste choclade in druppelvorm, in repen maar ook in chunks (vierkante chocolade stukjes).
Smeltchocolade is chocolade die doorgaans in de vorm van callets of druppels wordt verkocht. Daardoor is het eenvoudiger om deze chocolade te smelten dan bijvoorbeeld de chocoladerepen uit de supermarkt. Smeltchocolade is in verschillende smaken verkrijgbaar.
Eerst moeten we de kristalletjes los van elkaar smelten (bij een temperatuur van 40-45 graden). Daarna gaan we de gesmolten chocolade terug koelen door te roeren en er wat koude stukjes chocolade bij gooien. De beweging is belangrijk. Je roert net zo lang totdat de chocolade bijna niet meer smelt.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Tableren of tempereren is een kooktechniek waarbij gesmolten chocolade wordt teruggekoeld, zodat op een bepaalde manier kristallen ontstaan die de chocolade een zekere structuur geven. Deze structuur wordt verkregen door de chocolade boven de 30°C te verwarmen, waardoor drie van de vier kristalsoorten smelten.
Pure chocolade: tussen de 45°C en 50°C. Melkchocolade: tussen de 40°C en 45°C.
De juiste temperatuur
Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Je laat hem afkoelen tot 38°C, doet de koude stukjes erbij en eindigt rond de 31 à 32°C. Op die temperatuur is de chocolade klaar voor verwerking. Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C.
Plaats je te smelten chocolade in een kom die geschikt is voor de magnetron en zet je magnetron op 700 of 800 watt. Warm je chocolade voor 30 seconden op. Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren.
Kom ik het probleem tegen dat je chocolade stolt, dan zijn er enkele manieren om de gladde textuur terug te krijgen. Een effectieve aanpak is door het toevoegen van extra vet, meestal in de vorm van cacaoboter of plantaardige olie.
Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Chocolade uitharden
Voordat je chocolade in een mal gaat vullen, is het belangrijk dat je de chocolade eerst goed laat uitharden. Je kunt het beste eerst de chocolade op kamertemperatuur laten uitharden. Nadat de chocolade helemaal hard is, kun je de vorm nog circa 15 minuten in de koelkast zetten.
Chocolade tempereren is een proces waarbij chocolade callets gesmolten worden en vervolgens naar de juiste temperatuur worden gebracht. Hierdoor krijgen de bonbons of chocolade decoraties een mooie glans en wordt de chocolade krokant, waardoor de chocolade een mooie krak krijgt.
Als je chocolade smelt om er bijvoorbeeld mooie chocolade decoraties van te maken, is het belangrijk dat je hem op temperatuur brengt. Tempereren noemen ze dat met een chique woord. Hierdoor wordt je chocolade krokant en krijgt het een mooie glans.
Het is niet heel erg lekker om gestolde chocolade te eten, maar je kunt het heel goed opnieuw smelten en dit weer gebruiken voor het maken van bonbons en andere chocolade creaties.
Ideaal om kleine hoeveelheden chocolade te tempereren.
Plaats de kom in een magnetron en laat de Pistoles™ bij 800-1000W smelten. Haal de kom om de 15-20 seconden uit de magnetron om de Pistoles™ goed te onderspatelen, zodat de temperatuur gelijkmatig wordt verdeeld en de chocolade niet verbrandt.