Waar je stretch & folds meestal 3 tot 4 keer uitvoert (met een pauze van 45 – 60 minuten tussen elke sessie), kun je coil folds 4 tot 6 keer doen met een kortere pauze van 30 minuten tussen elke sessie. Dit zorgt ervoor dat je deeg steeds sterker wordt, zonder dat je het overbelast.
Trek het deeg aan de buitenkant iets uit en vouw dit naar het midden toe. Doe dit zo'n 8-16 keer, afhankelijk van hoe elastisch het deeg is. Knijp het deeg aan de bovenkant dicht. Volkoren- of speltdeeg is minder rekbaar, waardoor je het deeg minder vaak hoeft te vouwen.
Waarom is de coil fold techniek belangrijk? Deze techniek is belangrijk, omdat het helpt bij het behouden van de structuur van het deeg zonder het overmatig te bewerken. Deze methode zorgt ervoor dat het zijn luchtigheid behoudt en een mooie kruimstructuur krijgt, wat belangrijk is voor het maken van zuurdesembrood.
Zuurdesembrood heeft tijd nodig om volledig af te koelen. Het kan verleidelijk zijn om snel een warme snee zuurdesembrood af te snijden, maar het is belangrijk om het brood minimaal 2 uur (bij voorkeur langer) te laten rusten. Dit geeft het zuurdesembrood de kans om zijn volledige smaak en textuur te ontwikkelen.
In zuurdesemland is 20-40% starter een gangbare verhouding. Hoeveel je gebruikt is afhankelijk van graansoort, uitmalingsgraad en of je vandaag of morgen het brood zou willen bakken. ⚠️ Let op: Ga je zuurdesembrood bakken? Dan kan je niet zomaar gist vervangen door wat zuurdesemstarter.
Activeer de hoeveelheid desem dat je voor het recept nodig hebt. Voorbeeld: voor een recept heb je 25% actief desem nodig. Dus voor een recept met 500 gram meel heb je dus 125 gram desem nodig. Wanneer je bijvoorbeeld 40 gram desem in je koelkast hebt dan activeer je dat met 80 gram water en 80 gram meel of bloem.
De hoeveelheid starter die je gebruikt , hangt af van de gewenste fermentatiesnelheid en de temperatuur in je keuken . De hoeveelheid starter ligt meestal tussen de 10% en 50%. Je kunt de schuifbalk gebruiken om te experimenteren en aan te geven wat het beste werkt in jouw keuken. De calculator is ingesteld op 25% starter van het meel.
Gebruik een keukenthermometer: een gaar brood heeft een interne temperatuur van rond de 96-98°C.
Als uw desemstarter naar aceton begint te ruiken, betekent dit dat hij te lang zonder voeding is gebleven. Geef de starter dan een keer achter elkaar voeding (elke 12 uur), totdat de geur milder wordt.
Waar je stretch & folds meestal 3 tot 4 keer uitvoert (met een pauze van 45 – 60 minuten tussen elke sessie), kun je coil folds 4 tot 6 keer doen met een kortere pauze van 30 minuten tussen elke sessie. Dit zorgt ervoor dat je deeg steeds sterker wordt, zonder dat je het overbelast.
Bij het bakken van zuurdesembrood kneden we meestal direct ná het autolyseproces: het moment waarop meel en water 1 tot 4 uur rusten om goed te hydrateren. Na autolyse voeg je de starter kits starter en zout toe. Daarna kneed je het deeg — met de hand of via technieken als stretch and fold of slap and fold.
Stap 6: Tweede rijs
Dit duurt meestal 30 minuten tot een uur, afhankelijk van de grootte van het deeg en de temperatuur. Let op: Het deeg moet bijna in omvang verdubbelen. Druk zachtjes met je vinger op het deeg; als de indruk langzaam terugveert, is het klaar om te bakken.
Hoe lang moet deeg voor een zuurdesembrood rijzen
Houd voor het bereiden van zuurdesembrood een minimale rijstijd van zes uur aan, verdeeld in twee fases.
Wie denkt dat stretchen enkel is weggelegd voor zijn sportende medemens, stelt maar beter zijn mening bij. Dagelijkse stretchoefeningen helpen namelijk om je flexibiliteit te vergroten, je houding te verbeteren en stress en lichaamspijn te verminderen.
Voor “gewoon” brood kunt u het best olie toevoegen (zoals olijfolie of zonnebloemolie) om het deeg soepeler te maken en de kruim iets malser. Het gebruik van olie maakt het brood vaak iets luchtiger dan wanneer u boter gebruikt.
Een te lage oventemperatuur (onder 180 graden) zorgt ervoor dat uw brood compact blijft en niet goed omhoog komt. Een te hoge temperatuur (boven 240 graden) kan er juist voor zorgen dat de korst te snel bruin wordt, terwijl de binnenkant nog niet gaar is.
Oorzaak: Als het brood niet lang genoeg of op de juiste temperatuur wordt gebakken, kan de binnenkant nog te vochtig zijn. Dit zorgt ervoor dat het brood na het bakken inzakt. Oplossing: Zorg dat het brood volledig is gebakken door het de voorgeschreven tijd in de oven te laten staan.
Neem het deeg 1 uur voordat je de oven voorverwarmt uit de koelkast en laat in de rijsmand op kamertemperatuur komen. Zet de lege braadpan in de oven en verwarm de oven voor op 230 °C. Haal de pan eruit als de oven op temperatuur is. Stort het deeg voorzichtig op een vel bakpapier.
Deeg kneden
Kneden kan met de hand of met een machine. Dat duurt circa 10 á 15 minuten. Wanneer het deeg goed gekneed is, moet er een VLIESJE getrokken kunnen worden met het deeg.
Wanneer je zuurdesembrood maakt, houd je altijd een beetje zuurdesemstarter over. Dit overschot gooi je meestal weg, vooral als je regelmatig zuurdesembrood bakt. Het is zonde om steeds een deel van de zuurdesemstarter te verspillen.
Doe de drijftest door een theelepel starter in een glas met lauw water (20-22° C) te laten vallen. Als de starter blijft drijven, dan is hij klaar om gebruikt te worden.
De hydratatie van een deeg wordt berekend als de verhouding tussen de hoeveelheid vocht en de hoeveelheid bloem, uitgedrukt in een percentage. De berekening is als volgt: de totale hoeveelheid vocht delen door de totale hoeveelheid bloem/meel en dat vermenigvuldigen met 100.