Zuurdesembrood heeft tijd nodig om volledig af te koelen. Het kan verleidelijk zijn om snel een warme snee zuurdesembrood af te snijden, maar het is belangrijk om het brood minimaal 2 uur (bij voorkeur langer) te laten rusten. Dit geeft het zuurdesembrood de kans om zijn volledige smaak en textuur te ontwikkelen.
Het brood is klaar als het hol klinkt als je op de onderkant klopt. Neem het brood uit de oven en laat 1 uur afkoelen op een rooster. Snijd het pas aan als het lauwwarm of op kamertemperatuur is.
Koelkastrijs: Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden.
Laat het brood na het bakken 20 minuten afkoelen.
Een lange, langzame rijstijd (bij voorkeur in de koelkast of op een koele plek) geeft de gist de tijd om het deeg goed te laten rijzen. Dit zorgt voor een betere smaak en luchtigere structuur. De gist zal langzaam kooldioxide produceren, wat het deeg lichter maakt.
Oorzaak: Als het brood niet lang genoeg of op de juiste temperatuur wordt gebakken, kan de binnenkant nog te vochtig zijn. Dit zorgt ervoor dat het brood na het bakken inzakt. Oplossing: Zorg dat het brood volledig is gebakken door het de voorgeschreven tijd in de oven te laten staan.
Wanneer dit gebeurt, ligt het waarschijnlijk niet aan jou, maar aan je starter. Als je brood compact is, ongelijkmatige gaten heeft en een kleffe textuur heeft, zat er waarschijnlijk niet genoeg actieve wilde gist in je starter om het brood te laten ontwikkelen en rijzen tijdens het bakken . Dit kan zelfs het geval zijn als je starter er heel vrolijk en bubbelig uitziet.
Geduld is belangrijk
Het kan verleidelijk zijn om snel een warme snee zuurdesembrood af te snijden, maar het is belangrijk om het brood minimaal 2 uur (bij voorkeur langer) te laten rusten. Dit geeft het zuurdesembrood de kans om zijn volledige smaak en textuur te ontwikkelen.
Een brood moet ongeveer 3 uur afkoelen op een rooster voordat het wordt gesneden. De meeste broden moeten na het bakken afkoelen, inclusief snelbrood zoals maïsbrood, kaaskoekjes en scones met gemengde bessen – deze moeten 5-10 minuten rusten (maak je geen zorgen, ze zijn nog steeds warm tegen de tijd dat je ze aansnijdt).
Als je langere tijd niet bakt, kun je zuurdesem bewaren in de koelkast; zo blijft je starter in goede conditie en hoef je hem minder vaak te voeden. Ga je op vakantie, dan kun je de starter extra voeden en in de koelkast zetten, zodat hij het overleeft tot je terug bent.
Gebruik een keukenthermometer: een gaar brood heeft een interne temperatuur van rond de 96-98°C.
Om ze te laten rijzen, laat u ze afgedekt op kamertemperatuur staan gedurende 3 tot 4 uur. U kunt ze ook even op kamertemperatuur laten rijzen en ze daarna 12 tot 15 uur in de koelkast zetten.
Verwarm de oven op 220°C. Draai de deegkom om op een bakplaat (of doe het deeg in een broodvorm, ikzelf gebruik een oude gietijzeren braadpan) bestrooi met een pietsje gezeefde bloem en snij enkele inkepingen in het brood. Zet in de oven en bak het brood gaar in circa 40 minuten.
Waarom gebeurt dit? Het idee is goed: stoom zorgt voor rijs. Maar te veel stoom, of stoom/water op de verkeerde plek, kan zorgen voor rare vormen en ongelijk gerezen zuurdesembroden. Zeker als de ijsklontjes onder het brood terechtkomen, liften ze het brood als het ware op tijdens het bakken.
Volgens het Voedingscentrum is het niet aangetoond dat zuurdesembrood gezonder is dan 'normaal' brood. Maar net als Robèrt zegt het Voedingscentrum ook: “Van zuurdesembrood wordt gezegd dat het extra gezond is, omdat het op een natuurlijke manier fermenteert.
Een harde korst is een veelvoorkomend probleem bij het bakken van zuurdesembrood en kan worden veroorzaakt door overbakken of onder-proofing van het deeg. Probeer om het brood korter te bakken of het deeg langer te fermenteren voordat je het bakt om dit probleem op te lossen.
Je wilt natuurlijk genieten van een lekker knapperige korst. Hiervoor is het belangrijk dat de condens die vrijkomt tijdens het afkoelen kan ontsnappen. Zorg dus dat je het brood na het bakken direct uit de vorm of van de bakplaat haalt en laat afkoelen op een rooster.
Brood kan beter niet in de koelkast bewaard worden.
Dat komt omdat: bij koelkasttemperaturen droogt brood snel uit, de korst wordt eerst leerachtig en dan hard - en de smaak verdwijnt geleidelijk. Het rijpingsproces van brood begint meteen na het bakken.
Brood kan nog sneller worden ontdooid in de magnetron. Kies daarbij het laagste vermogen. Kijk en voel na een halve minuut of het brood is ontdooid. De magnetron warmt brood vanuit de kern van het product vrij snel op.
Te kort of te lang gerezen deeg
Symptoom: Je brood zakt in of loopt uit in de oven. Oorzaak: Te lang gerezen deeg verliest kracht. Te kort gerezen deeg heeft niet genoeg gas opgebouwd. Oplossing: Kijk naar het deeg, niet naar de klok.
Als uw desemstarter naar aceton begint te ruiken, betekent dit dat hij te lang zonder voeding is gebleven. Geef de starter dan een keer achter elkaar voeding (elke 12 uur), totdat de geur milder wordt.
Een zuurdesembrood hoort een mooi open kruim te hebben en mag echt wel een tikkie plakkerig zijn. Een te plakkerig kruim of te grote gaten zijn niet wenselijk. Dit kan verschillende oorzaken hebben: De starter was nog niet actief óf niet sterk genoeg.
Als je deeg te droog is geworden tijdens het rijzen – we hebben het dan over een verkorst deeg – scheurt het brood ook bijna zeker. Voldoende vocht (waterdamp) tijdens het rijzen is de oplossing. Met een vochtige theedoek kom je al een eind, maar een rijsoven met wat vocht (stoomovenfunctie) is ideaal.
Een zuurdesembrood bakken is niet moeilijk, maar je hebt er wel wat geduld voor nodig én een goede planning. Met dit recept kun je meteen aan de slag. Zie je het niet zitten om zelf je zuurdesemstarter te maken, koop die dan bij de natuurvoedingswinkel of bij een bakker die bakt met zuurdesem.
Een te lang rijsproces (in het Engels heet dit overproofing) haalt de kwaliteit van je glutennetwerk naar beneden, waardoor je brood minder mooi uit de oven komt. Het is dus een kunst om je deeg precies lang genoeg te laten rijzen.