Extra tip: je kunt controleren of je brood goed gaar is door op de onderkant te kloppen. Klinkt het hol? Dan is het goed!
Een thermometer met directe aflezing (zoals deze Lava Tools Javelin Pro) wordt in het zuurdesembrood gestoken, zodat de punt tot in het midden van het brood reikt. Zuurdesembrood is gaar bij een kerntemperatuur van 96-98 °C . Dit is de ideale temperatuur voor een brood gemaakt met mager deeg.
Je weet dat je deeg klaar is om te vormen wanneer het ongeveer 75% is gerezen (bijna verdubbeld in volume) . Er kunnen ook belletjes bovenop ontstaan en het is wiebelig, net als gelei.
Te kort of te lang gerezen deeg
Te kort gerezen deeg heeft niet genoeg gas opgebouwd. Oplossing: Kijk naar het deeg, niet naar de klok. Doe de poke test, kijk of het deeg zo'n 30% is gerezen tijdens bulk fermentatie en let op bubbels in het deeg.
Stort het deeg voorzichtig op een vel bakpapier. Maak er met een scherp mesje 1 grote of 2-3 kleine inkepingen in. Leg het deeg met het bakpapier voorzichtig in de braadpan en doe hier de deksel op. Bak het brood in de oven in 35-40 min.
Gebruik een keukenthermometer: een gaar brood heeft een interne temperatuur van rond de 96-98°C.
Een zuurdesembrood bakken is niet moeilijk, maar je hebt er wel wat geduld voor nodig én een goede planning. Met dit recept kun je meteen aan de slag. Zie je het niet zitten om zelf je zuurdesemstarter te maken, koop die dan bij de natuurvoedingswinkel of bij een bakker die bakt met zuurdesem.
Als je het deeg te lang laat rijzen, loop je het risico dat de glutenstructuur afbreekt en het brood voor je ogen verandert in een plas smurrie die je nooit meer weghaalt en in de prullenbak belandt .
Waar je op moet letten bij een overgerezen brood. Net als bij de tekenen van overgerezen deeg, zal een overgerezen brood erg plat zijn, zonder veel te rijzen of vormbehoud . Overgerezen brood tast de structurele integriteit van het brood aan, waardoor broden die overgerezen zijn hun vorm niet kunnen behouden in de oven.
Een te lang rijsproces (in het Engels heet dit overproofing) haalt de kwaliteit van je glutennetwerk naar beneden, waardoor je brood minder mooi uit de oven komt. Het is dus een kunst om je deeg precies lang genoeg te laten rijzen.
Het zal in volume toenemen, wiebelen als gelei, een bolle bovenkant krijgen en massa's belletjes aan de onderkant en zijkanten . Dat is alleen als je een doorzichtige bak gebruikt zodat je ze kunt zien. En als je in de bovenkant van het deeg prikt, zal de inkeping langzaam naar buiten komen.
Als de starter blijft drijven, dan is hij klaar om gebruikt te worden. Een ander teken dat de starter klaar is om te bakken is het rijsvolume. Gebruik een elastiekje om dat te controleren: als de starter verdubbelt na het voeden (ongeveer 10-12 u), dan is hij klaar voor gebruik.
Bovendien is de korst van echt zuurdesembrood meestal dun en luchtig en maakt het een kenmerkend krakend geluid wanneer het brood doormidden wordt gebroken. De binnenkant van het brood moet bubbelend en taai zijn en het brood moet een licht pittige smaak hebben .
Een "rijpe" starter fermenteert enkele uren en is klaar voor gebruik in een recept, of het nu gaat om het maken van een levain of het direct mengen in een deeg voor zuurdesembrood. Over het algemeen is een rijpe starter gerezen, bubbelt hij bovenop, heeft hij een zure geur en is hij losser van consistentie .
Oorzaak: Als het brood niet lang genoeg of op de juiste temperatuur wordt gebakken, kan de binnenkant nog te vochtig zijn. Dit zorgt ervoor dat het brood na het bakken inzakt. Oplossing: Zorg dat het brood volledig is gebakken door het de voorgeschreven tijd in de oven te laten staan.
De buitenste korst van je zuurdesembrood moet knapperig, knapperig en glanzend, gekarameliseerd bruin zijn . De sleutel tot een gezonde korst is voldoende stoom tijdens het bakken, omdat dit de buitenste korst vochtig houdt terwijl de binnenkant gaart.
Je moet de balans vinden tussen luchtig en goed gerezen, maar toch stevig. Het moet gerezen zijn, overal aan de zijkanten bubbels hebben, een lichte bolling aan de bovenkant hebben, wiebelig zijn en toch de ruittest doorstaan .
Zuurdesembrood maken kan tijdrovend zijn en het kan lastig zijn om het allemaal in één dag te doen. Door het een nacht in de koelkast te laten rijzen, kun je het de volgende ochtend zo in de oven zetten . Dit kan handig zijn als je niet de hele dag in de keuken wilt staan, of gewoon overdag even weg moet.
Het “proofen” (tweede rijs) kan bijvoorbeeld met een kamertemperatuur van 20°C 1.5 tot 2 uur lang zijn. Dit kan gereduceerd worden door het in een half voorverwarmde oven te laten staan (30-40°C bijvoorbeeld). Dit is meestal geen goed idee – herinner u: hoe langer het gehele proces, hoe meer smaak!
Een zuurdesembrood hoort een mooi open kruim te hebben en mag echt wel een tikkie plakkerig zijn. Een te plakkerig kruim of te grote gaten zijn niet wenselijk. Dit kan verschillende oorzaken hebben: De starter was nog niet actief óf niet sterk genoeg.
Een harde korst is een veelvoorkomend probleem bij het bakken van zuurdesembrood en kan worden veroorzaakt door overbakken of onder-proofing van het deeg. Probeer om het brood korter te bakken of het deeg langer te fermenteren voordat je het bakt om dit probleem op te lossen.
Het brood is te zwaar of ongelijkmatig.
Staat de broodbakmachine te dansen, dan is er te weinig water gebruikt. Dit 15 minuten na het begin van het kneden controleren. Voeg iets meer gist toe. Gebruik een broodverbeteraar.
Zuurdesembrood wordt vaak met minder toevoegingen gemaakt. Meestal is alleen meel, water en zout nodig om een zuurdesembrood te bakken. Het past dus verrassend goed in een PuurGezond levensstijl. Zuurdesembrood heeft vaak een lagere glycemische index dan brood dat met gist is gemaakt.