Doe de drijftest door een theelepel starter in een glas met lauw water (20-22° C) te laten vallen. Als de starter blijft drijven, dan is hij klaar om gebruikt te worden.
Bijna alles drijft op het oppervlak als het klaar is. Hoewel dit niet per se de meest accurate manier is om te weten of te vertellen of het klaar is. De makkelijkste manier om te weten dat je starter klaar is, is dat het verdubbelt, of bijna verdrievoudigt in het vat waarin je het bewaart, 8-10 uur na het voeden.
Een te lang rijsproces (in het Engels heet dit overproofing) haalt de kwaliteit van je glutennetwerk naar beneden, waardoor je brood minder mooi uit de oven komt. Het is dus een kunst om je deeg precies lang genoeg te laten rijzen.
Een gezonde desemstarter ruikt licht zuur, vergelijkbaar met yoghurt of bier. Een aceton- of schimmelgeur wijst op problemen. Mocht er schimmel ontstaan, gooi dan de hele starter weg en begin opnieuw. Zelfs een klein beetje schimmel kan uw brood bederven.
Een zuurdesemstarter op kamertemperatuur voed je elke dag. Bewaar je hem in de koelkast? Dan volstaat één voeding per week. Haal de starter uit de koelkast, laat hem op kamertemperatuur komen, voed hem, en zet hem na een paar uur terug.
Om de geur van aceton weg te krijgen dien je jouw starter een paar keer goed te voeden, net zolang tot het weer die fris zure geur van eerst heeft. Je ontkomt er dan niet aan om elke keer iets meer dan de helft weg te gooien en jouw starter 1-2-2 te voeden.
Activeer de hoeveelheid desem dat je voor het recept nodig hebt. Voorbeeld: voor een recept heb je 25% actief desem nodig. Dus voor een recept met 500 gram meel heb je dus 125 gram desem nodig. Wanneer je bijvoorbeeld 40 gram desem in je koelkast hebt dan activeer je dat met 80 gram water en 80 gram meel of bloem.
Ja, dat is best normaal. Toen ik een zuurdesem had, rook het altijd een beetje naar azijn. Zuurdesem bestaat uit veel verschillende soorten bacteriën en gist, en afhankelijk van de temperatuur, luchtvochtigheid en hoe vaak je het voedt, groeien sommige sneller of langzamer.
Mijn starter ruikt vreemd: aceton, zuur of alcohol
Oorzaken: Onregelmatig voeden, temperatuurschommelingen of te weinig voeding. Oplossing: Voed je starter een paar keer achter elkaar, liefst elke 12 uur. Gebruik iets meer bloem dan water bij het voeden. Zet de starter op een stabiele, warme plek.
Volgens het Voedingscentrum is het niet aangetoond dat zuurdesembrood gezonder is dan 'normaal' brood. Maar net als Robèrt zegt het Voedingscentrum ook: “Van zuurdesembrood wordt gezegd dat het extra gezond is, omdat het op een natuurlijke manier fermenteert.
Te kort of te lang gerezen deeg
Te kort gerezen deeg heeft niet genoeg gas opgebouwd. Oplossing: Kijk naar het deeg, niet naar de klok. Doe de poke test, kijk of het deeg zo'n 30% is gerezen tijdens bulk fermentatie en let op bubbels in het deeg.
Plat en klef kan duiden op een desem die niet erg actief is. Je schrijft dat het deeg ook niet goed rijst. Dan ook kan duiden op een desem die er niet veel zin in heeft. Dan moet je dus meer geduld hebben.
Roggemeel is zeer geschikt om een starter mee te maken (en te onderhouden) omdat de vezels in roggemeel de meeste enzymen bevatten. Heb je dat niet in huis maar wel speltmeel of volkorenmeel, dan kun je dat ook gebruiken. Het kan wat langer duren. Koop het liefst biologisch en steengemalen meel.
Een zuurdesemstarter is een mengsel van meel of bloem en water dat natuurlijk gefermenteerd is door wilde gisten en bacteriën. Dit mengsel gebruik je om brood te bakken zonder het gebruik van bakkersgist. De wilde gisten en bacteriën in de starter zorgen voor een natuurlijk rijsproces in het brood.
1️⃣ Schimmel. Het grootste misverstand over de starter is dat een laagje grijzig water op de starter schimmel zou zijn. Dit laagje water is enkel een teken dat de starter gevoed wil worden! Wat je kunt doen is dit laagje eraf gieten en je starter opnieuw voeden.
Meel bevat meer enzymen dan bloem, wat als het ware een boost geeft aan je sterke starter. Voor het opstarten van een nieuwe zuurdesemstarter is volkoren tarwemeel of roggemeel ideaal omdat deze meelsoorten rijk zijn aan natuurlijke enzymen en micro-organismen.
In het begin ruikt het tamelijk zuur . Na een aantal dagen zal je desem wat meer yoghurtachtig gaan ruiken. Gewoon doorgaan met verversen.
Als de starter blijft drijven, dan is hij klaar om gebruikt te worden. Een ander teken dat de starter klaar is om te bakken is het rijsvolume. Gebruik een elastiekje om dat te controleren: als de starter verdubbelt na het voeden (ongeveer 10-12 u), dan is hij klaar voor gebruik.
Over je eerste vraag: Ja, zuurdesemculturen kunnen gevaarlijk worden. Je werkt niet in een steriele omgeving in je keuken, dus andere bacteriën/schimmels/wat dan ook die potentieel pathogeen zijn, kunnen je cultuur binnendringen en zich vermeerderen.
Citroen is namelijk een geurenvreter. Dit betekent dat citroen geurtjes op kan nemen. Dus ook de vervelende azijngeur. Je kan bijvoorbeeld een citroenkaars gebruiken, een schoonmaakmiddel met citroen of een citroen zelf.
Hoe lang duurt het om een zuurdesemstarter te maken? Gemiddeld duurt het 5 tot 7 dagen voordat je starter actief genoeg is om brood te bakken. In deze periode ontwikkelt de starter een frisse, zurige geur en wordt hij luchtig. Soms duurt het iets langer, afhankelijk van temperatuur en bloemsoort.
Zuurdesem bewaren
Maar hij kan ook dood gaan als hij geen voeding meer heeft. Daarom moet je de zuurdesem regelmatig voeden. Dagelijks zelfs, als je hem op kamertemperatuur bewaart, zo vaak bak je waarschijnlijk geen brood, maar er zijn andere plekken waar je hem langer kunt bewaren.
Als je te veel gist aan je deeg hebt toegevoegd, zal het deeg rijzen voordat de glutenstructuur goed en wel ontstaan is. Als dit gebeurt, zie je waarschijnlijk grote gaten in het kruim en een kruim die in veel gevallen afbrokkelt.
Roggebloem of volkoren roggemeel als zuurdesemstarter
Roggebloem en volkoren roggemeel zijn beide geschikt voor het opstarten van een desemstarter, maar volkoren roggemeel heeft de voorkeur vanwege het hogere gehalte aan voedingsstoffen.