Je laat het vlees langzaam garen op een lage temperatuur, ergens tussen de 70 en 95°C. Hier zijn een paar dingen die je in gedachten moet houden: Zorg ervoor dat de bereidingstemperatuur minstens 70°C is, want alleen dan worden alle bacteriën gedood. Reken minstens 4 uur voor de bereiding van het vlees.
Om dit te bereiken zet je de oven op een lagere temperatuur, tussen 90 en 110°C. Het vleesoppervlak wordt door de warme ovenlucht verwarmd, maar koelt terzelfdertijd af door de verdamping van het vocht. Het vleesoppervlak heeft een temperatuur van slechts 70°C en droogt heel langzaam uit.
Bij slow cooking in de oven wordt het gerecht gebakken op ongeveer 160°C in afgedekte schalen, zoals een Dutch oven . Op het fornuis wordt het gerecht daarentegen op laag vuur in een afgedekte pan gaar gesudderd.
Roosteren op lage tot gemiddelde temperatuur
De volgende beste manier is om te braden tussen 80 °C (176 °F) en 120 °C (250 °F) gedurende een geschikte tijd . Deze methode gebruik ik meestal bij het braden van rood vlees. Je kunt de temperatuur ook variëren, afhankelijk van wanneer het vlees gaar moet zijn.
Zo doe je dat: een groot stuk vlees braden in de oven
Reken op 30 min. tot 2 uur (afhankelijk van de grootte). Vlees dat direct uit de koelkast komt, heeft in de oven veel langer nodig om gaar te worden. Zo kan de buitenste laag droog worden en zelfs verbranden voor de binnenkant op temperatuur komt.
Kies je voor boven- en onderwarmte, dan komt de warmte van onder en van boven tegelijk. Deze stand gebruik je bij het bakken van ovenschotels, vlees en taarten. Ook bij deegwaren die rijzen, zoals brood, gebruik je deze stand.
Als je denkt aan een sappig en smaakvol stuk vlees, dan is de oven je beste vriend. Of je nu een malse biefstuk, een sappige kipfilet of een smaakvol stuk varkensvlees wilt bereiden, de oven biedt een gelijkmatige en betrouwbare manier om je vlees perfect te garen.
Plaats de Côte de Boeuf op een ovenrek in een oven op 50ºC en laat dit gedurende minimaal 4 uur langzaam garen zodat de ideale kern temperatuur wordt bereikt. Gebruik hiervoor een kernthermometer. Ben je bijna klaar om te eten?
Voorgaren kan ook in de oven: wederom tussen de 80 °C (circa 4 à 5 uur) en 120 °C (circa 3 uur) en graag op een rek met daaronder een plaat en aluminiumfolie. Uiteraard gaat de heteluchtoven duidelijk sneller en een convectieoven langzamer.
Vlees kun je het beste warmhouden door de oven op 60 – 70 graden te zetten. Wil je het gerecht langer dan 25 minuten warm houden in de oven? Dan kun je het gerecht het beste afdekken met aluminiumfolie of een deksel om te voorkomen dat het vlees uitdroogt.
Tegenwoordig is het beter gedefinieerd en verstaan wij onder slow cooking: het op lage temperatuur bereiden van vlees. Hierbij wordt een temperatuur tussen de 80 en 99 graden bedoeld.
Langzame garing
De kip staat wel langer in de oven, maar verder hoef je niets bijzonders te doen. Kip die je op 165°C braadt, kan niet mislukken. De lage temperatuur zorgt dat het borstvlees en de bouten in 2½ uur langzaam gaar en mals worden. Enige nadeel: je krijgt zo geen knapperig velletje.
Laat dit varkensvlees langzaam garen voor die perfecte smaak. Meng kruiden met knoflook, olie en zout marineren. Bak het vervolgens 10 minuten bij 230C, verlaag vervolgens de temperatuur tot 170C en bak voor 2,5 uur met water in de braadslede.
Bak het vlees indien nodig zo kort mogelijk aan. Voeg de overige ingrediënten van de stoof toe en verwarm op het fornuis tot 60 graden. Plaats het vervolgens 24 uur in een oven op 60-65 graden.
Bereiden: begin 4 1/2 uur van tevoren. Laat de rosbief in 1 1/2 uur op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 90°C. Zet de braadslede in de oven en gaar de rosbief in 2 1/2-3 uur in de oven tot een kerntemperatuur van 50°C.
Slow-cooking is ideaal voor taaie stukken vlees zoals varkensschouder, runderborst of lamsschenkel. Deze stukken bevatten veel bindweefsel en collageen, die bij langzaam koken worden afgebroken tot heerlijk mals vlees.
Verwarm de oven met de schaal erin voor op 250°C tot het water kookt. Leg het gekruide vlees op een ovenrooster boven de schaal en zet de oven op 170°C. Gaar het vlees volgens je recept. Neem het vlees uit de oven, strooi er zout op en laat het ± 10 minuten ingepakt in aluminiumfolie rusten.
Misschien heb je er al eens van gehoord: slow cooking, om precies te zijn low & slow cooking. Het is dé barbecue trend van dit moment! Bij deze manier van barbecueën laat je je vlees of vis namelijk op een lage temperatuur (van tussen de 70 en de 120 graden Celsius) en heel langzaam (lees: soms wel 5 tot 6 uur!) garen.
Langzaam garen: Plaats de steak op het ovenrooster en laat het langzaam garen tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt. Gebruik een vleesthermometer om de temperatuur te controleren en haal de steak uit de oven wanneer deze iets lager is dan de gewenste kerntemperatuur.
Haal het vlees op tijd uit de koelkast en schroei de twee kanten kort dicht in de pan. Verwarm intussen de oven op 160°. Leg de côte à l'os in een schaal en laat hem 20 minuten garen in de oven. Ook hier is het essentieel om de côte à l'os na het bakken zo'n 15 minuten te laten rusten onder aluminiumfolie.
Zet de oven op 110 graden. Leg de Côte de Boeuf op een ovenrek en plaats hieronder een bak, zodat het vlees hierin lekt en de oven schoon blijft. Gaar de Côte de Boeuf tot een kerntemperatuur van circa 45 graden. Laat het vlees een paar minuten rusten.
Onder- en bovenwarmte
Duw (of draai) je het ovensymbool waarop twee lijnen zichtbaar zijn in, dan zet je de boven- en onderwarmte aan. Deze stand combineert met andere woorden zowel het bovenste als onderste verwarmingselement en is dus vooral geschikt voor vlees, ovenschotels en taarten.
Om vlees te braden gebruikt je oven stralingswarmte. Omdat er geen rechtstreekse hitteoverdracht is, kan de kern mooi garen, zonder dat de buitenzijde te hard gaat korsten. Daarom is braden ideaal voor iets grotere stukken vlees zoals rosbief, varkensgebraad of kalfsgebraad.