Inkoken wil zeggen dat je de saus op het vuur laat tot ze een dikkere textuur heeft. In plaats van een bindmiddel te gebruiken, laat je ze indikken door ze te laten pruttelen. Door het koken, verdampt er vocht en wordt ze minder vloeibaar.
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Wanneer je iets moet laten inkoken doe je dat best altijd zonder deksel. Zo krijgt de vloeistof die verdampt de kans om te verdwijnen. Wanneer je een deksel zou gebruiken condenseert die damp tegen het deksel en beland zo weer in de pot. Nog een goede tip: zet het vuur zeker niet te hoog wanneer je iets laat inkoken!
Je kunt op dezelfde manier een saus of soep dikker maken met een papje van water en bloem. Klop hiervoor de bloem door wat koud water tot je geen klontjes meer ziet. Zie je toch klontjes zitten, hoe hard je ook klopt? Giet het papje dan door een fijne zeef voor je het aan de saus toevoegt.
Met maïzena (of aardappelzetmeel)
Je maakt eerst een papje van 1 eetlepel zetmeel met 2 eetlepels koud water en dat roer je vervolgens door de warme saus. Even kort koken en je saus wordt direct dikker. Je kunt deze methode gebruiken voor bijvoorbeeld kerriesaus of die zelfgemaakte teriyakisaus in Aziatische gerechten.
Bloem heeft een hoger eiwitgehalte dan maizena. Hierdoor kan het meer binden en dikker worden. Daarnaast kun je het vervangen door aardappelzetmeel of tapiocazetmeel.
Doe er bloem of maïszetmeel bij
Dat je sauzen kunt indikken met bloem en maïszetmeel, is vast geen nieuws. Dat trucje kun je ook gebruiken als je soep te dun blijkt. Meng 1 el bloem of maïzena met 3 el soep in een apart kommetje, en voeg dat mengsel opnieuw toe aan je soep.
De bekendste methode is met zetmeel, zoals roux, maïzena of aardappelzetmeel. Zetmeel bindt door verhitting en geeft een stevige structuur aan je saus. Maar er zijn ook andere, minder voor de hand liggende bindmiddelen. Eiwitten spelen een belangrijke rol, zowel in pure vorm als in eigeel.
Gewone bloem: Gewone tarwebloem kan worden gebruikt als vervanging voor maizena, hoewel de textuur enigszins anders kunnen zijn. Gebruik 2 eetlepels bloem voor elke eetlepel maizena die in het recept wordt gevraagd.
Inkoken wil zeggen dat je de saus op het vuur laat tot ze een dikkere textuur heeft. In plaats van een bindmiddel te gebruiken, laat je ze indikken door ze te laten pruttelen. Door het koken, verdampt er vocht en wordt ze minder vloeibaar. Je krijgt dus minder maar een meer geconcentreerde saus.
Inkoken doe je op matig tot hoog vuur om vocht te laten verdampen uit een gerecht. Zo kun je de saus indikken en wordt de smaak krachtiger.
Tip 3: Dikkere saus
Bind dan je stoofpot. Dit kan met zetmeel, zoals bloem, maïzena aardappelmeel en allesbinder. Ook een stuk brood of plak ontbijtkoek werkt goed.
Met een deksel blijft de warmte binnen, waardoor je sneller kookt en minder energie verbruikt. Deze techniek is dus niet alleen goed voor de energierekening, maar ook voor de snelheid van je kookproces.
Voeg maïzena nooit direct toe aan de saus, dan gaat het klonten. Meng een theelepeltje maïzena met een klein scheutje koud water en meng dit glad. Giet dit bij de saus en roer dit direct goed door.
Warme bindmiddelen binden goed bij een hoge temperatuur. Deze middelen kun je het beste gebruiken tijdens het koken. Enkele voorbeelden van warme bindmiddelen zijn aardappelzetmeel en tarwezetmeel.
Voeg een klein beetje water toe. Zoveel dat de Maïzena net onder staat. Roer het door. Als de Maïzena zich niet mooi door het water verdeeld, maar een klont vormt, moet je nog iets water toevoegen.
Ieder bindmiddel heeft z'n voor- en nadelen. Over het algemeen bindt zetmeel uit worteldelen (aardappel, tapioca, arrowroot) op een lagere temperatuur dan tarwebloem of maïszetmeel. Laatstgenoemde geven ook een melkachtige, blinde binding terwijl arrowroot, aardappelzetmeel en tapioca een heldere binding geven.
Zetmeel bindt de saus tot een perfecte dikte als het wordt verhit met vloeistof. Maizena en aardappelzetmeel zijn bekende voorbeelden van zetmeel bindmiddelen, maar je zou ook kunnen denken aan tapioca of sago. Andere efficiënte bindmiddelen die je kunt gebruiken zijn room, eieren, boter en meel.
Dé manier om saus te binden gaat als volgt. Smelt 1 el boter en voeg 1 el bloem toe. Roer goed en voeg langzaam 375 ml vloeistof toe, zoals water, bouillon, fond of wijn. Blijf roeren totdat de saus kookt en laat het daarna nog 8-10 minuten koken.
Meelsoorten als Quinoameel, rijstemeel, boekweitmeel, gele erwtenmeel, kikkererwtenmeel, en uiteraard maïsmeel zijn zeer geschikt. Let wel: verschillende meelsoorten kunnen de smaak beïnvloeden. Kikkererwtenmeel heeft bijvoorbeeld een zeer sterke, aanwezige smaak.
Tarwebloem als bindmiddel
Je kunt ook gewone tarwebloem gebruiken om te binden. Houd er rekening mee dat je bijna het dubbele nodig hebt vergeleken met maizena. Ook van bloem maak je eerst een papje voordat je het toevoegt om klontjes te voorkomen.
Je kunt ook bloem losroeren met een beetje koude vloeistof of water, daarna schenk je het al roerende bij wat je wilt binden. Kook het vervolgens minimaal 2 minuten door. Bij korter doorkoken smaakt je gerecht melig.
Als je Maizena (maiszetmeel) gebruikt om een vloeistof te binden maak dan altijd eerst een papje van een deel koude vloeistof en Maizena. Dit is om klontjes in je eindproduct te voorkomen. Zodra het papje goed gemengd is kun je het in een dun straaltje bij de vloeistof gieten die jij wilt binden.
Om een soep of saus te binden kun je boter gebruiken, maar ook een schep Maizena (merknaam voor maiszetmeel) doet de truc. Je kunt maiszetmeel gebruiken voor het opstijven van slagroom, het krokant bakken van ingrediënten of het verdikken van soepen.
Maak dan eerst een 'papje' van maizena en een klein scheutje koud water. Giet dit papje door de warme saus en roer dat meteen goed door. Binnen een minuut zie je 'm dikker worden.