Vlees braden in de pan
Het vlees aanbraden in de pan in ruim vetstof (boter, vloeibare margarine, olie of een combinatie) om een mooie kleur op het vlees te krijgen. De deksel op de pan doen en de hittebron lager zetten daarna het vlees regelmatig draaien en met het braadvocht bedruipen tot de gewenste kerntemperatuur.
Volgens hoogleraar Levensmiddelentechnologie Tiny van Boekel (Wageningen University & Research) kun je het best met olie bakken en braden. "In oliën zitten onverzadigde vetten. Die zijn beter dan de verzadigde, die in boter en andere harde vetten zitten.
Bakken en braden zijn gelijkaardige kooktechnieken, maar braden duurt langer, gebeurt op lagere temperatuur en meestal in een afgesloten pot; terwijl bakken minder lang duurt, op hogere temperatuur gebeurt en zonder deksel. Beide technieken kunnen gebruikt worden op open vuur en in een oven.
Verhit een pan op hoog vuur, voeg olie of boter toe en schroei de runderlap op hoog vuur rondom dicht. Bak het vlees 3-4 minuten aan elke kant voor een medium-rare garing. Hoe dikker de steak, hoe langer de baktijd. Om zeker te zijn van de juiste garing kun je een thermometer gebruiken om de kerntemperatuur te meten.
Voor 500 gram (gesneden) vlees moet je 2 theelepels met 500 ml water mengen en hierin het vlees gedurende 15 tot 20 minuten laten staan. Vervolgens spoel je het vlees weer heel goed af en marineer en bak je het vlees. Het resultaat? Een heerlijk zacht en mals stukje vlees!
Runderlap kun je op verschillende manieren bereiden. Braden, stoven of zelfs bakken als steak. Voor alle bereidingswijzen geldt dat je het vlees eerst rondom moet schroeien op hoge temperatuur. Vervolgens kun je de runderlap enkele minuten per kant bakken, in 20-30 min zachtjes braden of in ongeveer 2 uur stoven.
Een veelvoorkomende fout die leidt tot taai vlees is het overkoken ervan. Om dit te voorkomen, moet je altijd de kooktijd en temperatuur in de gaten houden. Gebruik een timer en een vleesthermometer om te zorgen dat je het vlees niet te lang laat garen.
Het beste om in te bakken of te frituren is olie of zachte of vloeibare margarine uit een fles. Behalve vloeibaar frituurvet is gewone plantaardige olie, zoals zonnebloemolie en olijfolie, ook geschikt om in te frituren.
Bakken in olijfolie
Je kan dus met elke soort olijfolie bakken en dus ook met (extra) vierge olijfolie. Enkel bij extreme verhitting, zoals wokken op extreem hoge temperatuur, kunnen er PAK's ontstaan. Dit zijn dezelfde schadelijke stoffen die ook ontstaan wanneer eten aanbrandt.
Helaas is roomboter niet zo geschikt om mee te bakken en braden, want bij een sterke verhitting verbranden de aanwezige eiwitten in de boter. Hierdoor kan de boter veranderen in een zwarte, stinkende vloeistof die de smaak van je gerecht absoluut niet ten goede komt.
Gewone olijfolie en vierge olie zijn geschikt voor bakken en braden.
Als je in een bakrecept boter ziet staan, wordt er altijd ongezouten roomboter bedoeld. Tenzij anders vermeld natuurlijk, maar je kan er vanuit gaan dat je verder gewoon altijd een pakje met ongezouten roomboter in huis kunt halen.
Bij bepaalde gerechten, zoals rijst of aardappelen, kan er ook nog eens veel schuim ontstaan op het water tijdens het koken. Dit schuim komt vaak nog sneller omhoog. Door de deksel schuin te leggen, wordt het schuim naar binnen geleid en niet naar buiten geduwd. Zo voorkom je heel makkelijk een overstroming.
Hoelang moeten riblappen braden? Riblappen moeten zeker 2 uur braden op laag vuur. Na twee uur kun je het vlees controleren om te zien of je het langer wilt laten sudderen. Hoe langer het opstaat, hoe zachter het vlees wordt.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Wil je vlees malser maken, onderschat dan de kracht van een goede marinade niet. Een marinade zorgt niet alleen voor smaak, maar zure ingrediënten in de marinade, zoals citroensap, azijn, karnemelk of yoghurt helpen bij het afbreken van de vezels in het vlees.
Baking soda kan net als zout voor bereiding op het vlees aangebracht worden. Door het poeder kunnen eiwitten minder goed aan elkaar binden, waardoor het vlees malser wordt. Dep het vlees voor het aanbrengen droog en laat het een half uur intrekken. Spoel vervolgens goed met water en dep opnieuw droog.
Braadsledes zijn typisch van metaal of gietijzer zijn gemaakt. Qua afmetingen is een ovenschaal meestal kleiner dan een braadslee. Hoewel een ovenschaal af en toe een prima alternatief kan zijn voor een braadslee, is het voor frequent braden van vlees toch aan te bevelen om te investeren in een goede braadslee.
Bestuiven met bloem
Soms wordt vlees voor het bakken met bloem bestoven. De bloem zorgt dan niet alleen dat het vlees een mooie bruine kleur krijgt maar bindt ook de sappen die uit het vlees komen. Dep het vlees eerst droog. Doe zout en peper in de bloem en haal vervolgens het vlees door de bloem.
Nee, een deksel maakt het veel moeilijker om een mooie korst te krijgen, omdat het vocht vasthoudt en het vlees kan laten stomen. Alles over dat het dingen malser maakt, klinkt als een compleet fabeltje.
Bij stoven maak je eten langzaam gaar in een vloeistof, bijvoorbeeld in water of bouillon. Dit doe je met een stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Schroei het vlees eerst aan beide kanten dicht en draai dan het vuur iets lager. Blijf het vlees over de bodem van de pan schuiven en keer het regelmatig om. Prik niet met een vork in het vlees, maar gebruik een spatel of tang. Bak het vlees tot het bijna of helemaal gaar is (hangt af van de vleessoort).