Een goede starter heeft een fris zure geur, vergelijkbaar met bosbessen en yoghurt. Benodigdheden: Biologisch Roggemeel (We willen geen bestrijdingsmiddelen in ons meel om te voorkomen dat deze de goede bacteriën stuk maakt.)
Doe de drijftest door een theelepel starter in een glas met lauw water (20-22° C) te laten vallen. Als de starter blijft drijven, dan is hij klaar om gebruikt te worden.
Mijn starter ruikt vreemd: aceton, zuur of alcohol
Oorzaken: Onregelmatig voeden, temperatuurschommelingen of te weinig voeding. Oplossing: Voed je starter een paar keer achter elkaar, liefst elke 12 uur. Gebruik iets meer bloem dan water bij het voeden. Zet de starter op een stabiele, warme plek.
Simpel gezegd: als het zuur ruikt (naar aceton), moet je het voeden . Als het in omvang verdubbelt, heb je het genoeg gevoed om te rijzen en bloemig te ruiken. Het ruikt niet zuur. Zuurdesem is een smaak (niet per se een geur).
Een gezonde desemstarter ruikt licht zuur, vergelijkbaar met yoghurt of bier. Een aceton- of schimmelgeur wijst op problemen. Mocht er schimmel ontstaan, gooi dan de hele starter weg en begin opnieuw. Zelfs een klein beetje schimmel kan uw brood bederven.
Ja, dat is best normaal. Toen ik een zuurdesem had, rook het altijd een beetje naar azijn. Zuurdesem bestaat uit veel verschillende soorten bacteriën en gist, en afhankelijk van de temperatuur, luchtvochtigheid en hoe vaak je het voedt, groeien sommige sneller of langzamer.
Je starter blijft drijven
Een inactieve starter blijft niet drijven. Maar zodra je starter blijft drijven is dit een teken dat je starter actief is. Let wel, een starter die nog niet op zijn piek is blijft meestal ook al drijven. De “drijftest” is dus een indicatie dat je starter zich lekker aan het ontwikkelen is.
Dit noemen we 'verversen'. Meng goed. De rest van het mengsel van dag 1 mag je weggooien. Dit doen we dagelijks om te voorkomen dat de zuurtegraad van ons mengsel te hoog wordt waarbij het fermentatieproces zou stoppen.
Hoe lang duurt het om een zuurdesemstarter te maken? Gemiddeld duurt het 5 tot 7 dagen voordat je starter actief genoeg is om brood te bakken. In deze periode ontwikkelt de starter een frisse, zurige geur en wordt hij luchtig. Soms duurt het iets langer, afhankelijk van temperatuur en bloemsoort.
Een goede optie is bijvoorbeeld in de buurt van apparaten die een beetje warmte afgeven, zoals een koffiezetapparaat, boiler of een vaatwasser. Ook de bovenkant van je koelkast en vriezer zijn plekken waar je je stater neer kunt zetten. Deze apparaten geven een lichte, constante warmte af.
Hoe lang duurt het om een zuurdesemstarter te maken? Als de omstandigheden ideaal zijn, dan kan een starter binnen 5 tot 7 dagen actief zijn. Als je zuurdesemstarter na een week nog niet actief is, betekent dit niet dat je opnieuw moet beginnen. Sommige starters hebben nu eenmaal meer tijd nodig om actief te worden.
Over je eerste vraag: Ja, zuurdesemculturen kunnen gevaarlijk worden. Je werkt niet in een steriele omgeving in je keuken, dus andere bacteriën/schimmels/wat dan ook die potentieel pathogeen zijn, kunnen je cultuur binnendringen en zich vermeerderen.
Ja, je kunt een zuurdesemstarter invriezen of drogen om hem langer te bewaren. Voor invriezen: voed de starter, laat hem actief worden, en vries een deel in. Voor drogen: smeer de starter dun uit op bakpapier, laat drogen en bewaar de vlokken luchtdicht.
Activeer de hoeveelheid desem dat je voor het recept nodig hebt. Voorbeeld: voor een recept heb je 25% actief desem nodig. Dus voor een recept met 500 gram meel heb je dus 125 gram desem nodig. Wanneer je bijvoorbeeld 40 gram desem in je koelkast hebt dan activeer je dat met 80 gram water en 80 gram meel of bloem.
Het kan voorkomen dat jouw starter ineens niet meer zo friszuur ruikt en naar aceton ruikt. Geen paniek, het is slechts een teken dat jouw starter honger heeft. De starter is verder prima en je kan er zelfs gewoon mee aan de slag.
Meel bevat meer enzymen dan bloem, wat als het ware een boost geeft aan je sterke starter. Voor het opstarten van een nieuwe zuurdesemstarter is volkoren tarwemeel of roggemeel ideaal omdat deze meelsoorten rijk zijn aan natuurlijke enzymen en micro-organismen.
Door de voeding wordt je starter actief. Als je starter verdubbelt of zelfs verdriedubbeld is in volume, kun je er meestal vanuit gaan dat hij klaar is om mee te bakken. Gebruik een pot met rechte wanden en doe een elastiekje om de pot of zet een streepje met een stift op de pot om te zien hoeveel je starter groeit.
Het is de alcoholafscheiding van de wilde gisten in je starter. Er is gelukkig niks ergs aan de hand met je starter. Het is het teken dat je desemstarter honger heeft. Je kan deze hooch gewoon door je desemstarter roeren en daarna je starter een paar keer verversen.
Een zuurdesemstarter is een mengsel van meel of bloem en water dat natuurlijk gefermenteerd is door wilde gisten en bacteriën. Dit mengsel gebruik je om brood te bakken zonder het gebruik van bakkersgist. De wilde gisten en bacteriën in de starter zorgen voor een natuurlijk rijsproces in het brood.
Dit doe je door daaraan 50 ml water en 50 gram roggebloem toe te voegen. Wacht twee uur, zodat het gist-proces opgang kan komen. Zet je starter na die twee uur in de koelkast. Door de lage temperatuur stagneert het gist-proces van de starter en hebben de bacteriën in de starter voldoende voeding voor een week.
Weggooien van restjes zuurdesemstarter is helemaal niet nodig. Je kunt er juist de lekkerste baksels mee maken. Wat dacht je van knapperige crackers? Bekleed een bakplaat met bakpapier, smeer er een dun laagje desemstarter op en bak het krokant.
Je moet de starter wel regelmatig voeden, dit doe je door het mengsel van 50 gram roggemeel met 50 gram lauwwarm water toe te voegen, nadat je de starter hebt doorgeroerd. Zorg dat de pot nooit met meer dan ¾ gevuld is want de starter heeft ruimte nodig. Roer de starter regelmatig door.
Dit is normaal. Dat is de stank van bacteriën die vechten om de controle en sterven in een zure nederlaag. De geur zal na een paar dagen afnemen naarmate je starter zuur genoeg wordt om alle overambitieuze bacteriën te doden. Zet het voorlopig gewoon ergens neer waar je het niet kunt ruiken.
Probeer om de zuurdesem starter vaker te voeren of meer water aan het deeg toe te voegen om dit probleem op te lossen. Je kunt ook een andere soort bloem proberen die meer geschikt is voor zuurdesem bakken. Als je brood te dicht en zwaar is, kan dit door overmatig kneden of onvoldoende fermentatie worden veroorzaakt.
Zuurdesem maakt je darmen blij
Ze zitten al in je lichaam, maar je kunt ze ook binnenkrijgen via voeding of supplementen. Omdat zuurdesem ontstaat door een fermentatieproces, vind je in dit brood probiotica (goede bacteriën) en prebiotica (onverteerbare vezels). Een feestmaal voor je darmen.