Optimale temperatuur is 100 graden normaal gesproken. Maar volgens de msds sheet begint de olie pas bij veel hogere punten te verbranden, dus op zich geen man overboord bij 135. Je olie is alleen wel eerder aan vervanging toe op deze manier want je blok is niet overal 135 graden.
tussen de 95 en 105 gr.
Extra vierge olijfolie is de meest stabiele olie om mee te koken en kan worden verhit tot wel 200 °C (frituren gebeurt bij 175-190 °C). Zelfs wanneer ze tot voorbij het rookpunt worden verhit, produceren extra vierge olijfolieën weinig schadelijke stoffen dankzij het hoge gehalte aan antioxidanten in de olie.
Als je meer dan 325 graden roostert, kies dan een hittebestendige olie, zoals biologische koolzaadolie. Wil je op laag vuur en langzaam koken? Dan is een goede olijfolie een prima keuze. Wat niet gebruiken: net zoals je lijnzaadolie of tarwekiemolie zou overslaan om te bakken, vermijd je ze ook om te roosteren.
Welke olie is geschikt voor warme bereidingen? Zonnebloemolie is neutraal van smaak en geschikt voor zowel koude als warme bereidingen. Zonnebloemolie bevat veel omega 6. Kokosolie is perfect om mee te bakken of te frituren.
Oliën met een rookpunt onder de 180 °C zijn: extra vierge olijfolie en lijnzaadolie. Die zijn dus minder geschikt voor bakken, wokken, braden en frituren. Ook roomboter is hier niet geschikt voor.
Onderzoek heeft aangetoond dat wanneer olijfolie gedurende lange tijd hoger dan 200°C verhit wordt, er inderdaad PAK's gevormd worden (3). Op zich is dit niet verwonderlijk, gezien de rooktemperatuur van olijfolie tussen de 185°C (voor (extra) vierge olijfolie) en 205°C (voor geraffineerde olijfolie) ligt.
Stelling: je mag elke soort olijfolie verhitten
Feit, maar let erop dat je de olie niet boven 180 °C verhit en dat deze niet gaan roken of dampen.
Bij verhitting van extra vierge olijfolie op te hoge temperaturen, boven de 160-207 ° C (afhankelijk van de kwaliteit, zuurgehalte, concentratie antioxidanten), of als de olie gaat walmen, ontstaan PAK's die o.a. kankerverwekkend kunnen zijn. Dit zijn dezelfde stoffen die ontstaan wanneer je je eten laat aanbranden.
Bakken in olijfolie
Je kan dus met elke soort olijfolie bakken en dus ook met (extra) vierge olijfolie. Enkel bij extreme verhitting, zoals wokken op extreem hoge temperatuur, kunnen er PAK's ontstaan. Dit zijn dezelfde schadelijke stoffen die ook ontstaan wanneer eten aanbrandt.
Sommige oliën verdragen hitte goed. Dit is het geval met pindaolie, palmolie, kokosolie, enz. Andere daarentegen verdragen geen hoge temperaturen en verbranden: zonnebloemolie van eerste persing (ongeraffineerd), lijnzaadolie, koolzaadolie, walnootolie, enz.
Je kan er heerlijk mee bakken, braden en frituren op hogere temperaturen. Met ongeraffineerde kokosolie tot zo'n 177 °C en met geraffineerde kokosolie tot wel 230 °C.
Als je wil zien of je olie helemaal klaar is om je vlees, vis of groenten van 'n heerlijk korstje te voorzien, gooi dan eens een rijstkorrel in de pan. Bij de juiste temperatuur (dat is rond de 180°C) zal het korreltje naar de oppervlakte komen en beginnen garen.
Als we met hoge snelheden of op een intense manier rijden, zal de olietemperatuur zeker stijgen en ongeveer 100-120 graden bereiken. Dus als de olietemperatuur van uw Volkswagen 110 graden bereikt, ligt deze ook binnen het normale bereik.
Olijfolie verhitten: het rookpunt/verbrandingspunt
Oké, dan de belangrijkste reden dat het verhitten van olijfolie wordt afgeraden: het zou ongezond zijn omdat er schadelijke stoffen vrijkomen. Dit heeft te maken met het rookpunt/verbrandingspunt.
Zonnebloemolie bevat bijna 85% onverzadigd vet en het grootste deel hiervan is omega 6-vet. Zonnebloemolie is goedkoop en heel neutraal van smaak en daarom perfect om in te bakken, braden en frituren.
Als u olijfolie bewaart bij een te lage temperatuur (onder +7 °C) gaat de olie stollen. Dat kunt u zien als witte vlokjes gestolde olie. Die witte vlokken zijn geen teken van bederf! Zet u de olijfolie op kamertemperatuur, dan zullen de vlokken langzamerhand weer verdwijnen.
Hoe heet mag extra vierge olijfolie worden? Een extra vierge olijfolie van goede kwaliteit kun je met gemak verhitten tot 180°C. Heeft deze extra vierge ook nog eens een lage zuurtegraad? Dan kun je hem zelfs verwarmen tot hoge temperaturen van 200°C.
Verschil in kwaliteit
De ideale temperatuur om te frituren ligt rond de 175 graden. Je kunt dus prima bakken met de meeste extra vierge olijfolie, al helemaal die van hoge kwaliteit.
Veel mensen hebben geen idee wat de geur of smaak van extra vierge olijfolie is. Maar het herkennen van echte extra vierge olijfolie is eenvoudig: "Als je de fles openmaakt, moet de olie naar gras ruiken", zegt Van Grinsven-Padberg.
Hoewel zonnebloemolie veel gebruikt wordt om in te frituren, is het niet de gezondste keuze. Bij hoge temperaturen kunnen schadelijke stoffen zoals aldehyden ontstaan. Zeker bij herhaald gebruik wordt dit risico groter.
Koken met olijfolie
Gewone olijfolie en vierge olijfolie zijn heel geschikt voor bakken en braden. Extra vierge olijfolie wordt vanwege de smaak vooral koud gebruikt voor pasta, salade, vinaigrettes, tapenades en koude sauzen. De smaak gaat grotendeels verloren na verhitting.