Hoe lang kun je zelfgemaakte mayonaise bewaren? Zelfgemaakte mayonaise kun je ongeveer een week in de koelkast bewaren. Bewaar de mayonaise dan in een schone, liefst glazen pot en goed afgesloten in de koelkast.
Zelfgemaakte mayonaise kan de ziekmakende bacterie Salmonella bevatten, doordat het ei of de eidooier besmet was. Aan het ei kun je niet zien of de bacterie erin zit. Gelukkig zijn de meeste eieren Salmonella vrij. Ongeveer 1 op de 3.300 eieren is ermee besmet.
Methode 1: klassiek mayonaise maken met de hand
Zo voorkom je dat de mayo gaat schiften. Doe de eidooiers, mosterd, azijn en het zout in een kom en klop alles met een garde of (hand)mixer met garde(s) ½-1 minuut door.
Gebruik de juiste olie: arachide-, zonnebloem- of maïsolie. Deze zijn niet te dik en hebben bovendien een neutrale smaak. Notenolie daarentegen gebruik je beter niet om mayonaise te maken. Voeg de olie beetje bij beetje toe en wacht telkens totdat hij helemaal is opgenomen door de eidooier.
Hoe herken ik bederf? De mayonaise is ranzig, ruikt en smaakt anders of is verkleurd. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven.
Zelfgemaakte mayonaise is veel gezonder dan industriële mayonaise. Vaak zit er suiker en zetmeel in of andere zaken die helemaal niet thuishoren in mayonaise en bovendien het verteren bemoeilijken. Die pure smaak van zelfgemaakte mayonaise met olijfolie zou ik niet meer kunnen missen.
Mayonaise wordt natuurlijk gemaakt met azijn en dit kan voor een lichte zure smaak zorgen. Azijn is nodig voor de binding, dus het kan zijn dat jij de mayonaise nu te zuur geworden vindt.
In bijna ieder huishouden staat dan ook een pot. Geopend kun je die het best in de koelkast bewaren en binnen 2 tot 3 maanden opmaken. Hierna zal de kwaliteit van de mayonaise achteruitgaan, maar kun je de mayonaise vaak nog wel gebruiken.
Mayo met heel ei is vooral om minder moeite te doen en eiwit kan structuur toevoegen zoals meringue, maar het heeft geen emulgatoren en geeft een andere textuur. Het is voornamelijk water en eiwit. Dus je zou het moeten doen, maar het is niet strikt noodzakelijk.
Arachideolie, maïsolie of zonnebloemolie zijn ideaal om mayonaise mee te maken, omdat ze een neutrale smaak hebben.
Mayonaise kun je helaas niet invriezen, want bij het ontdooien schiet het in de schift: de ingrediënten scheiden zich.
Je hebt dus nodig één eigeel, een 2 tot 3 lepels fijne Franse mosterd, zout en flink wat plantaardige olie (zonnebloem of druivenpitolie). De exacte hoeveelheid olie weet je van tevoren niet, dat is elke keer weer anders.
Als je mayonaise maakt met deze olie moet je de mayonaise niet koud zetten omdat de oliekristalletjes die zich tijdens het afkoelen vormen, gaatjes maken in de wandjes van de emulgatormoleculen. De druppels kunnen daarom samenvloeien en de mayonaise schift.
De eerste klachten zijn hoge koorts, verminderde eetlust, hoofdpijn, lusteloosheid en buikpijn. Deze klachten beginnen ongeveer acht tot veertien dagen na besmetting. Mensen met buiktyfus hebben vaak last van verstopping van de darmen. Mensen met paratyfus hebben vaak diarree.
Salmonella in eieren
Zo'n besmetting komt dus gelukkig maar weinig voor in Nederland. De bacterie kan ín een ei zitten maar ook op de eierschaal. Door koken gaan de bacteriën dood. Eet daarom liever geen rauwe eieren of producten waarin rauw ei verwerkt is zoals zelfgemaakte mayonaise of bavarois.
Daarom is het heel belangrijk om te kiezen voor een kwaliteitsvolle, volledig plantaardige olie. Deze oliën worden van zaden of een andere plantaardige oliebron – zoals pindanoten, maïs, koolzaad of zonnebloempitten – gemaakt. De juiste keuze dus voor wie gezond en evenwichtig wil koken.
De klassieke Hollandse mayonaise bestaat uit slechts een paar ingrediënten: eidooiers, olie, mosterd en azijn. Allemaal natuurlijke producten. Er komt geen verhitting aan te pas, waardoor de gezonde vetzuren intact blijven. De basis is dus niet per se ongezond.
Mosterd en eigeel zijn de emulgators voor traditionele mayonaise. Hier kan je oneindig veel kanten mee uit. Vaak om extra smaak te geven maar ook om de scherpte van je mayonaise te verzachten.
Omdat het rauwe eieren en geen conserveermiddelen bevat , bederft zelfgemaakte mayonaise sneller. Als het goed in de koelkast wordt bewaard, is het meestal drie tot zeven dagen houdbaar. Om de kans op voedselvergiftiging te verkleinen, is het belangrijk om altijd de juiste voedselveiligheidsvoorschriften te volgen bij het maken en bewaren van zelfgemaakte mayonaise.
Zelf mayonaise maken
'Gezonde' mayonaise bestaat voor minimaal 70 procent uit olie en bevat alleen onverzadigde vetten. Ook zitten er zo min mogelijk onnodige toevoegingen in. Of maak zelf mayonaise: dat kan een stuk gezonder zijn, vooral omdat je alle controle hebt over welke olie je gebruikt.
Pasteurisatietijd: Houd de eieren 3 tot 5 minuten in het water van 60 °C voor middelgrote eieren, 4 tot 6 minuten voor grote eieren en 5 tot 7 minuten voor extra grote eieren . Deze tijd is cruciaal om ervoor te zorgen dat de eieren gepasteuriseerd worden zonder te koken.
Verse mayonaise die je voldoende koel en in een afgesloten pot houdt kan je zonder probleem 2 weken bewaren. (En misschien zelfs langer.) Kijk wel uit dat je de mayonaise 'zuiver' houdt. Er horen geen resten van voorgaande maaltijden of bereidingen in thuis.
Als de mayo niet dik wordt, kan het zijn dat de olie er te snel bij is gegoten. Gooi de mislukte mayo niet weg, maar klop in een schone kom een nieuw eigeel los met 1 el water of citroensap en giet de mislukte mayo er langzaam bij terwijl je blijft kloppen. Bewaar je zelfgemaakte mayo niet te koud.
Belgische mayo is zuurder van smaak dan zijn Nederlandse broertje. De Belgen gebruiken in principe geen zoetstoffen en voegen wat meer azijn toe.