Als je chocolade smelt om er bijvoorbeeld mooie chocolade decoraties van te maken, is het belangrijk dat je hem op temperatuur brengt.
Chocolade tempereren is een proces waarbij chocolade callets gesmolten worden en vervolgens naar de juiste temperatuur worden gebracht. Hierdoor krijgen de bonbons of chocolade decoraties een mooie glans en wordt de chocolade krokant, waardoor de chocolade een mooie krak krijgt.
Tempereren als het alleen chocolade is. Als het ganache is, kun je een beetje glucosestroop of honing toevoegen en het wordt glanzend. Veel mensen raden aan om verschillende soorten vet toe te voegen. Room, boter, kokosolie...
Het tempereren van chocolade is een belangrijke stap voor het verkrijgen van glanzende chocolade. Dit betekent dat de chocolade geleidelijk smelt en afkoelt tot specifieke temperaturen . Dit bevordert de vorming van stabiele cacaoboterkristallen, wat resulteert in een glanzende afwerking.
Je moet echte chocolade gebruiken en die tempereren . Het wordt extra glanzend wanneer het afkoelt in contact met plastic/metaal, zoals mallen of reepjes.
Goed getempereerde chocolade ziet er glanzend uit en breekt netjes. Ongetempereerde chocolade ziet er vaak streperig of krijtachtig uit en verliest na verloop van tijd zijn glans. Omdat chocolade de vorm en textuur aanneemt van het oppervlak waarop het uithardt, is een gladde mal of oppervlak een van de belangrijkste factoren voor het verkrijgen van glans .
Chocolade is een complexe mix van cacaobestanddelen, cacaoboter, suiker en soms melkbestanddelen. Cacaoboter is de sleutel tot de gladde textuur en glanzende glans van chocolade.
Doe 200 g chocolade in een glazen kom. Smelt in de magnetron op de laagste stand tot een bijna gladde massa. Roer er snel de resterende chocolade door . (Dit verlaagt de temperatuur snel en zorgt voor een gladde, glanzende afwerking.)
Kom ik het probleem tegen dat je chocolade stolt, dan zijn er enkele manieren om de gladde textuur terug te krijgen. Een effectieve aanpak is door het toevoegen van extra vet, meestal in de vorm van cacaoboter of plantaardige olie.
Plantaardige olie en koolzaadolie zijn neutrale oliën zonder veel smaak, maar ze hebben een hoog rookpunt, waardoor ze de hitte tijdens het smelten goed kunnen weerstaan. Als je geen van beide hebt, is kokosolie een prima vervanger met een meer uitgesproken smaak .
Smelt de cacaoboter en witte chocolade in de magnetron in intervallen van 30 seconden om aanbranden te voorkomen. Verlaag de temperatuur tot 33 °C en voeg 1% cacaoboterpasta toe (zie Christophe's recept voor het tempereren van chocolade) om de cacaoboter te tempereren. Dit maakt de bonbons glanzender!
Smelt de helft van de chocolade met olijfolie in een hittebestendige kom boven een pan met zachtjes kokend water (zorg ervoor dat het water de bodem van de kom niet raakt). Roer een paar keer tot de chocolade net gesmolten is. Voeg de rest van de chocolade toe en roer tot deze gesmolten is.
Chocoladesaus, arretjescake, bonbons, chocoladerepen, chocolade eieren en desserts zijn lekkernijen die je met gesmolten chocolade kunt maken. Daarnaast kun je met gesmolten chocolade ganache maken of de chocolade gebruiken voor een chocolade fondue.
Dan wordt de chocolade een beetje korrelig. As je er op tijd bij bent, dan is de chocolade nog te redden door wat boter, warme melk of warme room toe te voegen. Het is hierbij wel belangrijk dat de room of de melk dezelfde temperatuur heeft als de chocolade, anders zal het alleen maar meer gaan klonteren.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Ja, kokosolie is een prima toevoeging aan je smeltchocolade als je een gladde, meer vloeibare consistentie wilt .
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Chocolade Olijfolie Glazuur voor Alles
Instructies voor het tempereren van chocolade met zaden vindt u in mijn boek Vegan Chocolate: Unapologetically Luscious and Decadent Dairy-Free Desserts, maar dit recept biedt een alternatieve methode: door wat milde extra vierge olijfolie aan de gesmolten chocolade toe te voegen.
Voeg room/olie of een vloeibaar ingrediënt toe - room zal het meer smaken naar ganache of glazuur, terwijl olie de chocolade veel losser en vloeibaarder zal maken, maar... een beetje vettig als je er veel van toevoegt.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
Meng één eetlepel afwasmiddel en twee kopjes koud water. Dep hier een doek in en dep de vlek hier voorzichtig mee. De vlek moet langzaam verdwijnen. Dep daarna een nieuwe doek in gewoon water en haal daar het afwasmiddel goed mee weg.
Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen. Omdat deco melts net als chocolade op olie basis zijn kan je ze alleen kleuren met speciale kleurstof. Enkel de colourmill is hier geschikt voor.
Als de chocolade te koud is geweest, is door condensvorming een klein beetje suiker opgelost en weer gestold. Beide processen leiden tot kristallisatie, met als resultaat een witte uitslag op de chocolade. Wit uitgeslagen chocolade is zeker nog eetbaar, maar de structuur is korrelig geworden en de smaak is verminderd.
Snijd de boter in blokjes. Doe de chocolade en boter in een hittebestendige kom en zet die op een passende pan met zacht kokend water. Let op: de kom mag het water niet raken. De chocolade en boter smelten nu vanzelf, maar je moet wel af en toe goed roeren.