Om te voorkomen dat kipfilet taai en droog wordt, is het vooral belangrijk dat je de kip niet te ver door gaart. Zodra kipfilet de pan in gaat verliest deze namelijk al vocht – en hoe langer je de kip bakt, hoe droger het wordt.
Wikkel hem in aluminiumfolie en laat hem even rusten. Eigenlijk net als met rood vlees. Op deze manier blijven de sappen in het vlees en wordt de kipfilet extra mals. Tip: bak de kipfilets eerst om en om in de pan voor het goudbruine korstje en bak ze vervolgens verder af in een voorverwarmde oven op 170 graden.
Laat het vlees rusten
Haal het vlees uit de pan en laat de kipfilet een minuutje of 5 rusten voordat je het aansnijdt. Net als met een biefstuk. Daardoor verdelen de sappen zich namelijk weer en wordt het blijft het vlees extra mals.
Het grillen van kip vraagt om een nauwkeurige temperatuurbeheersing. De ideale temperatuur om kip te grillen ligt tussen de 175°C en 200°C. Dit zorgt ervoor dat de kip gelijkmatig gaart zonder uit te drogen. Het gebruik van een vleesthermometer kan hierbij een handig hulpmiddel zijn.
Kip twee keer frituren
Net als bij friet is twee keer frituren de beste manier om kip extra krokant én lekker mals te krijgen. Frituur de eerste keer kip op lage temperatuur. Zo gaart-ie goed en begint er al een korstje te vormen.
Houtachtige borst is een abnormale spieraandoening die de textuur en bruikbaarheid van kipfilet aantast. Het aangetaste vlees wordt beschreven als taai, taai en plakkerig door stijve of verharde spiervezels die zich door de filet verspreiden.
Hoe krijg je kip zo zacht als bij een Chinees restaurant? Bij de Chinese restaurants wordt kip vaak supermals door het te marineren met maizena, eiwit, olie en een beetje sojasaus. Daarna pocheer of roerbak je de kip kort, zo blijft het sappig en zacht.
Schroei het dus snel dicht op hoog vuur tot het een mooie goudbruine kleur heeft en haal het dan van het vuur vlak voordat de kerntemperatuur 74 °C bereikt (stop bij 65 °C tot 70 °C) om het verder te garen terwijl het rust. Deze methode garandeert dat je kipfilets niet te gaar en droog worden.
Bedek de kipfilet met folie om het vocht vast te houden en laat hem minstens vijf minuten rusten. Door de rusttijd kunnen de sappen zich door het vlees verdelen, waardoor het later makkelijker te snijden is. Je krijgt perfect gegaarde stukken, zonder dat er droge stukken te bekennen zijn.
Voeg voldoende water of bouillon toe om de bodem van de ovenschaal te bedekken en dek de schaal vervolgens goed af met aluminiumfolie . Het water zorgt voor stoom in de afgesloten schaal tijdens het opwarmen van de kip, waardoor een vochtige warmhoudkamer ontstaat die voorkomt dat de kip uitdroogt.
Je kunt de kipfilet ook zelf mals maken. Dit doe je met behulp van een vleeshamer of deegroller. Leg de filet tussen twee stukken plasticfolie en sla er met een vleeshamer of deegroller op. Hierdoor wordt de kipfilet dunner, maar tegelijkertijd ook malser omdat je de vezels fijn drukt.
Dek de pan af met een deksel (of gebruik aluminiumfolie) en bak 10 tot 15 minuten, of tot de binnenkant gaar is . De andere kant zal langzaam goudbruin worden en omdat we het deksel erop hebben gedaan, zal de warmte van de pan de binnenkant zachtjes garen. Door de kipfilets op deze manier zachtjes te bakken, blijven ze sappig en mals.
Wassen met zuren
Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.
De gaatjes zorgen ervoor dat de warmte dieper kan doordringen tijdens het koken, waardoor de kooktijd wordt verkort en het vlees mals wordt.
Een goede remedie tegen droge kip is om boter onder de huid van de kip te doen. Laat de boter daarvoor op kamertemperatuur komen en voeg er eventueel smaakmakers aan toe, zoals tijm of rozemarijn. Wrijf de boter dan voorzichtig onder de huid.
Waarom zou je kip wassen? Mensen wassen hun kip met het idee dat ze bacteriën wegspoelen en omdat ze denken dat het hygiënischer is. Helaas is niets minder waar. Door kip te wassen, verspreid je de bacteriën over je hele keuken.
Voor vlees en vis wordt een hoge droogtemperatuur aanbevolen. Daarbij is de droogtijd als indicatie 8 tot 14 uur. Voorbeeld: mager rundvlees, kipfilet en kalkoenfilet in plakjes van maximaal 2 mm dikte gesneden droogt op metalen roosters in drie verdiepingen in 8 uur tijd op 70ºC.
Tekenen van bedorven kip
Als de kip vreemd ruikt, gooi het dan meteen weg. Kleur: Verse gebakken kip is meestal goudbruin. Als de kip een grijze of groene tint heeft, is dit een teken van bederf. Textuur: Als de kip slijmerig of plakkerig aanvoelt, is dit een indicatie dat het niet meer veilig is om te eten.
Zeep de veren in met babyshampoo of een speciale shampoo voor pluimvee. Neem uw tijd en zorg ervoor dat de hele kip is gewassen. Wees voorzichtig wanneer u het kopje schoonmaakt en zorg ervoor dat er geen zeep in de ogen van de kip komt. Spoel uw kip om de zeep te verwijderen.
Eén manier om de gaarheid te controleren is uiteraard door naar de kleur van het vlees te kijken. Het kippenvlees verandert tijdens de bereiding van roze naar wit. Maar, sommige delen van de kip zijn net iets donkerder of meer roze dan gewoon de filet. Ondanks de donkerdere kleur kunnen deze stukken kip toch gaar zijn.
Vers rundvlees heeft een licht metallische geur, varkensvlees ruikt neutraal tot licht zoet, en kip is vrijwel geurloos. Als je vlees ruikt dat zuur, ammoniakachtig of rot ruikt, gooi het dan weg. Controleer naast de geur ook altijd de kleur, textuur en houdbaarheidsdatum voor je vlees bereidt.
Insmeren
Het belangrijkste onderdeel van krokant vel is het onttrekken van vocht. Dit doe je door de huid van te kip volledig droog te deppen en in te smeren met zout of een dry rub (droog pekelen). Dit kan zowel met zeezout, een kruidenmengsel of gezouten boter.
- Marineer je kip: een marinade met zure ingrediënten zoals citroensap, yoghurt of azijn helpt om de eiwitten in het vlees af te breken, waardoor de structuur zachter wordt. Laat kip minstens 30 minuten tot een paar uur marineren voor het beste resultaat.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Op rauwe kip en gevogelte kunnen ziekteverwekkers voorkomen. De belangrijkste zijn de bacteriën salmonella en campylobacter. Deze komen regelmatig voor. Ook al is maar een deel van de kip ermee besmet, je kunt er wel flink ziek van worden.