Je kunt een marinade maken met een combinatie van olie, zuur (zoals citroensap of azijn), kruiden, specerijen en zelfs een vleugje zoetigheid . Laat het vlees een paar uur of een nacht in de koelkast marineren en je zult worden beloond met mals en smaakvol vlees.
Wat is besterven? Besterven is het afbreken van het bindweefsel in het vlees. Na 24-48 uur wordt het vlees soepeler waardoor het vlees malser, smakelijker en beter verteerbaar wordt. Vlees dat een mooie vetlaag heeft, is vaak van een betere kwaliteit doordat het niet snel uitdroogt.
Vlees rijpen doe je door een stuk vlees in een speciale rijpingskast te hangen de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur reguleert. Dat heet ook wel 'dry agen'. Aan de buitenkant ontstaat er een donkere rand. Dit voorkomt dat er bacteriën in de kern van het vlees komen.
Manier 1: baking soda en vlees mengen
Dep het vlees eerst droog, anders ontstaat er een papje. Laat de baking soda vervolgens ongeveer 20 tot 30 minuten intrekken, spoel het vlees vervolgens goed af en dep daarna goed droog met keukenpapier. Hierna kun je het vlees nog marineren of meteen bakken.
Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap. Ook tannines doen het goed in samenwerking met vlees.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Marineer je vlees
Een goede marinade kan wonderen doen voor de sappigheid van je vlees. Marinades op basis van olie, azijn, citrusvruchten en kruiden helpen niet alleen om het vlees mals te maken, maar voegen ook extra smaak toe.
Dry Agen wordt voornamelijk bij rundvlees gedaan. Je moet wel een stuk vlees hebben waar redelijk wat marmering (vet) doorheen loopt. De meest geschikte delen zijn de stukken vlees uit de rug. Denk hierbij aan entrecôte, côte de boeuf en de ribeye.
Door het vlees losjes te bedekken met aluminiumfolie tijdens het rusten, wordt warmte vastgehouden en blijft het vlees sappig.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
" Als je liever geen aluminiumfolie gebruikt, plaats het vlees dan 10 minuten in een voorverwarmde oven van 50°C. Bij hogere temperaturen kan het vlees verder garen en de thermostaat van de doordeweekse huishoudoven durft al eens onbetrouwbaar te zijn.
Bedorven vlees
Gekookt vlees zonder zout kan heel gevaarlijk bederven door bacteriën zonder dat er vieze luchtjes te ruiken zijn. Boven een zoutgehalte van 1 procent merk je dat bederf veel beter, aan vieze smaak, een groenige uitslag of slijmerigheid: je moet het dan weggooien.
Probeer eens een combinatie van oregano, zwarte peper, en knoflook voor een Mediterraans geïnspireerde biefstuk. Paprikapoeder geeft een milde zoetheid aan het vlees en zorgt voor een subtiele rooksmaak. Het past goed bij biefstuk die op de barbecue wordt bereid, omdat het de smaak van het vlees mooi aanvult.
Bedorven vlees herken je direct aan de penetrante geur. Een zure, scherpe geur die doet denken aan azijn of melkzuur is een duidelijk teken van bederf. Deze geur ontstaat door bacteriën die het vlees afbreken.
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
Ook azijn is een goed hulpmiddel om vlees malser te krijgen. In dit geval moet het juist wel enige uren de tijd krijgen om goed in te trekken. Daardoor kunnen collageen en proteïne worden afgebroken, waardoor het sappiger wordt. U kunt er bijvoorbeeld balsamico of wijnazijn voor gebruiken.
Als baking soda in contact komt vlees, ontstaat er namelijk een chemische reactie. Baking soda, dat licht alkalisch is, verhoogt de Ph van het vlees, waardoor het moeilijker wordt voor eiwitten om zich te binden. Door het gebruik van baking soda, wordt het vlees vaak wat zachter.
Besterven is het smakelijk en mals laten worden van (meestal) rundvlees of wild en het is vooral het werk van enzymen in de spiervezels. Die zetten na het sterven eiwitten om in andere smaakvolle componenten. Doordat eiwitstructuren en bindweefsel afbreken, wordt het vlees malser.
Kwaliteit door rijping
Het droogrijpen (dry agen) is een gebruikelijke manier om (rund)vlees de tijd te geven om na de slacht van de melkzuurbacteriën en het overtollig vocht af te komen, waardoor vlees en vet een meer malse structuur krijgen.
Rijp het vlees: Plaats het vlees op een rek in de koelkast of in een dry-aging zak en laat het daar gedurende een bepaalde periode rijpen. Over het algemeen wordt aanbevolen om steaks tussen de 21 en 45 dagen te laten rijpen voor de beste resultaten.
Hoe krijg je kip zo zacht als bij een Chinees restaurant? Bij de Chinese restaurants wordt kip vaak supermals door het te marineren met maizena, eiwit, olie en een beetje sojasaus. Daarna pocheer of roerbak je de kip kort, zo blijft het sappig en zacht.
Een veelvoorkomende fout die leidt tot taai vlees is het overkoken ervan. Om dit te voorkomen, moet je altijd de kooktijd en temperatuur in de gaten houden. Gebruik een timer en een vleesthermometer om te zorgen dat je het vlees niet te lang laat garen.
Chinees eten wordt meestal "familiestijl" gegeten, wat betekent dat alle hoofdgerechten in het midden van de tafel worden gezet en iedereen een kom rijst heeft om de hoofdgerechten te begeleiden. Daarom zijn porties Chinees eten bij authentieke Chinese restaurants vaak groter. Ze zijn bedoeld om te delen.