Om te voorkomen dat kipfilet taai en droog wordt, is het vooral belangrijk dat je de kip niet te ver door gaart. Zodra kipfilet de pan in gaat verliest deze namelijk al vocht – en hoe langer je de kip bakt, hoe droger het wordt.
Wikkel hem in aluminiumfolie en laat hem even rusten. Eigenlijk net als met rood vlees. Op deze manier blijven de sappen in het vlees en wordt de kipfilet extra mals. Tip: bak de kipfilets eerst om en om in de pan voor het goudbruine korstje en bak ze vervolgens verder af in een voorverwarmde oven op 170 graden.
Schroei het dus snel dicht op hoog vuur tot het een mooie goudbruine kleur heeft en haal het dan van het vuur vlak voordat de kerntemperatuur 74 °C bereikt (stop bij 65 °C tot 70 °C) om het verder te garen terwijl het rust. Deze methode garandeert dat je kipfilets niet te gaar en droog worden.
Laat het vlees rusten
Haal het vlees uit de pan en laat de kipfilet een minuutje of 5 rusten voordat je het aansnijdt. Net als met een biefstuk. Daardoor verdelen de sappen zich namelijk weer en wordt het blijft het vlees extra mals.
Kip twee keer frituren
Net als bij friet is twee keer frituren de beste manier om kip extra krokant én lekker mals te krijgen. Frituur de eerste keer kip op lage temperatuur. Zo gaart-ie goed en begint er al een korstje te vormen.
Hoe krijg je kip zo zacht als bij een Chinees restaurant? Bij de Chinese restaurants wordt kip vaak supermals door het te marineren met maizena, eiwit, olie en een beetje sojasaus. Daarna pocheer of roerbak je de kip kort, zo blijft het sappig en zacht.
Houtachtige borst is een abnormale spieraandoening die de textuur en bruikbaarheid van kipfilet aantast. Het aangetaste vlees wordt beschreven als taai, taai en plakkerig door stijve of verharde spiervezels die zich door de filet verspreiden.
Meng voor elke 250 g kipfiletreepjes of -stukjes 3/4 theelepel baking soda (dubbelkoolstof). Laat 20 minuten marineren. Spoel goed af onder stromend water en dep met keukenpapier om overtollig water te verwijderen. Bereid volgens het gekozen recept en geniet van de malste kipfilet die je ooit hebt gegeten, net als in Chinese restaurants!
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Het probleem is dat de kip van buiten vaak droog en taai is, wanneer de binnenkant eindelijk op temperatuur is. Het is dus beter om de kip eerst te laten ontdooien voor een gelijkmatige garing en een krokant resultaat.
"Kipfilets zijn meestal droog omdat er weinig vet in deze spieren zit ", legt Meathead uit. "Vet is belangrijk omdat het smelt tijdens het koken, waardoor vocht en smaak ontstaan."
Het grillen van kip vraagt om een nauwkeurige temperatuurbeheersing. De ideale temperatuur om kip te grillen ligt tussen de 175°C en 200°C. Dit zorgt ervoor dat de kip gelijkmatig gaart zonder uit te drogen. Het gebruik van een vleesthermometer kan hierbij een handig hulpmiddel zijn.
Verhit de koekenpan op middelhoog vuur (of middelhoog vuur voor dunne kipfilets). Zodra de olie heet is, roer je de olie door de pan om de bovenkant te bedekken en voeg je de kipfilets toe. Laat de kipfilets 8 minuten bakken zonder ze om te draaien (of 5 minuten voor dunne kipfilets).
Een goede remedie tegen droge kip is om boter onder de huid van de kip te doen. Laat de boter daarvoor op kamertemperatuur komen en voeg er eventueel smaakmakers aan toe, zoals tijm of rozemarijn. Wrijf de boter dan voorzichtig onder de huid.
De gaatjes zorgen ervoor dat de warmte dieper kan doordringen tijdens het koken, waardoor de kooktijd wordt verkort en het vlees mals wordt.
Leg de kip in een kleine pan. Houd de pan klein om te voorkomen dat de kip uitdroogt. Voeg net genoeg vloeistof toe om de bodem van de pan te bedekken. Als de kip in een smaakvolle vloeistof is gekookt, gebruik dan die vloeistof in plaats van water.
Je kunt de kipfilet ook zelf mals maken. Dit doe je met behulp van een vleeshamer of deegroller. Leg de filet tussen twee stukken plasticfolie en sla er met een vleeshamer of deegroller op. Hierdoor wordt de kipfilet dunner, maar tegelijkertijd ook malser omdat je de vezels fijn drukt.
Kaitlin Leung van The Woks of Life, een blog gewijd aan de Chinese keuken, vertelt dat een standaard fluweelmengsel eiwit en maïzena kan bevatten, plus een paar eetlepels water – om het vlees te bedekken, ja, maar ook om het vlees extra mals en sappig te maken.
Insmeren
Het belangrijkste onderdeel van krokant vel is het onttrekken van vocht. Dit doe je door de huid van te kip volledig droog te deppen en in te smeren met zout of een dry rub (droog pekelen). Dit kan zowel met zeezout, een kruidenmengsel of gezouten boter.
De beste manier om het vertrouwen van uw kippen te winnen is door ze hun favoriete voer vanuit uw hand te geven. Laat ze eerst hieraan wennen voordat u met rustige bewegingen begint met aaien. Sommige hennen zullen zelfs stil op de grond blijven zitten zodat het nog makkelijker is om haar op te pakken.
De truc. De truc is om de kip in koud water in de pan te doen, dat te verwarmen maar het water vooral niet te laten koken. Kip droogt uit doordat de binnenkant te warm wordt. De ideale kerntemperatuur van kip is 65 ºC, dus mocht je toevallig een kookthermometer hebben, probeer het water dan op die temperatuur te houden ...
Op rauwe kip en gevogelte kunnen ziekteverwekkers voorkomen. De belangrijkste zijn de bacteriën salmonella en campylobacter. Deze komen regelmatig voor. Ook al is maar een deel van de kip ermee besmet, je kunt er wel flink ziek van worden.
Hele Kipfilet:
Bak ze op een hoog vuur om en om in ongeveer 3 minuten lichtbruin. Draai het vuur laag en bak de kipfilets aan beide kanten bruin in ongeveer 10-12 minuten gaar. Regelmatig keren. De kipfilets worden extra lekker als je een beetje verse tijm meebakt.