Om het vloeibaar te houden, moet je het in een container doen die het warm houdt, zoals die kleine chocolade fonduepotjes met een kaars eronder, of je moet er iets aan toevoegen dat het smeltpunt verlaagt.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
Voeg een beetje plantaardige olie toe voordat je de chocolade smelt. Onze chefs raden zonnebloemolie of druivenpitolie aan, maar elke geurloze plantaardige olie is geschikt. Dit voorkomt dat je chocolade uitdroogt. Je hebt niet veel olie nodig om je chocolade gesmolten te houden.
Gebruik cacaoboter om je chocolade te verdunnen wanneer je op zoek bent naar een getempereerde chocolade. De kristalstructuur van het cacaovet is eigenlijk wat je tempert wanneer je chocolade tempert, en een hoger percentage daarvan zal de chocolade verdunnen maar toch toelaten dat deze getemperd wordt.
Nadat u de vulling gedipt, laat u uw handgedipte chocolade enkele minuten afkoelen op kamertemperatuur tussen 18 en 20 °C tot ze droog aanvoelen.
Terwijl de chocolade smelt, roer je de chocolade goed door totdat het een gladde massa is. Als je ervoor kiest om chocolade au bain-marie te smelten, let dan goed op dat er geen water bij de chocolade komt. Indien er toch water bij de gesmolten chocolade komt, klontert de chocolade en kun je opnieuw beginnen.
Verwarm het water: Laat het opwarmen maar breng het nooit aan de kook. Stoom en milde warmte zijn de sleutel tot succes. Roer langzaam: Zodra de chocolade begint te smelten, roer je voorzichtig met een zachte spatel of houten lepel.
Kom ik het probleem tegen dat je chocolade stolt, dan zijn er enkele manieren om de gladde textuur terug te krijgen. Een effectieve aanpak is door het toevoegen van extra vet, meestal in de vorm van cacaoboter of plantaardige olie.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen.
Wanneer je chocolade laat afkoelen zal het weer opstijven. Chocolade op kamertemperatuur laten afkoelen (op je werkvlak) zal wel even duren, waardoor je de chocolade in de koelkast of zelfs even kort in de vriezer kunt zetten. De chocolade koelt dan af en zal weer stevig worden.
Je hebt natuurlijk voor je chocolade betaald maar we vinden het toch fijn als je een beetje op je chocolade past. Maar er is redding! Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten…
Is alle chocolade geschikt om te smelten? Ja in principe wel, dus of je nu melk, puur of wit hebt, het zal allemaal smelten. Pure chocolade en melkchocolade kan je prima van een huismerk kopen. Goedkope witte chocolade daarentegen smelt niet goed en wordt vaak korrelig.
Een klein spatje water in de kom en de massa verandert in klontjes. Laat je de schaal te lang staan, dan wordt de chocolade te dik om nog mooi te verwerken.
Wanneer je Nutella vloeibaar wil maken is het het makkelijkst om de pot met deksel onder te dompelen in warm water. Je kan er ook voor kiezen om de hazelnootpasta au bain-marie op te warmen. Doe de Nutella in een hittebestendige kom en plaats deze op een pot kokend water.
Eerst moeten we de kristalletjes los van elkaar smelten (bij een temperatuur van 40-45 graden). Daarna gaan we de gesmolten chocolade terug koelen door te roeren en er wat koude stukjes chocolade bij gooien. De beweging is belangrijk. Je roert net zo lang totdat de chocolade bijna niet meer smelt.
Dan wordt de chocolade een beetje korrelig. As je er op tijd bij bent, dan is de chocolade nog te redden door wat boter, warme melk of warme room toe te voegen. Het is hierbij wel belangrijk dat de room of de melk dezelfde temperatuur heeft als de chocolade, anders zal het alleen maar meer gaan klonteren.
Voeg room/olie of een vloeibaar ingrediënt toe - room zal het meer smaken naar ganache of glazuur, terwijl olie de chocolade veel losser en vloeibaarder zal maken, maar... een beetje vettig als je er veel van toevoegt.
Snijd de boter in blokjes. Doe de chocolade en boter in een hittebestendige kom en zet die op een passende pan met zacht kokend water. Let op: de kom mag het water niet raken. De chocolade en boter smelten nu vanzelf, maar je moet wel af en toe goed roeren.
Als je chocolade smelt om er bijvoorbeeld mooie chocolade decoraties van te maken, is het belangrijk dat je hem op temperatuur brengt. Tempereren noemen ze dat met een chique woord. Hierdoor wordt je chocolade krokant en krijgt het een mooie glans.
Zo kun je gesmolten chocolade door taart- of cake beslag doen. Je kunt het ook als drip langs een taart gebruiken. Chocoladesaus, arretjescake, bonbons, chocoladerepen, chocolade eieren en desserts zijn lekkernijen die je met gesmolten chocolade kunt maken.
Laat het opnieuw stollen en gebruik het alsnog
Dan kun je de chocolade gewoon weer laten uitharden op een koele plek. Leg 'm plat in de koelkast of berging. Het kan zijn dat de structuur of glans iets verandert (door 'bloei', witte waas), maar de smaak blijft goed.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Reken 32 graden voor zwarte chocolade, 30 graden voor melkchocolade en 28 voor witte chocolade. De derde en laatste stap klinkt als volgt: zorg ervoor dat de getempereerde chocolade tijdens de rest van het proces op dezelfde, constante temperatuur blijft. Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen.