Welk vlees gebruik je voor stoofvlees? Veelgebruikte vleessoorten voor stoofvlees zijn runderlappen, sukadelappen en riblappen. Dit rundvlees bevat veel spier- en bindweefsel, dat tijdens het stoven lekker mals wordt. Hoe langer je stooft, hoe zachter en hoe lekkerder het vlees wordt.
Riblappen, sukadelappen, runderlappen, braadlappen, klapstuk, het kan allemaal. De stooftijd kan wel wat verschillen, natuurlijk. Meer bindweefsel kost meer tijd maar is ook lekkerder en meer vet geeft ook meer smaak. De kwaliteit van je vlees zal ook terug te proeven zijn in je gerecht: bezuinig dus niet op je vlees!
Riblappen hebben meer vet dan zowel sucade als gewone runderlappen. Vet zorgt voor smaak en malsheid. Daardoor wordt riblap na lang koken heerlijk zacht. Het is perfect voor klassiek draadjesvlees – dat is stoofvlees dat zo zacht is dat het in draadjes uit elkaar valt.
Wat is de beste vleessoort voor draadjesvlees? Voor draadjesvlees moet u een vleessoort gebruiken die zich goed laat stoven. U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals.
De één noemt het suddervlees, de ander draadjesvlees, weer een ander stoofvlees, maar we bedoelen allemaal hetzelfde. Dat heerlijke zachte vlees met veel jus dat lekker staat te pruttelen. Als u suddervlees maakt, gebruik dan mooie riblappen met een klein vetrandje voor smaak en malsheid.
Stoofvlees (of suddervlees of hachee) is vlees dat op laag vuur gedurende lange tijd gegaard is (gestoofd) om het mals te maken.
De riblap is het meest malse stoofvlees van de koe! Het zachte vlees verandert in draadjesvlees, zoals oma het vroeger maakte.
Voeg de laurier en bosje tijm toe. Breng het stoofvlees langzaam tegen de kook aan, zet dan het vuur lager en laat minimaal 1 uur sudderen met de deksel op de pan. Hoe langer je stooft, hoe malser het vlees wordt. Kijk tussendoor of er nog genoeg vocht in de pan zit, en voeg eventueel een beetje water of bouillon toe.
Aan de sukadelap wordt meer kwaliteit toegedicht dan aan runderlappen van rib of borst. Runderlappen kunnen wat meer vet bevatten; de sukadelap is een mals en smeuïg stuk rundvlees met meer spiertjes en pezen.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Riblappen zijn de meest malse stukken stoofvlees en hebben de kortste bereidingstijd nodig. Maar denk niet 'grote stappen, snel thuis'! Ook dit stoofvlees heeft tijd nodig. Laat het dus toch een paar uurtjes heerlijk pruttelen op laag vuur, of een lage oventemperatuur.
Runderlappen kunnen gesneden worden van de volgende delen: De fijne of dikke rib en wordt dan meestal riblap genoemd. De schouder (chuck) en wordt dan de sukadelap genoemd.
Sukade als stoofvlees of biefstuk
Het typische aan sukadelap is het peesje dat er doorheen loopt. Daaraan ontleent de sukade zijn naam en typische smaak en structuur. Je kunt de sukadelap gebruiken als stoofvlees of als biefstuk.
Van al het runderstoofvlees is de riblap het meest mals! Maar, ook een sukadelap is fijn voor stoofvlees. De sukadelap ontleent zijn naam en typische smaak en structuur aan het peesje dat door het vlees heen loopt. Als laatste kun je ook schenkel gebruiken.
Riblappen zijn vaak wat vetter en hebben een fijnere structuur dan sukade. Beide stukken vlees zijn geschikt voor stoofgerechten, maar riblappen zijn vaak sneller mals dan sukade, die iets meer tijd nodig heeft om zacht te worden. Sukade heeft echter een intensere smaak, vooral als het goed lang gesudderd wordt.
Ideaal zijn runder riblappen of sukadelappen. Magere runder riblappen kunnen ook, maar omdat je het vlees lang gaat stoven is wat vetter vlees lekkerder en geeft het een malser resultaat.
Langer stoven kan ook waardoor het vlees steeds zachter zal worden en zelfs uit elkaar kan vallen. De eigen voorkeur is hier leidend.
Dit vlees heeft veel spierweefsel en dat maakt het mals en zacht. Gebruik dus dit vlees voor stoofvlees: Runderriblappen: uit de hals van de koe. Runderlappen: uit de borst van de koe (het kán maar is wel vrij mager vlees, gebruik liever iets met meer vet of voeg extra vet toe)
Borstlappen, deze worden ook wel stooflappen genoemd. Het zijn lappen rundvlees gesneden van de borst van de koe. Het vlees is grof van draad. Dit zijn de ouderwetse lapjes die oma altijd zo lekker kon maken.
De temperatuur niet in het oog houden
Maar van te lang koken wordt het taai en valt het uit elkaar. Houd de temperatuur goed in het oog om te zien wanneer het juist gegaard is. Ook stoofvlees heeft een ideale kerntemperatuur. Houd 89 graden aan en je stoofvlees zal perfect zijn!
Waarom doe je bloem op stoofvlees? Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen. Ook helpt bloem bij het aanbraden het vlees te vorozien van een lichte korst wat meer smaak geeft.
Een stoverij is niet snel klaar: reken op een gaartijd van 1,5 à 3 uur. Hoe lang precies, dat is afhankelijk van het vlees: soms is het wat sneller zacht, soms duurt het wat langer. Je kunt stoofvlees garen op het fornuis, maar sommige types kookplaat zijn minder nauwkeurig te regelen.
Even vooruit lopen: lang (3 à 4 uur) en heet (tussen 91 en 98 °C) geeft draadjesvlees, langer (6 à 7 uur) maar minder heet (tussen 72 en 91 °C) geeft stoofvlees. Spieren die vaak gebruikt worden bevatten vaak veel bindweefsel. De beweging die het dier gehad heeft en de leeftijd wegen echt wel mee in de bereidingstijd.
Hoe krijg je runderlappen zacht? In runderlap zit flink wat bindweefsel en dat is taai. Toch kun je runderlap zo bereiden dat het vlees heerlijk zacht wordt. Je kunt het vlees langzaam gaar stoven, houd de temperatuur dan onder het kookpunt: 70-80℃.