Trancheren is een snijtechniek waarbij je eten in plakken snijdt. Het trancheren wordt vooral aan tafel gedaan en je hebt hier een trancheerset, bestaande uit een vleesmes en trancheervork, bij nodig. Het in plakken snijden van vlees, vis, groenten, fruit en brood wordt trancheren genoemd.
Julienne cut: Snijden in lange, dunne reepjes. Brunoise: Snijden in kleine, gelijke blokjes. Carré cut: Snijden in blokjes, iets groter dan brunoise. Macédoine: Snijden in nog grotere blokjes dan carré.
Brunoise snijden betekent niets anders dan 'in blokjes snijden'. De officiële afmeting van brunoise is 0,5 centimeter bij 0,5 centimeter bij 0,5 centimeter. Je kan eigenlijk alle stevige groente en fruit brunoise snijden.
Chiffonade is een manier om bladgroenten te snijden in lintvorm, door de blaadjes eerst te stapelen, vervolgens op te rollen en dan dwars op de rol te snijden. Deze techniek heet ciseleren. De techniek kan ook gebruikt worden voor pannenkoeken en dunne omeletten.
Brunoise snijden is het snijden van blokjes of dobbelsteentjes. Allerhande laat je in dit filmpje zien hoe je het kunt doen. Het filmpje bevat ook tips om het mes goed te hanteren. Brunoise snijden doe je door het uiteinde van de groente weg te snijden.
Jardinière, ook wel 'baton' genoemd, is een snijtechniek waarbij je reepjes maakt van circa 4-5 cm lang en 1 cm breed. Ongeveer de grootte van friet dus. Snipperen is weer zo'n snijtechniek die vaak genoemd wordt in de bereidingswijze van recepten.
Bij brunoise snij je de groenten in kleine dobbelsteentjes van ongeveer 2 mm die ideaal zijn om te gebruiken als vulling van bijvoorbeeld een gebraad of in soepen. Naast julienne is het een van de meest gebruikte snijtechnieken.
Snijd je vlees nooit in de richting van de vezels maar altijd er dwars op. Als je zo plakjes maakt, snijd je de lange vezels door en is het resultaat een stukje vlees met korte vezels. Dat eet makkelijker dan allemaal lange draden en zorgt voor een malser effect.
Is diamanthaas hetzelfde als ossenhaas? Het antwoord is nee. De diamanthaas komt uit het schouderblad van de voorpoot van het rund en de ossenhaas uit het schouderblad van de achterpoot. Het zijn beide wel de meest malse stukken uit de schouderbladen bovenaan de poten.
Trancheren is het in mooie, gelijke stukken of plakken snijden van gebraden of gebakken vlees. Snij het vlees altijd op de draad met een scherp, niet gekarteld mes.
De spiervezels in een stuk vlees lopen allemaal in 1 richting. Deze richting heet de draad van het vlees. Door dwars op de draad te snijden, snij je de spiervezels in korte stukjes waardoor ze veel makkelijker te kauwen zijn en het vlees dus veel malser is.
Brunoise is een culinaire vakterm voor alles wat eetbaar is en in blokjes gesneden wordt, een snijwijze. Vaak worden de blokjes even in boter, vet of olie bruin gebraden, als onderdeel van garnituur; ook alle fijngesnipperde groenten die even in boter gebruind zijn voor het maken van saus, soep of vulsels (farces).
The Greenery is een internationale verkooporganisatie van verse groente en fruit in eigendom van de Nederlandse Coöperatie The Greenery U.A.. Wij leveren een compleet dagvers assortiment van groente en fruit aan supermarkten, groothandelaren, cateraars en verwerkende industrie.
Cour: De rechterkant van het podium vanuit de zaal. Jardin: De linkerkant van het podium vanuit de zaal.
Vlees, wild, gevogelte of vis in gelijke plakken snijden heet trancheren.
Snijd de bovenkant van het hoedje in de breedte eraf en bewaar deze. Vervolgens hol je de courgette uit en vul je hem met een mengsel van bijvoorbeeld gehakt, tomaat en kruiden. Het hoedje kun je er nu weer bovenop plaatsen. Je kunt deze veelzijdige groente ook koken, stomen, (roer)bakken, frituren of grillen.
Jardiniere heeft verschillende betekenissen, zoals decoratieve bloembak of plantenstandaard om een pot met planten in te zetten. Jardinière is een Frans woord en de Fransen geen er een betekenis aan van plantenhouders of voor buitenbakken voor planten.
Ciseleren is een snijtechniek die vooral wordt gebruikt voor bladgroenten, kruiden en zachtere groenten (zoals komkommer, champignon, courgette en augurk). Bij deze techniek komt bij het snijden het mes helemaal los van de snijplank. Ciseleren is eigenlijk een vorm van hakken en gebeurt altijd op hoge snelheid.
Brunoise is een chique Franse term afkomstig uit de kookwereld. Net als julienne is brunoise een snijtechniek. Het betekent zoveel als 'in blokjes snijden' en wordt het vaak gebruikt in aanwijzingen voor het snijden van groente en hard fruit.
Julienne is een van oorsprong Franse keukenterm voor dunne reepjes die lijken op lucifers. In principe kun je bijna elk ingrediënt in julienne snijden, maar het wordt het vaakst met groenten gedaan.