Het is belangrijk om tegen de draad in te snijden en je mes licht schuin te houden, zodat het vlees extra mals en sappig blijft.
De draad van het vlees
De spiervezels in een stuk vlees lopen allemaal in 1 richting. Deze richting heet de draad van het vlees. Door dwars op de draad te snijden, snij je de spiervezels in korte stukjes waardoor ze veel makkelijker te kauwen zijn en het vlees dus veel malser is.
Vlees op de draad snijden
Lopen de draden horizontaal van links naar rechts, dan snijd je precies tegen die draad in, dus verticaal. Je snijdt dus óp de draad in plaats van met de draad mee. Snijd NOOIT met de draad mee, want dat resulteert in een steak die nauwelijks te kauwen valt.
In een stuk vlees, zoals een biefstuk of een entrecote, zitten die allemaal dezelfde richting op. Het is belangrijk dat je deze lange 'draden' breekt. Je snijdt het vlees dan 'op de draad' of 'tegen de draad', die termen worden allebei gebruikt voor deze snijtechniek.
De spiervezels lopen altijd in één richting, deze richting wordt de draad van het vlees genoemd. Je snijdt altijd haaks op de draad, dus niet met de draad mee. Je snijdt de spiervezels dan in kleine stukken. Dit zorgt ervoor dat het vlees makkelijker te kauwen is en dus malser is.
Tip #5 voor het perfect bereiden van rood vlees: snijd dwars op de draad. Zoek bij het zoeken naar de draad naar kleine lijntjes die in dezelfde richting over het vlees lopen. Snijd het vlees in de tegenovergestelde richting van de draad . Voor een smelt-in-je-mond-ervaring, snijd dun voor maximale malsheid.
Ossenhaas (tenderloin)
Dit is dan ook het het meest malse stuk vlees van het rund, en is vrijwel vrij van vet of bindweefsel. Afhankelijk van de snit kan er een biefstuk, tournedos of chateaubriand van gemaakt worden.
In Nederland wordt gestoofd rundvlees (runderlappen) ook draadjesvlees genoemd omdat het uit elkaar gevallen vlees aan draden doet denken.
Snijd je vlees nooit in de richting van de vezels maar altijd er dwars op. Als je zo plakjes maakt, snijd je de lange vezels door en is het resultaat een stukje vlees met korte vezels. Dat eet makkelijker dan allemaal lange draden en zorgt voor een malser effect.
Het snijden van bevroren (en rauw-) vlees kan het risico op bacteriële besmetting vergroten. Bacteriën kunnen zich gemakkelijk verspreiden van het oppervlak van het bevroren vlees, naar het mes en vervolgens naar andere voedingsmiddelen en oppervlakken in de keuken.
Een goede marinade kan wonderen doen voor de malsheid van je biefstuk. Ingrediënten zoals azijn, citroensap, yoghurt en malsmakers (zoals papaja of ananas) kunnen helpen om de spiervezels af te breken en het vlees malser te maken.
Recent onderzoek toont aan dat het eten van een klein biefstuk iedere dag net zo gezond is als stoppen met roken. Personen die veel eiwitrijk voedsel eten, hadden volgende de Noorse onderzoekers een lagere bloeddruk en gezondere aderen.
Biefstuk. Biefstuk wordt gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende. Het is een mals stukje vlees!
Tournedos is een mooie steak uit de haas van het rund. Dit luxe stuk vlees wordt ook wel haasbiefstuk genoemd en is het meest malse biefstuk. Door onze slager wordt deze met zorg gesneden uit de rug van het rund, dichtbij de lende.
Bij Loetje gebruiken ze de ossenhaas gesneden als een tournedos. Dit is het meest malse stuk vlees van een rund. Er zijn veel soorten biefstuk die allemaal een andere naam hebben. Wanneer je dit recept wilt maken bestel je de ossenhaas en niet zoals de naam het zegt, een biefstuk.
Door de populariteit en zeldzaamheid van het ras is Wagyu misschien wel het duurste vlees ter wereld. Wagyu is zo zeldzaam omdat de Wagyu bloedlijnen nauw bewaakt worden. Er zijn buiten Japan maar weinig boeren die de koeien houden.
Dus waarom is het belangrijk? Omdat het herkennen van de draadrichting hét geheim is achter mals vlees. Snijd je op de draad, dan breek je de vezels korter en wordt je steak botermals. Snijd je met de draad mee, dan kan zelfs het mooiste stuk taai aanvoelen.
Het tweede punt om op te letten is het tegen de draad in snijden van biefstuk. Dit doe je om te voorkomen dat het vlees taai wordt. Je breekt namelijk als het ware te verbindingswegen in het vlees, waardoor het nog malser wordt. 'De draad' zijn de zichtbare lijnen in het vlees.
Leg de biefstuk voor je neer op een snijplank. Lopen de 'groeven' in het vlees horizontaal van links naar rechts, dan snijd jij verticaal. En andersom. Kortom: altijd tegen de draad in snijden.
Tegen de draad in snijden: Je wilt eigenlijk altijd dwars door de spiervezels heen snijden in plaats van in dezelfde baan. Doordat je door de vezels heen snijdt maak je ze logischerwijs korter. Dit maakt ze dan ook veel gemakkelijker te kauwen.
Zout. Net zoals ananas, breken zout en baking soda de eiwitten in rundvlees af. Voeg ongeveer een uur voor het koken een flinke laag zout toe aan het vlees om het water uit het vlees te halen. Laat het buiten de koelkast staan en spoel vervolgens het water weg.