Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Je laat hem afkoelen tot 38°C, doet de koude stukjes erbij en eindigt rond de 31 à 32°C. Op die temperatuur is de chocolade klaar voor verwerking. Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C.
De ideale temperatuur om chocolade te doen smelten ligt tussen de 45 en 49 °C. Zodra de chocolade gesmolten is, moet je hem tempereren. Dat betekent dat je de temperatuur laat zakken voordat je ermee aan de slag gaat. De temperatuur die je in deze stap moet bereiken, hangt af van het soort chocolade dat je gebruikt.
De maximumtemperatuur van uw chocolade hangt af van het type en de stap in het proces waarin u zich bevindt. Bijvoorbeeld, pure chocolade moet worden gesmolten tussen 120 en 130°F (50°C en 55°C), terwijl melk- en witte chocolade moet smelten rond de 105-115°F (40-45°C) .
Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
In theorie kun je ervoor zorgen dat je chocolade perfecte V-kristallen vormt door de chocolade te verwarmen tot 46°C totdat deze volledig gesmolten is, en de temperatuur vervolgens weer te verlagen tot 32°C. In werkelijkheid duurt het echter heel lang voordat de kristallen zich vormen. Daarom moet je bij bijna elke techniek voor het tempereren van chocolade eerst de temperatuur verlagen tot 32°C.
De juiste temperatuur
Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Je laat hem afkoelen tot 38°C, doet de koude stukjes erbij en eindigt rond de 31 à 32°C. Op die temperatuur is de chocolade klaar voor verwerking. Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C.
Het geheim van het smeltpunt van chocolade zit in de kristallen
Type I heeft het laagste smeltbereik (61-64 graden Fahrenheit) en is het minst stabiel, terwijl type VI het hoogste smeltbereik heeft (93-97 graden Fahrenheit) en het meest stabiel is. Boven de 97 graden kunt u er zeker van zijn dat uw chocolade volledig gesmolten is .
Hak je blok van een pond in kleinere, beter hanteerbare stukken. Tempereren begint met smelten; en als het aankomt op het smelten van chocolade, zijn dingen niet altijd zo makkelijk als ze lijken. Omdat het smeltpunt van chocolade net onder de lichaamstemperatuur ligt , is het makkelijk te smelten en nog makkelijker te verbranden.
Het smeltpunt van chocolade ligt tussen 86°F en 90°F. Dit is aanzienlijk lager dan de gemiddelde temperatuur van het menselijk lichaam, die 98,6°F is, dus de warmte van uw hand verhoogt de temperatuur van de chocolade en zorgt ervoor dat deze smelt .
Vermijd contact met water : Water is de vijand van smeltende chocolade. Zelfs een kleine hoeveelheid kan ervoor zorgen dat chocolade vastloopt en korrelig en dik wordt.
Doe de chocoladechips in een hittebestendige kom: Doe de chocoladechips in een magnetronbestendige kom en verwarm ze 30 seconden in de magnetron . Haal ze eruit, roer ze door en herhaal: Haal de kom na de eerste 30 seconden uit de magnetron en roer de chocolade door.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Chocolade tempereren
Juiste 'temperering' - het verwarmen en koelen van chocolade om het te stabiliseren voor het maken van snoep en zoetwaren - geeft chocolade een gladde en glanzende afwerking, voorkomt dat het gemakkelijk smelt op uw vingers en zorgt ervoor dat het prachtig kan uitharden voor gedoopte en met chocolade bedekte lekkernijen.
Chocolade tempereren is een proces waarbij chocolade callets gesmolten worden en vervolgens naar de juiste temperatuur worden gebracht. Hierdoor krijgen de bonbons of chocolade decoraties een mooie glans en wordt de chocolade krokant, waardoor de chocolade een mooie krak krijgt.
Chocolade toch gekristalliseerd : - Probeer het weer glad te maken door er een klontje boter of een theelepel zonnebloemolie door te kloppen. - Of maak het weer glad door er kokend water door te kloppen, 1 eetlepel per keer.
Oververhitte chocolade verliest de zijdezachte glans van gesmolten chocolade en wordt dik en modderig, omdat de chocolade erg gevoelig is voor hoge temperaturen.
Vastgelopen chocolade ontstaat wanneer de chocolade die je smelt in contact komt met vocht . Chocolade zelf bevat geen vocht, dus het toevoegen van een kleine hoeveelheid vloeistof kan het smeltproces verstoren.
Voeg een beetje plantaardige olie toe voordat u uw chocolade smelt. Onze chefs raden zonnebloemolie of druivenpitolie aan, maar elke geurloze plantaardige olie is geschikt. Dit voorkomt dat uw chocolade uitdroogt.
Chocolade begint zacht te worden tussen 27 en 29°C en smelt tussen 30 en 34°C .
Door een koelkast te gebruiken, kunt u de uithardingstijd van chocolade met ongeveer de helft verkorten. Afhankelijk van het type chocolade waarmee u werkt, kan de uithardingstijd worden teruggebracht tot slechts 10-20 minuten. Het gebruik van uw koelkast om gesmolten chocolade te laten uitharden is een effectieve optie als u het uithardingsproces wilt versnellen.
Oververhit of bestrooi uw chocolademassa niet te veel
het toevoegen van warme chocolade op 115° F (47° C) . Wees voorzichtig dat je de temperatuur van de hele massa niet te veel laat stijgen, want dat zal de chocolade uit zijn vorm halen.
Gelukkig is dat niet nodig, want je kunt gesmolten chocolade prima laten stollen. Het is niet heel erg lekker om gestolde chocolade te eten, maar je kunt het heel goed opnieuw smelten en dit weer gebruiken voor het maken van bonbons en andere chocolade creaties.
Chocolade heeft een smeltpunt tussen 86 en 90 graden Fahrenheit. Omdat het lager smelt dan uw lichaamstemperatuur, zal het snel oplossen in uw hand of zak. Het lage smeltpunt is een andere reden waarom u smelt kunt opmerken als u uw chocolade in een warme kamer bewaart of het zelfs maar even in de auto bewaart.
Met water verdun je meestal, maar als je water bij chocolade doet, word deze juist dikker. Ook is het dan niet meer mogelijk om de chocolade hard te laten worden, dus let daarbij op als je deze methode gebruikt. Het klinkt niet echt charmant, maar ik geef de voorkeur aan het smelten in de magnetron.