Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Je laat hem afkoelen tot 38°C, doet de koude stukjes erbij en eindigt rond de 31 à 32°C. Op die temperatuur is de chocolade klaar voor verwerking. Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C.
Welke manier je ook kiest om chocolade te smelten, zorg ervoor dat de chocolade niet aanbrandt. Chocolade is zeer gevoelig voor hitte en smelt al op lage temperatuur (rond de 36 graden Celsius).
De ideale temperatuur om chocolade te doen smelten ligt tussen de 45 en 49 °C. Zodra de chocolade gesmolten is, moet je hem tempereren. Dat betekent dat je de temperatuur laat zakken voordat je ermee aan de slag gaat. De temperatuur die je in deze stap moet bereiken, hangt af van het soort chocolade dat je gebruikt.
Het smeltpunt van chocolade ligt tussen 86°F en 90°F . Dit is aanzienlijk lager dan de gemiddelde temperatuur van het menselijk lichaam, die 98,6°F is, dus de warmte van uw hand verhoogt de temperatuur van de chocolade en zorgt ervoor dat deze smelt.
Het geheim van het smeltpunt van chocolade zit in de kristallen
Type I heeft het laagste smeltbereik (61-64 graden Fahrenheit) en is het minst stabiel, terwijl type VI het hoogste smeltbereik heeft (93-97 graden Fahrenheit) en het meest stabiel is. Boven de 97 graden kunt u er zeker van zijn dat uw chocolade volledig gesmolten is .
Chocolade begint zacht te worden tussen 27 en 29°C en smelt tussen 30 en 34°C .
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
Hak je blok van een pond in kleinere, beter hanteerbare stukken. Tempereren begint met smelten; en als het aankomt op het smelten van chocolade, zijn dingen niet altijd zo makkelijk als ze lijken. Omdat het smeltpunt van chocolade net onder de lichaamstemperatuur ligt , is het makkelijk te smelten en nog makkelijker te verbranden.
Het smeltpunt van chocolade (cacaoboter) is ongeveer 35 graden Celsius, dus het smelt gemakkelijk als de kamertemperatuur rond die 35 graden Celsius ligt . Deze eigenschap zorgt ervoor dat het gemakkelijk smelt in onze mond.
Hoe hoger het percentage cacaoboter en vet, hoe sneller chocolade smelt. Pure chocolade smelt dus het snelst.
Bijvoorbeeld, pure chocolade moet gesmolten worden tussen 120 en 130°F (50°C en 55°C), terwijl melk- en witte chocolade moet smelten rond de 105-115°F (40-45°C) . Hier is een samenvatting van de temperaturen voor het succesvol temperen van chocolade.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Het smeltpunt van chocolade ligt iets onder de lichaamstemperatuur van de mens , daarom smelt chocolade in je hand. Hier is een kort overzicht van de smeltpunten van verschillende soorten chocolade: Pure chocolade: Smelt bij ongeveer 45°C tot 50°C (113°F tot 122°F). Melkchocolade: Smelt bij ongeveer 40°C tot 45°C (104°F tot 113°F).
Chocolade tempereren is een proces waarbij chocolade callets gesmolten worden en vervolgens naar de juiste temperatuur worden gebracht. Hierdoor krijgen de bonbons of chocolade decoraties een mooie glans en wordt de chocolade krokant, waardoor de chocolade een mooie krak krijgt.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Je hebt niet veel olie nodig om je chocolade gesmolten te houden. Een goede plek om te beginnen is met 1 theelepel olie voor een kopje chocolademunten . Dus, de volgende keer dat je de perfecte chocoladedip of saus wilt maken, zorg er dan voor dat je je chocolade goed smelt en voeg plantaardige olie toe!
Pure chocolade heeft doorgaans een hoger smeltpunt vergeleken met melkchocolade vanwege het hogere cacaogehalte. Aan de andere kant bevat melkchocolade meer melkbestanddelen en suiker, wat het smeltpunt verlaagt , waardoor het gemakkelijker smelt. Witte chocolade heeft geen cacaoboter, waardoor het het laagste smeltpunt heeft.
Laat het afkoelen: Voordat u gesmolten chocolade opbergt, moet u ervoor zorgen dat deze is afgekoeld tot kamertemperatuur . Deze stap is cruciaal, omdat het afsluiten van warme chocolademelk condensatie kan veroorzaken, wat leidt tot vocht en de textuur beïnvloedt. Doe het in een luchtdichte container: Zodra het is afgekoeld, doet u de gesmolten chocolade in een luchtdichte container.
Vastgelopen chocolade ontstaat wanneer de chocolade die je smelt in contact komt met vocht . Chocolade zelf bevat geen vocht, dus het toevoegen van een kleine hoeveelheid vloeistof kan het smeltproces verstoren.
Oververhitte chocolade verliest de zijdezachte glans van gesmolten chocolade en wordt dik en modderig, omdat de chocolade erg gevoelig is voor hoge temperaturen.
Simpel gezegd bestaat chocolade voornamelijk uit vet, dat in de vorm van cacaoboter komt. Dit is het vet dat van nature uit cacaobonen komt. Cacaoboter is het vet dat je die rijke textuur geeft als de chocolade in je mond smelt. Hoe hoger het cacaobotergehalte in chocolade, hoe makkelijker je het kunt smelten .
De juiste temperatuur
Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Je laat hem afkoelen tot 38°C, doet de koude stukjes erbij en eindigt rond de 31 à 32°C. Op die temperatuur is de chocolade klaar voor verwerking. Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C.
Laat het water lichtjes koken. Zet het kommetje met de chocolade bovenop de pan. Dankzij de stoom van het kokende water, gaat de chocolade langzaam smelten. Roer de smeltende chocolade door, zodat je een egale vloeistof krijgt.
Preciezer is het als je wat chocolade op een paletmes of plastic krabbertje doet en in de koelkast legt. Na een minuut of drie zal de chocolade uitharden. Je kunt de chocolade dan van het paletmes afslaan of door het krabbertje te buigen, los laten komen. Je ziet daarbij of de chocolade uithardt en of er een knak is.