Voor Rhône-wijnen kun je denken aan een Châteauneuf-du-Pape, met zijn kruidigheid en aardse tonen, perfect voor hert. Barolo of Barbaresco: Italiaanse Nebbiolo-wijnen uit de Piemonte, zoals Barolo, bieden een prachtige combinatie van tannines en een lange afdronk die ideaal samengaat met hertenvlees.
Hert houdt van smaakbommetjes zoals spruitjes, pastinaak en koolrabi. Ook in de oven geroosterde wintergroenten en peertjes of appelen gevuld met veenbessen zijn er erg lekker bij.
Voor de ultieme smaakbeleving van uw perfect bereide hertenbiefstuk gaat u bij voorkeur voor een stevige, klassieke rode wijn als krachtige Rioja, een fijne Brunello of stevige Chianti Classico. Maar ook een goede Merlot, Pinot Noir of Cabernet Sauvignon misstaan zeker niet.
Kortgezegd zijn herten een stuk groter en zwaarder dan reeën. Het verschil is goed terug te proeven in de smaak: ree heeft een subtiele noot en heeft geen nadrukkelijke wildsmaak. Dit is dus zeker een smakelijk stukje wild vlees voor de beginner.
Hertenvlees achterhand/rond
De achterhand is mijn favoriete deel van het hert. Hij is groot en gevarieerd, met stukken die geschikt zijn voor biefstuk, gedroogd vlees, braden, stoven, kebab en malen. De belangrijkste spieren in de achterhand zijn de bovenste ronde, onderste ronde, ronde oog en ossenhaas.
Jonge patrijs: de zachte en kort-vezelige structuur van het vlees laat zich goed combineren met peulvruchten, spruitjes, kolen, witloof en raapjes. Bosduif: bij het fijne vlees zijn doperwtjes, artisjokken, gestoofde kropsla, schorseneren en paddestoelen op hun plaats.
Welke saus voor hertenvlees? Hoe simpeler, hoe beter: rode wijn en een beetje zoetigheid doen het hert recht. Er zit al veel smaak in de pan na het bakken van de biefstukken, dus het enige wat je hoeft te doen is de saus afblussen met wijn en balsamicoazijn.
Als een van Schotlands allerbeste chefs weet Tom Kitchin alles over het samenstellen van een fantastisch hertengerecht. Hier neemt hij het ultieme topstuk – de lende – en combineert deze met klassieke bijgerechten zoals rode biet, knolselderijpuree, Schotse girolles, wortelgroenten, bramen en een simpele rodewijnjus .
Doorgaans is een gebraad van 800 gram tot een kilogram ideaal voor 4 personen. Zo'n 200 à 250 gram gebraad per persoon, dus. Reken gerust ruim: bij een klein gebraad is de kans groter dat het droog wordt dan bij een groter stuk vlees. Met de overschotjes kun je bovendien alle kanten uit.
Hertenvlees heeft een rijke en volle smaak die het best tot zijn recht komt met de juiste kruiden. Klassieke combinaties zijn rozemarijn, tijm en jeneverbessen, die het wildaroma versterken en verfijnen. Ook laurierblad, salie en een beetje knoflook passen goed bij hert.
Chardonnay heeft vaak een fruitig en soms boterachtig karakter, terwijl Pinot Grigio een frisse en lichte smaak heeft. Chardonnay past goed bij gerechten zoals gegrilde kip, zalm en romige pastagerechten. Pinot Grigio gaat daarentegen goed samen met lichte gerechten zoals salades, vis en schaal- en schelpdieren.
Hoewel hertenvlees behoorlijk voedzaam kan zijn, moet u zich bewust zijn van de risico's die het eten van hertenvlees met zich meebrengt . Bepaalde wilde dieren kunnen infectieziekten bij zich dragen, zoals brucellose. Als jager vergroot u het risico op deze ziekte wanneer u in contact komt met het bloed en de organen van het hert.
Een damhert eet gras, kruiden, jonge bladeren en eikels. Verder lusten ze ook granen, wortelen en vruchten zoals appels, peren en bessen. Wat herten ook lusten en een mens kan geven: komkommer, witlof, (schillen van) courgette, meloen en het blad van bloemkool.
Verhit in een koekenpan waar de hertenbiefstuk net in past op hoog vuur de boter en laat uitbruisen. Het schuim is dan weggetrokken en de boter begint net te kleuren. Leg het vlees in de pan en bak op hoog vuur voor rood 2-3 min., voor medium 3-4 min. en voor doorbakken 5-6 min.
Als jager kun je het proces vragen om rundervet of varkensvet toe te voegen, of helemaal geen; vaak krijgen mensen er ook met toegevoegd vet en andere zonder. Rundervet werkt goed met hertengehakt en zorgt ervoor dat de smaak meer op rundergehakt lijkt.
Hertenvlees past goed bij aardappelpuree, gegrilde groenten, spruitjes met spek, of rodekool. Voor een feestelijke maaltijd kun je ook kiezen voor aardappelgratin of een frisse salade.
Voor steaks en braadstukken: verhit op 49-52 °C voor rare, 54-56 °C voor medium rare . Gehakt hertenvlees moet tot 71 °C worden gegaard als u niet zeker bent van de kwaliteit van de toegevoegde ingrediënten.
Allium, harde kruiden en anijsachtige specerijen zorgen ook voor een sterk genoeg smaakprofiel om de intensiteit van hertenvlees te evenaren. Ik vind hertenvlees erg lekker met wortelgroenten, met name witte wortelgroenten zoals pastinaak, knolselderij, aardperen, schorseneren, enz., maar bieten, pompoen en champignons doen het ook allemaal even goed.
Meng in een mengkom ¾ kopje koosjer zout, 2 eetlepels grofgemalen zwarte peper, 2 eetlepels knoflookpoeder, 2 eetlepels uienpoeder, 2 theelepels gedroogde rozemarijn, 2 theelepels gedroogde tijm en 1 theelepel gerookte paprika. Klop goed door elkaar.
Door de jaren heen is dit een vanzelfsprekende toevoeging geweest aan de meeste recepten met wilde dieren. Bij het bereiden van gebraden hertenvlees met aardappelen is dit de beste specerij. Rozemarijn past goed bij de smaken van wild vlees . De gemalen rozemarijnblaadjes zijn het lekkerst om over het vlees te strooien.
Wild laat zich uitstekend combineren met diverse seizoenverse garnituren. Hoewel u in de winter de keuze heeft uit vele lekkere groenten zoals spruitjes, knolselderij en witlof, moet u ook eens denken aan een frisse salade bij wild.
Een bijgerecht is een gerecht dat in een gang van een maaltijd ernaast of erbij wordt geserveerd. Het is vaak cultureel bepaald wat als bijgerecht - of extra gerecht - wordt gezien en wat als onderdeel van betreffende maaltijd. In Frankrijk wordt rijst bijvoorbeeld als bijgerecht geserveerd.
Hert en ree: krachtig en kruidig
Hertenvlees is vol en kruidig, en vraagt om een krachtige rode wijn die het rijke smaakprofiel ondersteunt. Bordeaux of Rhône-wijn: Wijnen uit Bordeaux, zoals een Saint-Émilion, zijn ideaal met hun stevige tannines en donkere fruittonen.