Blauw
3 Penicillium roqueforti. zijn blauw, grijs of groen van kleur. Om de schimmel volledig tot ontwikkeling te laten komen, is de aanwezigheid van zuurstof en de afvoer van CO2 noodzakelijk. Daarom wordt het zuivel vrij open gehouden of wordt de kaas gedurende de rijping inge- prikt.
Het is heel normaal en volkomen veilig voor blauwe kaas om een beetje donkerblauwe/blauwgroene schimmel te hebben die lijkt te zitten in gaatjes/kuiltjes in de kaas. Wat wel zorgwekkend is, is de fluffy/vazige schimmel die aan de buitenkant van de kaas groeit als je hem te lang bewaart.
Soorten blauwe kaas
De meest bekende voorbeelden van blauwe kazen zijn Roquefort, Blue Stilton en Gorgonzola, maar in de loop der jaren is het aanbod in soorten sterk toegenomen.
Blauwe kaas is gezond
Blauwe kaas, vooral de Stilton, is erg gezond omdat het in vergelijking tot normale kaas meer vitamine K2 bevat. Deze vitamine ondersteunt bloedstolling en zorgt ervoor dat bloedvaten schoon en elastisch blijven. Wist je dat de schimmel in blauwe kaas te vergelijken is met antibiotica?
De probiotica in blauwe kaas kunnen helpen bij het bevorderen en in stand houden van een gezonde darmflora. Het regelmatig consumeren van blauwe kaas kan een positief effect hebben op de spijsvertering en kan problemen zoals een opgeblazen gevoel, constipatie of diarree helpen voorkomen.
Kaas, en dus ook blauwe kaas, bevindt zich in de lichtgroene zone van de voedingsdriehoek en draagt in de aanbevolen hoeveelheid bij tot een gezonde voeding. Men rekent een portie kaas binnen de aanbevolen porties melk en melkproducten gerekend: 250 tot 500 ml per dag. Dat staat gelijk aan 2 tot 3 porties zuivel.
Tijdens de World Cheese Awards – die werden georganiseerd in Bergamo in Italië – was het een Amerikaanse kaas die er met de winst vandoor ging. De Rogue River Blue, een blauwe kaas uit Oregon, werd verkozen tot allerlekkerste der kazen.
Camembert is een iconische Franse kaas die wereldwijd bekend staat om zijn romige textuur en rijke smaak. Het is een zachte, witte kaas met een karakteristieke geur en een fluweelzachte korst.
Ook van blauwschimmelkazen, zoals Bluefort en gorgonzola, mag de korst worden gegeten. Van rodekorstkazen is de korst niet eetbaar. Deze kazen hebben een korst die tijdens de rijping wordt gewassen om schimmelvorming te voorkoming.
De kaas is uitgedroogd of beschimmeld of ruikt vreemd. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven. Bewaartip voor dit product Bewaar de kaas in de koelkast. Bewaar het in een afsluitbaar bakje of de plastic verpakking.
Schep dus geen schimmel van bijvoorbeeld jam of appelmoes, maar gooi het hele potje weg. Een uitzondering hierop is harde kaas. De schimmel die hierop vaak groeit, groeit alleen aan de buitenkant. Door de schimmel ruim weg te snijden (1 cm) kan de rest van de kaas nog gebruikt worden.
Roquefort is een rauwmelkse Franse blauwschimmelkaas. De kaas wordt op traditionele wijze gemaakt van 100% schapenmelk en heeft een zeer pittige smaak. Een ware traktatie voor iedere kaasliefhebber.
Wat is gorgonzola? Gorgonzola is een Italiaanse blauwschimmelkaas waar blauwe schimmeladers doorheen lopen. Die schimmel is niet alleen eetbaar, maar zorgt ook voor een lekker pittige smaak. Lekker als je ervan houdt natuurlijk, want het is wel een uitgesproken smaak.
Kun je kaas nog eten als er schimmel op zit? Harde kazen kun je kaas nog gewoon eten als er een beetje schimmel op zit, mits je de schimmel uit de kaas snijdt. Echter, zachte kaas, geraspte kaas en gesneden kaas kunnen niet meer gegeten als er schimmel op zit.
Een van de lekkerste kaasjes die uit Engeland komt, is de Stilton kaas. Dit is een prachtig witte romige, ietwat brokkelige kaas die helemaal dooraderd wordt door een blauwschimmel. De kaas heeft een zachte korst die je kunt opeten.
Bij schimmelkaas denk je waarschijnlijk aan blauwe schimmelkazen zoals roquefort, gorgonzola of blue stilton, maar ook witte kazen als brie en camembert zijn schimmelkazen. Dan zijn er ook roodschimmelkazen zoals taleggio en Munster.
De schimmel die ze ervoor gebruiken is aan het sterven vanwege een gebrek aan genetische diversiteit. Brie zal in de toekomst anders smaken omdat de schimmels die gebruikt worden meer diversiteit zullen hebben.
Brie bevat doorgaans wat meer vet dan camembert, mede door de toegevoegde room. Beide kazen zijn rijk aan calcium, eiwitten en vetten dus voedzaam, maar ook een traktatie die je het best met mate eet. Let wel op als je een vegetarisch dieet volgt: veel traditionele Franse kazen worden gemaakt met dierlijk stremsel.
Schimmelkaas biedt verschillende gezondheidsvoordelen: Rijk aan eiwitten en calcium – Goed voor sterke botten en spieren. Bevat probiotica – Kan de darmgezondheid ondersteunen, vooral bij kazen zoals blauwe kaas. Bron van vitamine K2 – Helpt bij hart- en vaatgezondheid en speelt een rol in de calciumstofwisseling.
Jonge kaas is het slankst
Dat komt doordat er minder vocht in oude kaas zit. Vocht bevat geen vet, de 'droge stof' wel. Jonge kaas bevat meer vocht en, in verhouding, dus minder vvet.
Bleu de Wolvega is een blauwschimmelkaas uit de Friese plaats Wolvega. De kaas wordt gemaakt door gepasteuriseerde koemelk te enten met een speciale schimmel. Daarna wordt de kaas in een mal gegoten en de wei eruit geperst.
Denk aan kazen als feta, blauwe kaas of boerenkaas. Die bevatten nog actieve fermentatieculturen die je darmen kunnen ondersteunen bij het afbreken van voedsel. Voor mensen met een gezonde spijsvertering kan dit dus net een extra duwtje in de goede richting zijn.
Wel is er voorlopig geen wetenschappelijk bewijs dat blauwe bessen daadwerkelijk veel gezonder zijn dan ander fruit. De bes bevat bijvoorbeeld iets meer vitamine C dan een banaan, maar een banaan bevat dan weer meer eiwit en dat heb je ook nodig. Alleen nog maar blauwe bessen eten, is dus geen heel slim plan.
Nu weten we hoe het zit met het vetgehalte, maar dan blijft de vraag: hoeveel kaas mogen we per dag? De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) is volgens het Voedingscentrum 40 gram. Gemiddeld weegt een plak tussen de 15 en 20 gram, dat betekent dat we ongeveer 2 plakken per dag mogen.