Rood vlees komt van runderen, kalveren, varkens, schapen, geiten en paarden. Ook al is het vlees van deze dieren niet altijd duidelijk rood van kleur, toch wordt dit vlees gerekend tot rood vlees. Wit vlees komt van kip en ander gevogelte en tamme konijnen.
Ook de versheid van een stuk vlees kan invloed hebben op de kleur. Wit vlees krijgt langzaam een grijsachtige kleur als het aan zuurstof wordt blootgesteld. Rood vlees krijgt steeds meer een bruinrode kleur als het als het niet meer vers is.
De kleur van het vlees moet helder, kersenrood zijn. Maar vergeet niet dat rundvlees bruin wordt als het aan de lucht wordt blootgesteld. Als je rundvlees in een Ziploc-zak of een andere plastic zak met een klein gaatje bewaart, zul je merken dat het snel bruin wordt in de koelkast. Hoewel dit niet betekent dat het vlees bedorven is, moet je het bij twijfel altijd weggooien.
Bedorven rundvlees heeft een zure, ammoniakachtige geur of kan een muffe geur hebben die doet denken aan rotte eieren. - Varkensvlees: Vers varkensvlees ruikt mild en licht zoet. Als het bedorven is, kan het een zure of rottende geur afgeven, vergelijkbaar met bedorven melk of mest.
Lichte verkleuring door oxidatie is vaak onschuldig, vooral bij vacuümverpakt vlees dat donkerder kan worden. Als het vlees echter grijs, groen of bruinachtig is geworden, gooi het dan weg ondanks een normale geur.
Rundvlees hoeft niet kakelvers te zijn en mag wat gerijpt zijn. Het wordt daar zelfs beter van. Door de invloed van licht en zuurstof kan het daardoor wel wat donkerder van kleur zijn.
Het enige dat je kan doen, is wachten tot de giftige stoffen uit je lichaam verdwijnen. Om de ergste klachten te verlichten, kun je in de tussentijd wel gebruik maken van een aantal andere medicijnen. Bij overgeven of hevige diarree kun je ORS gebruiken om uitdroging te voorkomen.
Als vlees er grijs of bruinachtig uitziet, moet je er nog niet onmiddellijk van uitgaan dat het vlees bedorven is. Ook deze kleur wordt veroorzaakt door myoglobine. Het vlees aan de buitenkant van de verpakking wordt blootgesteld aan meer zuurstof, waardoor het die rode kleur krijgt.
Vlees kan bederven. Daarom moet je vooral op de TGT-datum (te gebruiken tot) letten. Vlees waarvan de TGT-datum dezelfde dag is of de dag daarna, moet je direct bereiden en opeten. Vlees eten ná de TGT-datum wordt afgeraden, de leverancier garandeert de voedselveiligheid niet meer.
Het vlees kan een groene kleur krijgen omdat deze bepaalde vleessoort bijvoorbeeld bij de slager in grote aantallen gemaakt wordt en op elkaar komt te liggen, hierdoor krijgt het vlees geen zuurstof en verkleurd het. Je ziet dit bijvoorbeeld het meeste terug bij stooflappen, poulet, biefstuk en bief reepjes.
“Myoglobine heeft een felrode kleur wanneer het met zuurstof bindt. Wanneer het eiwit niet met zuurstof bindt, heeft het eerder een paarsrode tint. Dat zie je wel eens bij de slager of in de supermarkt. Een stuk vlees dat vacuüm verpakt werd, ziet er soms eerder paarsrood uit”, duidt de expert.
De bruinachtige kleur betekent simpelweg dat het is blootgesteld aan zuurstof ... wat wel of niet kan betekenen dat je vacuümzak niet perfect is afgesloten. Als je twijfelt over de versheid van je vlees, voel en ruik dan. Als het slijmerig is of meer dan een heel klein beetje plakkerig, gooi het dan weg.
Het stukje vlees dat tijdens het smaakwebinar in de pan vliegt, is de “Tache noire”, of de “zwarte vlek”. Het is het enige stuk dat tussen de rechter- en linkerkant van de koe is verbonden zonder dat er een wervelkolom tussen zit. Het stuk dankt zijn naam aan de donkere laag die ontstaat tijdens het slachtproces.
Bedorven vlees kan namelijk toxisch worden, en dat heeft niets meer te maken met bacterien of zo (die je inderdaad dood kunt bakken) maar gewoon dat het vlees, om het maar simpel te zeggen, onder invloed van verrotting een andere chemische samenstelling heeft gekregen. Dat kan je door verhitting niet meer goed krijgen.
Vlees bewaren in de koelkast
Rundvlees kun je tot maximaal 4 dagen in de koelkast bewaren. Lamsvlees blijft op de koelste plek van de koelkast 3 – 4 dagen goed. Bereid varkensvlees binnen twee dagen nadat het is gekocht. Bereid kalfsvlees binnen twee dagen nadat het is gekocht.
Bij vlees invriezen geldt: hoe groter het stuk, hoe langer het goed blijft. Bewaartijd ingevroren rundvlees: 6 maanden. Bewaartijd ingevroren kalfsvlees, varkensvlees, lamsvlees: maximaal 3 maanden. Bewaartijd ingevroren gehakt: 2 maanden.
Bruine of grijze vlekken duiden op oxidatie en bacteriegroei. Groene verkleuring is een duidelijk teken dat het vlees bedorven is. Ook als je regenboogkleurige schakeringen ziet op het oppervlak, moet je het vlees niet meer gebruiken. Een slijmerig of plakkerig oppervlak is een ander belangrijk waarschuwingssignaal.
De binnenkant van het vlees mag grijsbruin zijn, maar als de rest van het vlees is verkleurd, is het niet meer veilig om te eten.
In de verpakking, koelkast of diepvries komt het vlees minder in aanraking met zuurstof waardoor de kleur verandert. Check bij twijfel dus ook de geur en textuur: als deze ook veranderen, is er iets niet pluis.
Vlees dat echt bedorven is, kan behoorlijk stinken. Het kan bijvoorbeeld ranzig ruiken of naar rotte eieren. Vlees dat zo ruikt, kun je niet meer eten. Ook niet als de TGT-datum nog niet is verstreken.
De eerste klachten zijn hoge koorts, verminderde eetlust, hoofdpijn, lusteloosheid en buikpijn. Deze klachten beginnen ongeveer acht tot veertien dagen na besmetting. Mensen met buiktyfus hebben vaak last van verstopping van de darmen. Mensen met paratyfus hebben vaak diarree.
Dit kan komen doordat je te snel gegeten hebt, je teveel gegeten heb, het eten te vet was of je hebt iets gegeten waar je gevoelig voor bent. Ruim de helft van de bevolking heeft wel eens buikpijn na het eten. Vaak gaat dit samen met een opgeblazen gevoel en/of winderigheid.