Wat is porchetta? Porchetta is een Italiaans klassieker van opgerold varkensvlees en kruiden. Het vlees komt van het varkensmiddel (buik met lende) en op The Butchery hebben we vlees voor porchetta van premium varkensrassen die een goed leven hebben gehad en ramvol smaak zitten.
We maken de porchetta rollade met zwoerd van de varkensbuik met zwoerd. We bieden ook een porchetta zonder zwoerd aan in onze shop. Het mooie van de porchetta met zwoerd is dat je met een goede bereiding een mooie krokante korst krijgt. Porchetta is een echte Italiaanse specialiteit.
Ontbeende lende & buikstuk – Voor een perfecte porchetta of een showstopper van gebraad.
Porchetta is geroosterd speenvarken uit Midden-Italië. Het is een traditioneel streekgerecht waarbij het varken voor het roosteren is ontdaan van ingewanden, ontbeend, gekruid en weer dichtgebonden. Porchetta wordt in Italië veel verkocht als straatvoedsel in stalletjes op markten, dorpsfeesten en festivals.
Porchetta is eigenlijk een soort rollade, maar dan gemaakt van buikspek van het varken. De binnenzijde van het buikspek wordt bewerkt met een heerlijke kruidenmix.
Porchetta is eigenlijk een combinatie van drie stukken in één. Het heeft het mooie vel en vet van de onderbuik, maar het bevat ook het ribgedeelte dat het bord malser maakt. En als laatste, maar zeker niet onbelangrijk, bevat het ook de varkenshaas die het gerecht heerlijk mals en smaakvol maakt.
Porchetta is een typische delicatesse uit Italië. De geur en smaak zijn karakteristiek sterk maar delicaat, dankzij de aromatische kruiden die worden gebruikt om het vlees te kruiden. Het is roze varkenslende verpakt in spek.
Porchetta wordt dus gemaakt van buikspek, simpel gekruid en vervolgens langzaam gegaard in de oven. Je kunt het zowel warm als koud eten, maar warm is natuurlijk het lekkerst tijdens het kerstdiner. Serveer er bijvoorbeeld aardappelgratin, stoofpeertjes of haricots verts in spek bij.
Porchetta is een Italiaans gerecht waarbij een stuk buikspek, of een hele buik, wordt gekruid, opgerold en gegaard.
Bereidingsadvies: Verwarm de oven voor op 160°C. plaats de rollade op een rooster in een bakblik, bak de rollade in de voorverwarmde oven gedurende ongeveer 1,5 tot 2 uur. De kerntemperatuur van het vlees moet ongeveer 70-75 °C zijn.
Grill de varkensbuik rondom op het hete deel van de barbecue, totdat het zwoerd goudbruin en knapperig is. Wikkel de porchetta vervolgens in aluminiumfolie en laat bij indirecte warmte ca. 60 minuten garen tot een kerntemperatuur van 76 graden. Haal het vlees van de grill en laat 20 minuten rusten in de folie.
Hoe spreek je porchetta uit? Hoewel wij 't lezen als por-sje-tta, is deze uitspraak helemaal verkeerd. 't Is een Italiaans gerecht en moet dus ook op z'n Italiaans uitgesproken worden. De 'ch' in Italie wordt uitgesproken als 'k', dus de juiste uitspraak voor porchetta is porketta.
Kijkend naar de nutritionele aspecten, is porchetta een zeer energiek en calorie rijk voedsel. Dit komt voornamelijk door de aanwezigheid van vetten en eiwitten. Tegen wat men denkt, is het niet de huid die de bron is van alle vetten (ook omdat het in werkelijkheid voornamelijk eiwitten bevat).
Waarom is bavette zo duur? Bavette is de laatste jaren populairder geworden, wat de prijs heeft opgedreven. Het is een traditioneel stuk vlees dat vroeger als minder waardevol werd gezien, maar nu een delicatesse is door de herontdekking van de smaak en structuur.
In het Nederlands wordt brisket ook wel borststuk of borstlap genoemd. Dit is hetzelfde stuk vlees, afkomstig van de borst van het rund, en wordt op dezelfde manier bereid door langzaam te garen.
Om BBQ pulled pork te maken, gebruik je het vlees van de nek van het varken, ook wel procureur. Voor 5 personen heb je een kilo varkensvlees nodig. Je kunt dit gerecht ook maken met schouderkarbonade. Met de handige tips van Jumbo én een lekker recept kan je pulled pork van de BBQ niet mislukken.
Het is nu enorm belangrijk dat het vel goed droog is. Meng ondertussen de rozemarijn, salie, oregano, thijm, knofloof, venkelzaad en olijfolie in een kom. Leg het bukspek met de vleeskant naar boven. Snij het vlees kruislings ondiep in met een scherpmes.
Hoeveel gram varkensvlees heb ik nodig? De hoeveelheid hangt af van het aantal personen en of je porchetta als hoofdgerecht of bijgerecht serveert. Gemiddeld reken je 200 tot 250 gram rauw vlees per persoon. Voor 4 tot 5 personen heb je dus ongeveer 1 tot 1,2 kilo nodig.
Buikspek is heel vet en zit daarom vol met smaak. Bij je slager kun je een stuk met of zonder zwoerd vragen. Zwoerd is het stevige gedeelte (de huid) die op het vet zit. Met een goede bereiding kun je dit zwoerd heerlijk krokant bakken of zelfs poffen (zoals bij knabbelspek).
Wat eet je bij pulled pork? Klassiek serveer je pulled pork op een broodje. Dat is extra lekker met (zelfgemaakte) barbecuesaus of ketchup en eventueel wat plakjes augurk of koolsla. Met geroosterde aardappelen en extra koolsla en/of een grote groene salade kun je pulled pork ook als volledige maaltijd serveren.
De buik van het varken wordt gebruikt voor pancetta. Pancetta is opgerold spek dat eerst wordt gezouten en daarna gemarineerd in gekookte wijn. Dan wordt het spek in een rookruimte opgehangen waar het gerookt wordt met eikenschors en amandelschil.
Deze crispy pork belly wordt gemaakt van buikspek met zwoerd. Buikspek is een super mooi stuk vlees waar je veel kanten mee op kunt qua bereiding maar ook qua smaak.
Verwarm de oven voor op 150˚C en plaats de porchetta in een V-Rek in een grote braadpan of op een rooster met omrande bakplaat eronder. Rooster de rollade tot hij een kerntemperatuur van 71˚C heeft. Dit duurt circa twee uur. Bedruip iedere 20 á 30 minuten de porchetta met zijn eigen braadvocht.
Wijn bij porchetta
Pinot Noir is een goed verkrijgbare, klassieke druivensoort die goed combineert met varkensvlees, de sinaasappel en de kruiden. Wanneer je in het Italiaanse thema wilt uitmelken is een goede Chianti van Sangiovese ook heerlijk.