Soepvlees wordt versneden uit de lap en de buik van het rund. Omdat het minder mals is, moet het altijd gekookt of gestoofd worden.
Soepvlees komt vaak van delen met meer spier- en bindweefsel, zoals de poot, nek of staart. Of van goed doorregen stoofvlees als de riblap.” Welk type vlees je ook kiest, in de meeste ge- vallen is de bereiding hetzelfde, zegt Richard. “Je brengt het vlees in koud water zachtjes aan de kook.
De beste vleessoorten voor soep zijn stukken vlees die rijk zijn aan bindweefsel, zodat ze goed bestand zijn tegen sudderen, vergaan en mals worden. Varkensschouder, braadstuk of kippendijen met bot zijn goede voorbeelden.
Soepvlees zijn magere stukjes rundvlees in blokjes, ook wel runderpoulet genoemd. Dit magere vlees komt voornamelijk uit de voorvoet van een rund. Soepvlees wordt gebruikt om een bouillon te trekken i.c.m. een mergpijpje of wordt gebruikt voor een heerlijke stoofpot.
De runderlap kan van meerdere delen van het rund worden gesneden: De voorschenkel, daar zit wel bot en merg bij waardoor dit stuk vlees wordt gebruikt om soep te maken.
Chuck roast en arm roast zijn uitstekende keuzes voor stoofschotels vanwege hun hoge collageengehalte, dat in het gerecht smelt voor een fluweelzachte textuur. Deze stukken ontwikkelen rijke smaken na langere kooktijden, waardoor ze perfect zijn voor klassieke stoofschotels, boeuf bourguignon en langzaam gegaarde soepen.
U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals. Het is ook mogelijk om magere riblappen te gebruiken, maar het resultaat is dan, doordat er minder vet in zit, wel wat minder lekker.
Als je te lang bruint of je stukken te klein zijn, braad je het vlees eigenlijk helemaal/gedeeltelijk door in plaats van alleen het oppervlak. En chuck die op hoog vuur wordt gekookt, wordt taai. Zodra het gekookt en taai is, kun je het eeuwig langzaam koken en het wordt niet malser.
Vlees dat traditioneel wordt gebruikt voor soepvlees (van het rund) is bijvoorbeeld schenkel, ossestaart of vlees afkomstig van de nek, dat veel bindweefsel en bot bevat. Door het hoger aandeel bindweefsel, vet en pezen, en soms ook botten, bevat soepvlees een hoog gehalte aan smaakstoffen en gelatine.
Bereidingswijze. Breng het vlees met ruim koud water langzaam aan de kook. Voeg naar smaak verse groenten, kruiden en specerijen toe. Laat de soep op laag vuur 2 tot 3 uur zachtjes trekken tot het vlees mooi mals is.
Voor mijn eigen versie van deze hartverwarmende soep gebruik ik chuck roast . Het recept is echter erg vergevingsgezind, dus je kunt ook rundergehakt of stoofvlees gebruiken, of juist meer groenten. Je kunt ook rode of gele aardappelen gebruiken in plaats van Russet, en diepvrieslimabonen en okra in plaats van sperziebonen en erwten.
Kraagvleesbot is een uitstekende keuze voor stoofschotels en soepen vanwege het vlezige en vette gehalte. Soep gestoofd met kraagvleesbot is lichter en smeuïger, terwijl het vlees zelfs na urenlang koken mals blijft.
Ossenstaart heeft echter doorgaans een soepelere en zachtere textuur. Ossenstaart versus schenkel: Ossenstaart is een ander stuk vlees dat langzaam gegaard moet worden om de taaie spiervezels te verpulveren. De schenkel is magerder, wat resulteert in een stevigere textuur . Ossenstaart heeft in vergelijking een vettere bite.
Soepvlees, afkomstig van delen zoals de schouder, borst of runderpoot van het rund, biedt veelzijdigheid in de keuken. Met zijn overvloed aan bindweefsel en vet, is het uitermate geschikt voor het bereiden van stoofschotels, soepen en bouillons.
Breng de erwten met 2 liter koud water, zout naar smaak, de hamlappen, de karbonade en het speklapje aan de kook. Laat het geheel 30 minuten op laag vuur koken. zo voorkomt u dat de soep gaat aanbranden.
De runderschenkel heeft een ovale vorm en een duidelijk zichtbaar bot. Dit bot zit boordevol fantastische smaakmakers zoals been, merg, zenen en vlees. Dat maakt schenkel bij uitstek geschikt om een krachtige bouillon van te trekken of te laten stoven tot een sappige stoofschotel.
Zet het rundvlees op een vuur in koud en gezouten water, breng het aan de kook en schuim regelmatig af. Laat zeker gedurende 2 à 3 uur sudderen.
Ossenhaas is het meest malse en mooiste deel van het rund. Het wordt ook wel biefstuk van de haas of tournedos genoemd.
Als je soep met vlees van de bouillon wilt maken, gebruik dan zeker runderschenkel. Heb je het vlees niet nodig? Dan kun je de schenkel ook vervangen door runderbotten of mergpijp.
Als dat restvlees al eens gegaard is, kunt u het meteen gebruiken, maar rauw rood vlees moet eerst gespoeld en geblancheerd worden, anders komt er te veel neerslag in de bouillon. Spoel het vlees dus grondig af in een teil met water en laat uitdruppen.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Maar let op, laat de soep niet langer dan 2 uur buiten de koelkast staan, want bij kamertemperatuur kunnen bacteriën snel hun kans grijpen. Eenmaal goed afgekoeld, kun je de soep in de koelkast nog maximaal 2 dagen bewaren – perfect op er later opnieuw van te smullen!
Ribkarbonade. Vlak na de nek en schouder komen de ribkarbonades. Die hebben een dun vetrandje en zijn wat malser dan de schouderkarbonades. De ribkarbonade wordt door slagers ook wel verder verwerkt; je houdt dan spareribs over en varkensfilet.
Een scheutje azijn is een bekende tip om stoofvlees malser te maken. Het zuur in de azijn helpt om het bindweefsel in het vlees af te breken, waardoor het zachter wordt tijdens het stoven. Gebruik niet te veel, je wilt geen zure smaak. Ongeveer 1 eetlepel in een pan voor 4 personen is voldoende.
Het verschil tussen sukadelapjes en runderlapjes
Aan de sukadelap wordt meer kwaliteit toegedicht dan aan runderlappen van rib of borst. Runderlappen kunnen wat meer vet bevatten; de sukadelap is een mals en smeuïg stuk rundvlees met meer spiertjes en pezen.