Hoe krijg je taai vlees mals? Ook bij het bereiden van een mals stukje vlees kun je baking soda gebruiken. Vlees mals maken met baking soda doe je door het vlees te mengen met het zout en dan half uurtje laten intrekken. Je kunt ook eerst het vlees laten weken in een mengsel van baking soda en water.
Manier 1: baking soda en vlees mengen
Hierbij zijn ongeveer 2 theelepels voor 1 kilogram vlees nodig. Dep het vlees eerst droog, anders ontstaat er een papje. Laat de baking soda vervolgens ongeveer 20 tot 30 minuten intrekken, spoel het vlees vervolgens goed af en dep daarna goed droog met keukenpapier.
Bij bakken en koken wordt baking soda gebruikt als rijsmiddel. Wanneer het poeder wordt gecombineerd met een zuur – zoals citroen, karnemelk of azijn – komt er koolzuurgas vrij, dat ervoor zorgt dat je cake rijst.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Marineer je vlees
Marinades op basis van citroensap, azijn of yoghurt zijn uitstekend om vlees malser te maken. De zuren in deze ingrediënten breken de eiwitten af, waardoor het vlees zachter wordt. Voor het beste resultaat marineer je het vlees minstens 4 uur, of zelfs een hele nacht.
Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap. Ook tannines doen het goed in samenwerking met vlees.
Verschillende soorten azijn geven vlees een malse textuur en een lekkere smaak. Denk aan appelazijn, balsamico of wijnazijn. Het breekt collageen en proteïne af, waardoor het meer sappen toelaat. Laat het wel enkele uren intrekken voor een goed stuk vlees.
Hoe zorgt baking soda voor die zijdezachte textuur? Het goedje bindt de zuren aan het oppervlak, waardoor je vlees minder snel taai wordt tijdens het roerbakken. Dit betekent niet dat je je vlees langer kunt bakken, maar wel dat je die zijdezachte textuur krijgt als je het roerbakt zoals je normaal altijd doet.
Een veelvoorkomende fout die leidt tot taai vlees is het overkoken ervan. Om dit te voorkomen, moet je altijd de kooktijd en temperatuur in de gaten houden. Gebruik een timer en een vleesthermometer om te zorgen dat je het vlees niet te lang laat garen.
Hoe krijg je kip zo zacht als bij een Chinees restaurant? Bij de Chinese restaurants wordt kip vaak supermals door het te marineren met maizena, eiwit, olie en een beetje sojasaus. Daarna pocheer of roerbak je de kip kort, zo blijft het sappig en zacht.
Zo goed als alle pannen en potten kun je schoonmaken met baking soda, behalve degenen die gemaakt zijn van aluminium. Terwijl zuiveringszout veilig is voor metalen oppervlakken, kan aluminium er juist door gaan roesten of verkleuren. Bij deze potten en pannen kun je beter even met water en zeep aan de slag.
Baking soda heeft verschillende namen: baksoda, natriumbicarbonaat, bicarbonaat en zuiveringszout. Wanneer je een van deze benamingen tegen komt in een recept, het is allemaal dezelfde witte poeder. Baking soda is dus hetzelfde als bicarbonaat.
Baksoda – of baking soda – heeft een sterkere werking dan bakpoeder en wordt gebruikt om gebak beter te doen rijzen. Als baksoda in aanraking komt met bepaalde zuren zoals azijn, cacao, citroensap of yoghurt, ontstaan er belletjes die het gebak luchtiger maken.
In voeding kan een overmatig gebruik van baking soda ervoor zorgen dat je maagproblemen en een hoge bloeddruk krijgt. Als je baking soda als persoonlijke verzorging verkeerd of langdurig gebruikt, kan dit ook bijwerkingen geven. Je kan bijvoorbeeld een droge huid of een allergiereactie krijgen op je huid.
Dus als je een recept ziet met baking soda, kun je gewoon zuiveringszout gebruiken.
Als baking soda in contact komt vlees, ontstaat er namelijk een chemische reactie. Baking soda, dat licht alkalisch is, verhoogt de Ph van het vlees, waardoor het moeilijker wordt voor eiwitten om zich te binden. Door het gebruik van baking soda, wordt het vlees vaak wat zachter.
Wil je vlees malser maken, onderschat dan de kracht van een goede marinade niet. Een marinade zorgt niet alleen voor smaak, maar zure ingrediënten in de marinade, zoals citroensap, azijn, karnemelk of yoghurt helpen bij het afbreken van de vezels in het vlees.
Marinade en malsheid
Ingrediënten zoals azijn, citroensap, yoghurt en malsmakers (zoals papaja of ananas) kunnen helpen om de spiervezels af te breken en het vlees malser te maken.
Te weinig gasbelletjes laten het deeg niet rijzen. Te veel belletjes er voor kunnen zorgen dat het gebak openbarst en vervolgens inzakt. Een ander nadeel van teveel bakingsoda is dat niet alle soda geneutraliseerd kan worden door het zuur. Hierdoor blijft het gebak basisch en smaakt het naar zeep.
Wassen met zuren
Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.
Biefstuk wordt extra mals als je het even laat rusten in aluminiumfolie, zo'n 5 minuten. De sappen verspreiden zich namelijk beter. Het folie voorkomt dat het vlees afkoelt.
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
-Zorg ervoor dat het vlees op kamertemperatuur is. -Laat het vlees zeker in het begin niet koken. Het vlees moet echt eerst de kans krijgen om langzaam te garen. -Hoe langer het vlees kan stoven hoe malser het vlees wordt.
Een scheutje azijn is een bekende tip om stoofvlees malser te maken. Het zuur in de azijn helpt om het bindweefsel in het vlees af te breken, waardoor het zachter wordt tijdens het stoven. Gebruik niet te veel, je wilt geen zure smaak. Ongeveer 1 eetlepel in een pan voor 4 personen is voldoende.