Arrowroot is een helder bindmiddel dat veel wordt gebruikt om soepen, sauzen en vruchtensappen te binden. Daarnaast kan het dienen als een plantaardige vervanger voor ei in sommige recepten. Arrowroot heeft een oplostemperatuur van 65-80°C en zorgt voor een gladde, heldere structuur zonder smaak toe te voegen.
Om een soep of saus te binden kun je boter gebruiken, maar ook een schep Maizena (merknaam voor maiszetmeel) doet de truc. Je kunt maiszetmeel gebruiken voor het opstijven van slagroom, het krokant bakken van ingrediënten of het verdikken van soepen.
Maizena: mix en fix!
Voor een andere methode pak je bloem, maizena of aardappelzetmeel uit de kast. Twee eetlepels van een van deze goedjes doen wonderen voor je soep! Mix ze in een bakje met koud water totdat een vloeibaar papje ontstaat. Giet kleine delen van dit papje bij je soep terwijl je goed doorroert.
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Zetmeel. Zetmeel is een van de meest gebruikte bindmiddelen en komt meestal voor als bloem, gemaakt van graan. Voor sauzen gebruiken we vaak fijne bloem, maar grove bloem kan ook. Het graan kan variëren: tarwe is het bekendst als witte bloem, maar je kunt ook experimenteren met rogge, boekweit of maïsmeel.
Groentesoep kan verdikt worden door in te koken of door een van de gangbare verdikkingsmiddelen toe te voegen – maïszetmeel, tarwebloem of aardappelzetmeel. Voor een meer vullende groentesoep kun je aardappelen raspen of in blokjes snijden. Ook met pastinaken en pompoenen kun je soepen verdikken.
Dé manier om saus te binden gaat als volgt. Smelt 1 el boter en voeg 1 el bloem toe. Roer goed en voeg langzaam 375 ml vloeistof toe, zoals water, bouillon, fond of wijn. Blijf roeren totdat de saus kookt en laat het daarna nog 8-10 minuten koken.
Een sneller trucje: maïszetmeel! Maak eerst een papje van wat koude vloeistof (bijvoorbeeld water of melk) en voeg het toe aan je saus. Roer goed om en laat nog even rustig doorkoken tot je saus voldoende ingedikt is.
Warme bindmiddelen binden goed bij een hoge temperatuur. Deze middelen kun je het beste gebruiken tijdens het koken. Enkele voorbeelden van warme bindmiddelen zijn aardappelzetmeel en tarwezetmeel.
Bloem heeft een hoger eiwitgehalte dan maizena. Hierdoor kan het meer binden en dikker worden. Daarnaast kun je het vervangen door aardappelzetmeel of tapiocazetmeel.
Aardappelzetmeel: Aardappelzetmeel is een alternatief dat vergelijkbaar is met maizena. Gebruik dezelfde hoeveelheid aardappelzetmeel als maizena die in het recept wordt vermeld. Het heeft vergelijkbare verdikkende eigenschappen en zal vergelijkbare resultaten opleveren.
Gebruik gelijke delen maïzena of aardappelzetmeel met melk of koud water. Meng het mengsel tot een papje. Voeg het papje al roerend door een warme saus of soep. Blijf roeren totdat het gerecht gebonden is.
Meng de Maizena met 2 el koud water en roer het geheel met een vork of garde tot een glad papje. Voeg dit maizenamengsel al roerend toe aan de hete soep of jus. Breng het geheel al roerend aan de kook en laat het nog ca. 1 minuut zachtjes doorkoken.
Doe er bloem of maïszetmeel bij
Dat trucje kun je ook gebruiken als je soep te dun blijkt. Meng 1 el bloem of maïzena met 3 el soep in een apart kommetje, en voeg dat mengsel opnieuw toe aan je soep. Breng zachtjes aan de kook en laat enkele minuten pruttelen.
Arrowroot is een 100% natuurlijk bindmiddel die kan worden gebruikt bij het binden van sauzen. Door de neutrale smaak kun je het ook gebruiken voor glazuur en het binden van vruchten. Arrowroot wordt vaak gebruikt bij het maken van koolhydraatarme sauzen.
Meelsoorten als Quinoameel, rijstemeel, boekweitmeel, gele erwtenmeel, kikkererwtenmeel, en uiteraard maïsmeel zijn zeer geschikt. Let wel: verschillende meelsoorten kunnen de smaak beïnvloeden. Kikkererwtenmeel heeft bijvoorbeeld een zeer sterke, aanwezige smaak.
Bloem is vooral geschikt om niet heldere soepen of sauzen te binden, bijvoorbeeld door er samen met gesmolten boter een roux van te maken. Hierdoor gaart de bloem eerst zacht in de boter. De roux meng je vervolgens al roerende met een vloeistof tot een gebonden geheel.
Aardappelzetmeel is dan ook goed geschikt voor het binden van sauzen en soepen, maar eveneens voor het binden van vruchtensappen, jus, confituur en compotes. Rijstzetmeel is een fijn wit zetmeel en kan naargelang de toepassing als alternatief worden gebruikt.
Voeg tijdens het koken blokjes aardappel toe (ongeveer 1 aardappel per 2 liter bouillon) aan de soep die je wilt binden. Aan het eind van de kooktijd geeft de aardappel zetmeel af en bindt de soep. Blijf goed roeren.
Verhouding: Met 50 g boter en 60 g bloem kun je ongeveer 2 tot 2,5 liter soep binden. Resultaat: De soep zal een subtiele dikte hebben zonder te zwaar of te dik te worden.
Xanthaangom is een wit poeder dat ontstaat bij het fermenteren van suiker. Het is een veelgebruikt verdikkingsmiddel in cosmetica en verzorgingsproducten, zoals tandpasta en shampoo. Xanthaangom wordt gemaakt met behulp van de fermentatiebacterie Xanthomonas campestris, waar de naam van de gom vandaan komt.
Met maïzena (of aardappelzetmeel)
Je maakt eerst een papje van 1 eetlepel zetmeel met 2 eetlepels koud water en dat roer je vervolgens door de warme saus. Even kort koken en je saus wordt direct dikker. Je kunt deze methode gebruiken voor bijvoorbeeld kerriesaus of die zelfgemaakte teriyakisaus in Aziatische gerechten.
Maïzena is makkelijker in een saus te verwerken zonder klontjes, maar het is veel kieskeuriger qua hitte, en breekt (stopt met binden) makkelijker. Roux maakt een sterkere binding met de vloeistof en voegt smaak toe, vooral afhankelijk van hoe lang je het kookt voordat je de vloeistof toevoegt.
Indikken
Een andere manier om je stoofpotje te binden is om wat maizena (maiszetmeel) of aardappelzetmeel met wat koud water te mengen tot een glad papje. Dit papje kun je vervolgens aan het einde van de kooktijd kort laten meekoken, totdat je stoofpotje de gewenste dikte heeft.