Gewone bloem: Gewone tarwebloem kan worden gebruikt als vervanging voor maizena, hoewel de textuur enigszins anders kunnen zijn. Gebruik 2 eetlepels bloem voor elke eetlepel maizena die in het recept wordt gevraagd.
Maizena vervangen
Gebruik 2 eetlepels bloem voor elke eetlepel maizena. Bloem heeft een hoger eiwitgehalte dan maizena. Hierdoor kan het meer binden en dikker worden. Daarnaast kun je het vervangen door aardappelzetmeel of tapiocazetmeel.
Pijlwortelmeel of -zetmeel .
Voeg twee keer zoveel pijlwortelpoeder toe aan je gerecht als je het vervangt door maïzena. Als een recept bijvoorbeeld één eetlepel maïzena vereist, gebruik je twee eetlepels pijlwortelpoeder. Pijlwortelpoeder wordt vaak gebruikt voor taartvullingen en desserts, omdat het goed samengaat met zuur fruit.
Tarwebloem is de makkelijkste vervanger van maizena in bakrecepten. Je baksel kan hierdoor wel minder luchtig worden dan bij gebruik van maizena. Rijstmeel is een glutenvrij alternatief voor maizena en heeft een fijnere structuur dan tarwebloem.
Je kunt op dezelfde manier een saus of soep dikker maken met een papje van water en bloem. Klop hiervoor de bloem door wat koud water tot je geen klontjes meer ziet. Zie je toch klontjes zitten, hoe hard je ook klopt? Giet het papje dan door een fijne zeef voor je het aan de saus toevoegt.
Bloem is vooral geschikt om niet heldere soepen of sauzen te binden, bijvoorbeeld door er samen met gesmolten boter een roux van te maken. Hierdoor gaart de bloem eerst zacht in de boter. De roux meng je vervolgens al roerende met een vloeistof tot een gebonden geheel.
Aardappelzetmeel: Aardappelzetmeel is een alternatief dat vergelijkbaar is met maizena. Gebruik dezelfde hoeveelheid aardappelzetmeel als maizena die in het recept wordt vermeld. Het heeft vergelijkbare verdikkende eigenschappen en zal vergelijkbare resultaten opleveren.
Hoe vervang je maismeel? Het is vaak juist een vervanger – bijvoorbeeld in glutenvrije baksels. In plaats van maismeel zou je bijvoorbeeld ook gierstmeel of quinoameel kunnen gebruiken. Beide meelsoorten hebben ook een lichtzoete smaak (iets notiger) én een gelige kleur.
Ze doen hetzelfde maar zijn niet inwisselbaar. Zuiveringszout heeft een bepaalde hoeveelheid zuur nodig om een deeg te doen rijzen. Zit er niet genoeg zuur in het deeg, dan is enkel bicarbonaat onvoldoende. Het deeg zal niet goed rijzen en krijgt het een metaalachtige smaak.
Maizena is gemaakt van de zetmeelrijke kern van maïskorrels. Maïsmeel, daarentegen, is gemaakt van de hele maïskorrel en heeft een grovere textuur. Het wordt vaak gebruikt in hartige gerechten, zoals tortilla's, tamales en polenta.
Maïzena. Maïzena wordt gemaakt van het zetmeel uit de maiskorrel. De meesten van jullie zullen wel bekend zijn met maïzena als verdikkingsmiddel. Ik raad het gebruik van maïzena af voor bijvoorbeeld het vervangen van gelatine in kwarktaart, maar het is wel erg geschikt om sauzen en soepen te binden.
Verdikkingsmiddel: Maizena is een uitstekend verdikkingsmiddel en wordt vaak gebruikt om sauzen, soepen, stoofschotels en andere gerechten te verdikken.
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
De officiële naam voor maizena is maïszetmeel en komt van – je raadt het al – maïskorrels. Dat maakt dit product dus heel anders dan bloem. In plaats van maizena, kun je ook een allesbinder gebruiken. Deze hoef je vaak niet eerst nog te mengen met water, maar voeg je meteen toe aan je gerecht.
Warme bindmiddelen binden goed bij een hoge temperatuur. Deze middelen kun je het beste gebruiken tijdens het koken. Enkele voorbeelden van warme bindmiddelen zijn aardappelzetmeel en tarwezetmeel.
Maisgries wordt gemalen van mais die ontvliesd en ontkiemd is. Na vermaling wordt die mais gezeefd tot een specifieke deeltjesgrootte. Daardoor is het grover dan maismeel. Maisgries wordt veel toegepast als grondstof voor ontbijtgranen en snacks.
Bloem vervangen door havermeel
Havermeel is gemaakt van fijn gemalen haverkorrels. Het is een heerlijke vervanging voor bloem, als je toe bent aan net iets anders. Bloem is 1 op 1 te vervangen door havermeel, wat natuurlijk heel gemakkelijk is.
arrowroot: dit zetmeel is glutenvrij. Het heeft een grotere bindkracht dan aardappelzetmeel en maïszetmeel. 1 eetlepel maïs- of aardappelzetmeel = 1/2 eetlepel arrowrootpoeder. tapiocazetmeel: dit glutenvrije zetmeel zorgt net als aardappelzetmeel voor een heldere binding.
3 Saus binden met eidooiers
Splits het ei en klop de dooier (eventueel met een beetje room) los in een kom. Dit heet een liaison. Klop een klein beetje van de warme saus door de liaison, tot de massa mooi glad is. Giet dit dan vervolgens weer bij de rest van de warme saus, en laat al roeren indikken.
Maizena is de naam voor maïszetmeel. Dit kun je gebruiken om vloeistof dikker mee te maken. Je kunt hier bijvoorbeeld soep en saus mee aandikken.
Ieder bindmiddel heeft z'n voor- en nadelen. Over het algemeen bindt zetmeel uit worteldelen (aardappel, tapioca, arrowroot) op een lagere temperatuur dan tarwebloem of maïszetmeel. Laatstgenoemde geven ook een melkachtige, blinde binding terwijl arrowroot, aardappelzetmeel en tapioca een heldere binding geven.
Aardappelzetmeel en maizena zijn beide zetmeelrijke poeders die worden gebruikt als bindmiddel in verschillende culinaire toepassingen.
Meelsoorten als Quinoameel, rijstemeel, boekweitmeel, gele erwtenmeel, kikkererwtenmeel, en uiteraard maïsmeel zijn zeer geschikt. Let wel: verschillende meelsoorten kunnen de smaak beïnvloeden. Kikkererwtenmeel heeft bijvoorbeeld een zeer sterke, aanwezige smaak.