Entrecote heeft meer vetmarmering dan bavette, waardoor hij rijker van smaak is. Entrecote heeft ook een duidelijke draad die dwars op het vlees loopt, terwijl bavette een lange draad heeft die in de lengte loopt. Entrecote is malser dan bavette, maar bavette heeft meer bite.
Bavette heeft een volle, intense smaak en een stevige textuur. Het vlees heeft een grove structuur en een uitgesproken draad. Het is van nature vrij mager, maar zeker graangevoerde rassen hebben een goede marmering waardoor het vlees sappig blijft tijdens het grillen.
Ossenhaas (tenderloin)
Dit is dan ook het het meest malse stuk vlees van het rund, en is vrijwel vrij van vet of bindweefsel. Afhankelijk van de snit kan er een biefstuk, tournedos of chateaubriand van gemaakt worden.
Bavette kan taai worden als het te lang wordt gegaard of als het verkeerd wordt gesneden. Omdat het vlees een grove vezelstructuur heeft, is het belangrijk om het dwars op de draad te snijden.
Hoewel biefstuk ook erg mals kan zijn, heeft het meestal minder marmering dan entrecote. Daardoor kan het minder sappig zijn en is het soms afhankelijk van een goede bereidingswijze om zijn malsheid te behouden.
Entrecote heeft meer vetmarmering dan bavette, waardoor hij rijker van smaak is. Entrecote heeft ook een duidelijke draad die dwars op het vlees loopt, terwijl bavette een lange draad heeft die in de lengte loopt. Entrecote is malser dan bavette, maar bavette heeft meer bite.
Een entrecote bereiden
Let er wel op dat het vlees is dat snel gaart. Het kan daardoor taai worden als het net te lang op het vuur ligt. Gebruik daarom dikke plakken van ca. 2 centimeter.
Bavette stoven
Vroeger werd bavette verkocht als stoofvlees of maakten ze er poulet van. Tegenwoordig bereiden wij bavette het liefste als steak. Bavette zou je echter ook perfect kunnen stoven. Het is namelijk mager vlees en door de grove structuur kun je het uren sudderen.
Leg de bavette in de pan en bak op hoog vuur. Voor rood 2-3 min.; medium 3-4 min.; doorbakken 5-6 min. Keer halverwege. Gebruik hiervoor een tang; door met een vork in het vlees te prikken verliest het zijn vleessappen en wordt het vlees minder mals.
Bavette is een wat minder bekend type biefstuk uit de 'vang' van het rund. Dit is vlees uit de flank, dicht bij de achterpoot. Vlees met een wat grovere structuur en veel smaak.
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
Als je denkt aan een sappige, malse biefstuk, wat komt er dan in je op? Voor veel liefhebbers is er maar één antwoord: de Black Angus steak.
De ossenhaas is misschien wel het meest verfijnde stuk biefstuk dat er bestaat. Het vlees wordt gesneden uit de rug van het rund, aan de binnenzijde van de lende. Omdat deze spier vrijwel niet wordt gebruikt, is het vlees ongelooflijk mals en zacht van structuur. Zo mals zelfs dat je er bijna geen mes voor nodig hebt.
De naam bavette komt voort uit het Franse woord “slab”, verwijzend naar de langwerpige en platte vorm van het stuk vlees. Vroeger werd Bavette hierdoor ook halve maan of vinkelap genoemd. In het Engels wordt bavette ook wel flap meat genoemd.
De vinkenlap is een wat onbekend stuk rundvlees. Het is redelijk vergelijkbaar met bavette, en wordt daarom ook vaak als alternatief aangeboden. De structuur is fijner dan bavette. Het is ontzettend mals en zacht.
Oven: de oven voorverwarmen op 160C. In 1/2 boter en 1/2 olie op hoog vuur in 2 – 3 minuten rondom dichtschroeien. Vervolgens doorgaren in de oven circa 4 – 8 minuten afhankelijk van de gewenste gaarheid of kern 48-52.
Een bavette, of flank steak, heeft een uitgesproken draad of vezelrichting, wat typisch is voor vlees uit spierdelen die tijdens het leven van het rund veel bewegen. Deze vezels kunnen het vlees taai maken als het niet goed bereid of gesneden wordt.
De bavette is verkrijgbaar van 500 gram tot ongeveer 2500 gram. Hou bij het kiezen van een stuk vlees rekening met 100-150 gram per persoon.
De bavette grasgevoerd is afkomstig van vee dat vrij rondloopt op groene velden in de UK. Het unieke landschap creëert een smaakvol product dat van nature mager en voedzaam is. Vlees op grasbasis bevat minder verzadigd vet en meer omega-3-vetten, vitamine A en vitamine E.
Zet een koekenpan op hoog vuur. Doe een klontje boter of twee eetlepels olie in de pan en wacht ongeveer 1 minuut tot de boter gesmolten is of de olie een beetje rookt. Leg de bavette in de pan en bak het op hoog vuur in 1 minuut rondom bruin. Zet het vuur nu iets lager en laat de bavette nog 3 minuten rustig braden.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
De bavette mag, net als bij een biefstuk, nog rood zijn van binnen. Heerlijk met een frisse chimmichurri saus.
Entrecote laten rusten
Na het bakken laat je steaks altijd even rusten, voordat je het aansnijdt? Waarom eigenlijk? Dit zorgt ervoor dat de eiwitten in het vlees zich ontspannen en het vlees het vocht behoudt. Dit zorgt voor een sappigere steak.
De ossenhaas is het meest malse stukje rundvlees en wordt vaak beschouwd als een delicatesse. Dit vlees komt uit de lende van het rund, een spier die nauwelijks wordt belast, waardoor het boterzacht blijft. De ossenhaas bevat nauwelijks vet of bindweefsel, wat het uitermate geschikt maakt voor een luxe bereiding.
Het vlees van een ribeye bevat meer vet en marmering dan een entrecote, waardoor het malser en sappiger is. Een entrecote is daarentegen magerder en heeft minder marmering, waardoor het minder sappig kan zijn. Daarnaast heeft een ribeye een grotere vetrand dan een entrecote.