Ossenhaas (tenderloin) Dit is dan ook het het meest malse stuk vlees van het rund, en is vrijwel vrij van vet of bindweefsel. Afhankelijk van de snit kan er een biefstuk, tournedos of chateaubriand van gemaakt worden.
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
De ossenhaas is misschien wel het meest verfijnde stuk biefstuk dat er bestaat. Het vlees wordt gesneden uit de rug van het rund, aan de binnenzijde van de lende. Omdat deze spier vrijwel niet wordt gebruikt, is het vlees ongelooflijk mals en zacht van structuur. Zo mals zelfs dat je er bijna geen mes voor nodig hebt.
Kies voor stukken ossenhaas zoals filet mignon of medaillons. Dit is de meest malse spier van het hele dier met heerlijke, boterachtige vezels. Ribeye is een andere extreem malse optie, dankzij de overvloedige marmering.
Filet Mignon – Het meest malse stuk
Het is een echte aanrader voor beginners of voor wie op zoek is naar iets lichts maar luxueus. We raden aan om hem medium-rare of rare te bestellen om de delicate smaak en kenmerkende malsheid te behouden.
Te hoge temperaturen kunnen ervoor zorgen dat het vlees uitdroogt en taai wordt. Het is essentieel om je pan of grill voor te verwarmen tot een hoge temperatuur, zodat je de biefstuk snel kunt dichtschroeien. Dit sluit de sappen in het vlees, wat resulteert in een sappigere en malsere biefstuk.
Bij Loetje gebruiken ze de ossenhaas gesneden als een tournedos. Dit is het meest malse stuk vlees van een rund. Er zijn veel soorten biefstuk die allemaal een andere naam hebben. Wanneer je dit recept wilt maken bestel je de ossenhaas en niet zoals de naam het zegt, een biefstuk.
Het bestaat uit een grote spier, waaruit de gewone biefstuk (of de Hollandse biefstuk) wordt gesneden en een kleine spier, de kogel. En ja, daar komt de kogelbiefstuk vandaan. De kogelbiefstuk is de meest malse van de twee. De gewone biefstuk komt verder uit de andere delen van de bovenbil en uit de dikke lende.
Ribeye steak versus ossenhaas is over het algemeen de malste van de twee steaks , dankzij de sterke marmering die door de hele ribeye loopt. De belangrijkste factor voor malsheid is echter hoe je je steak bakt. Voor een malsere ossenhaas, bak je hem langzaam op een lagere temperatuur.
Beste biefstukken om te grillen
Ribeye en strip zijn iets dikkere stukken vlees die door de hitte een donkere korst krijgen en toch een roze, medium-rare kern behouden. De grill geeft een heerlijke smaak aan elk stuk biefstuk, maar ribeye en strip zijn misschien wel het beste startpunt voor beginners.
Steak: een mals stuk vlees, dat komt van de dikke lende (bovenbil) of de dikke ziel. Rumsteak: dit stuk wordt uit de bil (het heupstuk, oftewel dikke lende) gesneden. Deze korte, dikke biefstuk is ideaal om te roosteren of voor carpaccio. Na de ossenhaas is dit het meest malse en magerste stukje vlees.
Hoe malser hoe lekkerder
Zoals gewone biefstuk, kogelbiefstuk, entrecote, Rib-eye, lendebiefstuk en ossehaas of haasbiefstuk. Hou er rekening mee, hoe duurder de biefstuk hoe malser deze is. Haasbiefstuk (ook wel tournedos genoemd) is de meest malse soort en lendebiefstuk de minst malse soort.
Kies vlees dat lichtjes glanst en een donkerrode kleur heeft. Vermijd vlees, waaronder een plasje bloed of vocht ligt. Hoe fijner de draad (de vezels), hoe malser het vlees.
Entrecote heeft meer vetmarmering dan bavette, waardoor hij rijker van smaak is. Entrecote heeft ook een duidelijke draad die dwars op het vlees loopt, terwijl bavette een lange draad heeft die in de lengte loopt. Entrecote is malser dan bavette, maar bavette heeft meer bite.
Wagyu vlees kopen
Door de populariteit en zeldzaamheid van het ras is Wagyu misschien wel het duurste vlees ter wereld. Wagyu is zo zeldzaam omdat de Wagyu bloedlijnen nauw bewaakt worden. Er zijn buiten Japan maar weinig boeren die de koeien houden.
Ossenhaas (tenderloin)
Dit is dan ook het het meest malse stuk vlees van het rund, en is vrijwel vrij van vet of bindweefsel. Afhankelijk van de snit kan er een biefstuk, tournedos of chateaubriand van gemaakt worden.
Gebruik zout
Door je vlees enkele uren voor het koken te zouten, worden de spiervezels malser. Het zout dringt door in het vlees en helpt het vocht vast te houden, wat resulteert in sappiger vlees. Bestrooi royaal alle kanten van het vlees met grof zout en laat het minstens een uur rusten in de koelkast.
De ossenhaasbiefstuk voor alle vestigingen komt vooral uit Zuid-Amerika. Daarnaast is het vlees continu van zeer goede kwaliteit.
Rundvlees: Reken op ongeveer 175-200 gram per persoon voor biefstukken en 200-250 gram voor gehakt. Varkensvlees: Voor varkensvlees kun je uitgaan van 175-200 gram per persoon voor karbonades en 200-250 gram voor varkenshaas.
Oprichter van Amsterdams biefstukkenrestaurant Loetje overleden. Loetje Klinkhamer, de oprichter van het beroemde restaurant Loetje, is deze week op 83-jarige leeftijd overleden. De eigenaar van de eetgelegenheid die vooral bekend staat om zijn biefstuk, overleed nadat hij in zijn restaurant van de trap viel.
Laat het vlees altijd eerst op temperatuur komen
Haal die biefstuk of varkenshaas voor het bakken tijdig uit de koelkast. Laat het gerust een half uurtje op het aanrecht op kamertemperatuur komen. Vlees dat je op temperatuur laten komen zal gelijkmatiger garen en dus een malser eindresultaat.
Zouten zorgt ervoor dat zowel het vlees als ook de jus een mooie smaak krijgt. Maar zout trekt vocht uit de biefstuk. Bestrooi de biefstuk daarom pas vlák voor, of tijdens het bakken met zout. Bestrooi de biefstuk pas na het bakken met zwarte peper en naar wens met grof zeezout.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.