Deegtemperatuur en het kneden Een te koud deeg (onder 20 graden) voelt stug aan, is lastiger te kneden en rijst trager. Is uw deeg juist te warm (boven 26 graden), dan wordt het sneller slap en plakkerig, wat de glutenstructuur kan verzwakken. De ideale deegtemperatuur ligt dan ook tussen de 22 en 26°C.
De temperatuur van de kamer kan gist ook nadelig beïnvloeden. De ideale temperatuur voor het rijzen van deeg ligt tussen de 21ºC en 32ºC. Wanneer de temperatuur hoger of lager is, zal de gist gaan sterven.
Verschillende soorten deeg vereisen verschillende optimale temperatuurbereiken. Voor tarwedeeg ligt de ideale temperatuur doorgaans tussen 24 en 26 °C . Dit bereik bevordert een levendige gistactiviteit, wat een goede rijzing en textuur bevordert.
Het beste laat je deeg rijzen in een licht ingevette kom, afgedekt met een vochtige theedoek of plasticfolie, op een warme en tochtvrije plek. Dit bevordert een gelijkmatige rijs en voorkomt dat het deeg uitdroogt.
Handige warme plekjes om je kom met deeg of desem in te laten rijzen zijn: lege vaatwasser die nog warm is omdat hij net gelopen heeft. lege wasdroger die nog warm is omdat hij net gelopen heeft. lege magnetron met een groot glas heet water naast je deegkom of starter.
3 Te lang rijzen
Je deeg te lang laten rijzen is nog een reden dat je brood kruimelig wordt. De textuur van een brood steunt op de juiste verhouding van gluten, zuurstof en waterdamp. Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat.
Een handige tip is het gebruik van je oven om deeg te laten rijzen. Zet het deeg in de oven en doe alleen het ovenlampje aan. Dit maakt al snel een aangename temperatuur voor je deeg en je kunt het in zomer en winter toepassen. Maar leer vooral goed te kijken naar je deeg.
Goed gerezen brood is de basis voor een luchtig, smaakvol en goed gebakken brood. Laat u uw deeg te kort rijzen, dan blijft uw brood compact en smakeloos. Laat u het deeg echter te lang staan voor u het in de oven schuift, dan kan het instorten of teveel luchtbellen bevatten.
Handig als je oven over de functie Deeg rijzen beschikt! Anders stel je de temperatuur in op 30 °C en laat je het 10 à 20 minuten rijzen.
Deegtemperatuur en het kneden
Een te koud deeg (onder 20 graden) voelt stug aan, is lastiger te kneden en rijst trager. Is uw deeg juist te warm (boven 26 graden), dan wordt het sneller slap en plakkerig, wat de glutenstructuur kan verzwakken. De ideale deegtemperatuur ligt dan ook tussen de 22 en 26°C.
De optimale omgevingstemperatuur ligt tussen 18 ° C en 21 ° C ; Minimumtemperaturen van 20 ° C of 21 ° C kunnen voor ouderen en zieken vereist zijn; Temperaturen lager dan 18 ° C of hoger dan 24 ° C kunnen een gezondheidsrisico vormen.
Vliesje trekken
Door regelmatig tijdens het kneden een vliesje te trekken, een techniek waarbij je de glutenontwikkeling kan beoordelen, kan je er achter komen of je voldoende gekneed hebt. Als het vliesje niet dunner wordt dan de vorige keer, dan weet je dat je het maximum hebt bereikt en kan het de eerste rijs in.
Als het deeg goed gerezen is, dan veert de indruk van uw vinger langzaam gedeeltelijk terug en laat het een lichte deuk achter. Dat is een duidelijk teken dat het deeg voldoende lucht heeft vastgehouden en dat het klaar is om gebakken te worden.
Het meerdere keren rijzen helpt de smaakontwikkeling en maakt het brood makkelijker te verteren. Sommige deegsoorten moeten zelfs meer dan twee keer rijzen en een nacht rijzen is een must voor baksels zoals panettone bijvoorbeeld.
Minstens 24 uur of langer geeft veruit het lekkerste resultaat, sommige pizzaiolo's laten hun deeg zelfs meerdere dagen staan bij een lage temperatuur (liefst koeling). Maar als je minder tijd hebt kies je dus een kortere rijstijd en de hoeveelheid gist die hierbij hoort.
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Zodra je het deeg in de koelkast laat rusten, wordt de boter weer wat steviger, waardoor ook het deeg steviger wordt. Daardoor kun je het deeg makkelijker vormen en uitrollen en voorkom je dat het deeg tijdens het bakken gaat uitlopen.
Voor “gewoon” brood kunt u het best olie toevoegen (zoals olijfolie of zonnebloemolie) om het deeg soepeler te maken en de kruim iets malser. Het gebruik van olie maakt het brood vaak iets luchtiger dan wanneer u boter gebruikt.
Waarom wordt geadviseerd een natte theedoek op de kom te leggen waarin brooddeeg rijst? Gist in brooddeeg heeft onder andere vocht nodig om te kunnen groeien. Als je geen vochtige theedoek over de kom legt, wordt de bovenkant van het deeg droger en harder. Het deeg rijst dan minder goed.
Als je deeg aan de buitenkant uitdroogt of verkorst en hard wordt, kan het niet meer goed 'groeien'. Zorg er dus voor dat het deeg mooi vochtig blijft. Daarom staat in recepten altijd dat je het deeg moet afdekken. Vaak staat er 'met een vochtige keukenhanddoek'.
Temperatuur instellen: Het belangrijkste is om de juiste temperatuur in te stellen. Meestal ligt deze tussen 25°C en 40°C. Dit doet u met de thermostaat op de rijskast. Luchtvochtigheid regelen: Sommige rijskasten hebben ook de mogelijkheid om de luchtvochtigheid aan te passen.
Deeg kneden
Kneden kan met de hand of met een machine. Dat duurt circa 10 á 15 minuten. Wanneer het deeg goed gekneed is, moet er een VLIESJE getrokken kunnen worden met het deeg.
Je kunt het deeg bij de bulkrijs het beste laten rijzen in de kom. Dek de kom daarbij af met bubbeltjesfolie of met een schone theedoek en zet de kom op een tochtvrije plek. Als het deeg namelijk op een plek met veel tocht staat, zul je merken dat het deeg niet goed verwerkt kan worden.
Te veel gist toevoegen kan er daadwerkelijk voor zorgen dat het deeg langzaam rijst, omdat de gist moet vechten om de beperkte hoeveelheid suiker die in het mengsel aanwezig is. Het zal ook leiden tot brood van slechte kwaliteit; zoals ingevallen broden of brood met veel blaren.