Meel en bloem, ze lijken misschien op elkaar, maar zijn toch heel verschillend. Meel is wat grover, zit vol vezels en is gezonder. Bloem is fijner van structuur, heeft minder vezels en is daardoor minder gezond. Ze hebben allebei hun eigen kwaliteiten, dus pas op dat je ze niet verwisselt in je recept.
Doordat alle grovere velletjes en schilletjes bij bloem worden verwijderd, is bloem een stuk witter, heeft het minder vezels (want die zitten juist in de schilletjes, zemelen en kiemen) en een fijnere structuur. Hierdoor is bloem beter geschikt voor koekjes en cakes.
Bakkers geven de voorkeur aan sterke bloem voor een betere glutenontwikkeling en in de meeste gevallen een hogere rijzing . Bloem met een laag eiwitgehalte is het meest geschikt voor bakproducten die geen hoge rijzing nodig hebben, zoals koekjes en cakes. Ironisch genoeg heeft niemand het echt over het eiwitgehalte, tenzij je zelf brood bakt.
Speltbrood en tarwebrood zijn even gezond. In spelt en tarwe zitten ongeveer evenveel koolhydraten, eiwitten, mineralen, vitamines en vezels. Ook speltbrood is verkrijgbaar in de varianten wit, bruin en volkoren. Volkoren is het gezondst.
Volkorenmeel is ook rijk aan vitamine B1, B3 en B5, riboflavine en foliumzuur . Volkorenmeel bevat ook meer ijzer, calcium, eiwitten en andere voedingsstoffen dan wit meel. Als u een uitgebalanceerd en voedzaam dieet wilt volgen, kunt u meer volkorenmeel eten.
Nee, brood op zich is geen dikmaker. Natuurlijk geldt voor alles, dat als je er te veel van eet dat je er dik van kunt worden. Wanneer je meer calorieën eet dan je lichaam nodig heeft, zal je aankomen. Of deze calorieën uit eiwitten, vetten of koolhydraten komen, maakt niets uit.
Het rijzen van brooddeeg is een cruciale stap, vooral de tweede rijzing. Je wilt het deeg zo laten rijzen dat de gist nog voldoende energie heeft om in de oven te werken en een mooi, luchtig witbrood te krijgen.
Een van de meest voorkomende redenen waarom je brood te kruimelig wordt is een teveel aan meel. Dat maakt je brood droog en tast de textuur aan, waardoor het kruimelig wordt. Brood bestaat voornamelijk uit bloem en water (plus gist en zout). Met zo weinig ingrediënten kan het al snel mislopen met de verhoudingen.
Broodmeel bevat meer eiwitten. Als een recept broodmeel vereist en je gebruikt gewoon broodmeel, moet je de hoeveelheid verhogen. Anders wordt het een soepachtige bende . Tenzij je weet hoe deeg hoort te voelen, kun je beter geen gok wagen en broodmeel kopen.
Volkorenmeel is het gezondste meel dat van tarwe gemaakt wordt. Hierbij wordt de gehele graankorrel gebruikt, dus juist ook de buitenkant waar alle vitaminen, mineralen en voedingsvezels in zitten. Speltmeel lijkt qua voedingswaarde heel erg op volkorenmeel.
Tenzij u een medische aandoening heeft zoals coeliakie, tarweallergie of glutensensitiviteit (niet-coeliakie), hoeft u brood niet te vermijden! Sterker nog, brood kan elke dag deel uitmaken van een gezond, evenwichtig dieet – ja, dat klopt, elke dag!
Bakken doe je meestal met bloem. Er zijn verschillende soorten waar je uit kunt kiezen, maar over het algemeen geldt: gebruik patentbloem voor brood, cakes en taarten en gewone bloem voor koekjes. Bak je brood? Kies dan voor volkorenmeel voor een voedzaam resultaat.
Door de glutenvormende eiwitten in een deeg kan het gas dat tijdens het rijzen ontstaat vastgehouden worden in 'kamertjes van gluten'. Hoe meer gluten een bloem heeft, des te beter het deeg kan rijzen en hoe luchtiger het deeg dus wordt. Het resultaat is een brood met een luchtige structuur.
Nee, doordat bloem en meel zo anders zijn van elkaar is het niet aan te raden om ze door elkaar te vervangen. Meel is het beste te gebruiken voor bijvoorbeeld brood of pannenkoeken. Bloem is het fijnst te gebruiken met het maken van cakes en koekjes.
Te veel stoom aan het begin van het bakproces leidt vaak tot een taaie bovenkorst. Wanneer een brood sterk glanst, kan dit erop wijzen dat de bovenkorst taai is. Te veel water bij het wassen/sproeien van de bovenkorst na het bakken versterkt dit effect. Bij teveel stoom slaat de korst 'dicht'.
Voor “gewoon” brood kunt u het best olie toevoegen (zoals olijfolie of zonnebloemolie) om het deeg soepeler te maken en de kruim iets malser. Het gebruik van olie maakt het brood vaak iets luchtiger dan wanneer u boter gebruikt.
Maak het brood een beetje nat, schuif het 5 minuten in een voorverwarmde (200 °C) oven en het brood heeft weer een lekkere krokante korst. Eet dit brood wel dezelfde dag op, want nadien droogt het wel snel uit.
Water is de beste natuurlijke broodverbeteraar
Wanneer je voor goede kwaliteit gemalen graan hebt gekozen, zul je ervaren dat je lekker veel vocht op je deeg kwijt kan. Vocht (water, melk) in brooddeeg zorgt voor een sappig, luchtig en lang houdbaar wit brood.
Brood hoort zeker thuis in een gezond voedingspatroon, niet alleen omdat er jodium aan toegevoegd wordt, maar ook omwille van andere essentiële voedingsstoffen, zoals vitaminen, mineralen en vezels, die geconcentreerd zitten in de zemel van de graankorrel.
Voor een goed brood met een knapperige korst is deeg met voldoende vocht erin belangrijk. Het water in het deeg verdampt tijdens het bakken en de stoom die dan in het brood ontstaat zorgt voor een luchtige binnenkant en een knapperige korst.
Volkoren brood is rijk aan vezels en zorgt voor een betere spijsvertering. Daardoor neemt je lichaam minder vet op in vergelijking met wit brood. Grapefruit zorgt voor een lagere bloedsuikerspiegel waardoor je minder snel trek krijgt.
Als je graag een of twee sneetjes volkorenbrood eet, wees dan gerust: het is niet het brood dat de gewichtstoename veroorzaakt . Het eten van te veel brood – of andere voedingsmiddelen in overmatige hoeveelheden – kan echter de hoeveelheid calorieën die je lichaam daadwerkelijk nodig heeft, overschrijden en leiden tot gewichtstoename.