Rijskasten bieden een hygiënische en afgesloten omgeving voor deegbereiding. Daarbij dragen rijskasten bij aan een optimale fermentatie van gist en zuurdesem, wat resulteert in luchtig en rijzig brood tijdens het bakproces.
Een rijskast wordt gebruikt om deeg te laten rijzen. Het rijzen vindt plaats bij een goede temperatuur en een vochtige omgeving. Deze vochtige omgeving is nodig zodat het deeg niet uitdroogt en een goede structuur behoudt. Met een rijskast kunt u diverse lekkernijen klaarmaken voor in bijvoorbeeld uw bakkerij.
- plaats je degen in de oven. Door de oven te openen zal de temperatuur zakken tot 40°C. Zorg dat die temperatuur niet boven de 40°C komt. Laat eventueel de deur op een kiertje staan.
Vrijwel niemand gebruikt hier een rijskast. Om een brood te bakken is dat eigenlijk helemaal niet nodig. Het rijzen duurt wat langer, maar daardoor krijg je ook meer smaak aan het brood. Het is misschien handiger om eerst te leren hoe het deeg moet aanvoelen en hoe het hele proces werkt.
Een rijsmandje geeft je goed gevormde deeg steun tijdens de tweede rijs zodat je deeg mooi omhoog kan rijzen. Bovendien zorgt het ervoor dat je deeg niet afkoelt. Ook geeft de spiraalvormige afdruk je brood een geliefd ambachtelijk Frans karakter.
De beste rijsmand is de Bulka Ronde Wafel Banneton . Deze zorgt ervoor dat het deeg volledig kan ontspannen en toch zijn ronde vorm behoudt. Rijsmanden zijn essentieel voor langzaam rijzende broden zoals zuurdesembrood. Daarom worden ze vaak zuurdesemmanden of zuurdesembannetons genoemd!
Je kan er vanalles voor gebruiken, denk aan een vergiet, broodmandje, een kleine kom of schaal. Hierin leg je dan een schone theedoek die je bebloemd met glutenvrij meel of roggebloem. Daarmee voorkom je dat je deeg aan de theedoek blijft plakken.
Als je deeg aan de buitenkant uitdroogt of verkorst en hard wordt, kan het niet meer goed 'groeien'. Zorg er dus voor dat het deeg mooi vochtig blijft. Daarom staat in recepten altijd dat je het deeg moet afdekken. Vaak staat er 'met een vochtige keukenhanddoek'.
Een rijsmandje is onmisbaar in de keuken van een fanatieke thuisbakker. Zoals eerder al benoemd is, gebruik je een rijsmandje om deeg in te laten rijzen. Het rijsmandje zorgt ervoor dat je deeg voldoende steun krijgt en zo mooi omhoog kan rijzen. Tevens zorgt het er ook voor dat je deeg niet afkoelt.
Oven als rijskast. De makkelijkste rijskast heb je reeds in je keuken staan: de oven. Je moet voor twee dingen zorgen: dat de temperatuur iets boven de 30 °C is en de relatieve luchtvochtigheid niet onder de 80% zakt. Om te zorgen dat de oven 30 a 35 °C is zet je de oven heel kort aan.
Stap 6: Tweede rijs
Dit duurt meestal 30 minuten tot een uur, afhankelijk van de grootte van het deeg en de temperatuur. Let op: Het deeg moet bijna in omvang verdubbelen. Druk zachtjes met je vinger op het deeg; als de indruk langzaam terugveert, is het klaar om te bakken.
Plaats het in de rijskast: In de rijskast zijn er rekken of lades waarop u uw bakplaten of deegbakken plaatst. Deze rekken zijn ontworpen om voldoende ruimte te bieden zodat het deeg kan rijzen zonder problemen. Stel de rijstijd in: Nu kunt u de gewenste rijstijd instellen op de rijskast.
De perfecte temperatuur voor het rijzen van je deeg
Bij deze temperaturen rijst je deeg het beste en het snelste. Een warme plek in huis is ideaal voor rijzend deeg. Dit kan naast de verwarming zijn, in het zonnetje achter het raam of in een oven die je kort voorverwarmt en dan uitzet.
Goed gerezen brood is de basis voor een luchtig, smaakvol en goed gebakken brood. Laat u uw deeg te kort rijzen, dan blijft uw brood compact en smakeloos. Laat u het deeg echter te lang staan voor u het in de oven schuift, dan kan het instorten of teveel luchtbellen bevatten.
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Conclusie, zelf brood bakken biedt veel voordelen ten opzichte van het kopen van brood uit de winkel. Het geeft de mogelijkheid om de ingrediënten te controleren en ongezonde toevoegingen te vermijden, waardoor het gezonder is.
Het meerdere keren rijzen helpt de smaakontwikkeling en maakt het brood makkelijker te verteren. Sommige deegsoorten moeten zelfs meer dan twee keer rijzen en een nacht rijzen is een must voor baksels zoals panettone bijvoorbeeld.
Laat u het brood te lang rijzen, dan smaakt uw brood minder lekker en is de kans groot dat het instort of juist te veel lucht bevat.
Waarom wordt geadviseerd een natte theedoek op de kom te leggen waarin brooddeeg rijst? Gist in brooddeeg heeft onder andere vocht nodig om te kunnen groeien. Als je geen vochtige theedoek over de kom legt, wordt de bovenkant van het deeg droger en harder. Het deeg rijst dan minder goed.
Meng alles losjes door elkaar en zet 8 uur afgedekt weg in de koelkast van maximaal 7°C. Laat daarna nog 3 uur op kamertemperatuur komen in de kom en behandel het deeg verder volgens bovenstaand schema. Je zult een heerlijk luchtig brood met grote gaten gaan bakken!
Heb je het beslag gemaakt, doe het dan in een kom die je afdekt met een vochtige theedoek (zodat het beslag niet uitdroogt). Laat het beslag minimaal een halfuur rijzen op een warme plek (bijvoorbeeld op de verwarming), maar liefst een uur. Dan is het ongeveer in volume verdubbeld.
Broodverbeteraar kopen
Een must dus om in huis te hebben als je zelf brood wilt bakken. Zonder broodverbeteraar droogt het brood snel uit en smaakt het niet zo lang lekker vers.
Stevig brooddeeg kan je bakken op een beboterde en met bloem bestoven bakplaat. Of, nog makkelijker: bekleed de bakplaat met bakpapier. Wil je brood bakken zonder broodbakvorm, ga dan voor een steviger deeg dat z'n vorm behoudt. Denk aan een eenvoudig rond brood, pistolets of vlechtbrood.
Eigengebakken brood is goedkoper
Op jaarbasis bespaar je door zelf brood te bakken dus met gemak zo'n tweehonderd euro (er vanuit gaand dat je om de dag een brood nodig hebt). Een broodbakmachine heb je tegenwoordig al voor een paar tientjes, dus die investering heb je er zomaar uit!