Als je zuurdesemstarter na een week nog niet actief is, betekent dit niet dat je opnieuw moet beginnen. Sommige starters hebben nu eenmaal meer tijd nodig om actief te worden. Dit is volledig afhankelijk van de omgevingsfactoren. Geduld is een schone zaak.
Als je al een actieve starter had waar nu niet veel activiteit meer in zit, dan kan het zijn dat je starter een beetje lui is geworden. Inactief. Dan kan ie wel een oppepper gebruiken. Ververs dan je starter minimaal 2x voordat je er deeg mee gaan maken.
Starter ruikt gek of wordt niet actief
Het kan zijn dat de starter al na een aantal dagen meer dan verdubbeld is en dan toch ineens stopt met 'groeien'. Dit kan gebeuren en is het belangrijk dat het dagelijks voeden doorgaat. Soms kan het wisselen van een schone pot nog zinvol zijn.
Hoe lang duurt het om een zuurdesemstarter te maken? Gemiddeld duurt het 5 tot 7 dagen voordat je starter actief genoeg is om brood te bakken. In deze periode ontwikkelt de starter een frisse, zurige geur en wordt hij luchtig. Soms duurt het iets langer, afhankelijk van temperatuur en bloemsoort.
Wanneer je de desemstarter weer wilt gebruiken, haal je hem uit de koelkast en laat je hem eerst een tijdje op kamertemperatuur staan voordat je hem voedt of verwerkt. Dit helpt de gistcellen om weer actief te worden. Het is belangrijk om de hele starter goed te voeden, zodat hij krachtig blijft.
Doe de drijftest door een theelepel starter in een glas met lauw water (20-22° C) te laten vallen. Als de starter blijft drijven, dan is hij klaar om gebruikt te worden.
Probeer om de zuurdesem starter vaker te voeren of meer water aan het deeg toe te voegen om dit probleem op te lossen. Je kunt ook een andere soort bloem proberen die meer geschikt is voor zuurdesem bakken. Als je brood te dicht en zwaar is, kan dit door overmatig kneden of onvoldoende fermentatie worden veroorzaakt.
Gedroogde zuurdesem kun je heel gemakkelijk weer activeren. Het enige wat je nodig hebt zijn een schone glazen pot, wat water, biologische tarwebloem en een portie geduld. Binnen 2 dagen kun je zo jouw gedroogde zuurdesemstarter weer tot leven wekken. Én dus zelf superlekker zuurdesembrood bakken.
Dit heet het verversen of voeden van je starter. Door een deel van je mengsel weg te gooien en nieuw roggemeel toe te voegen, geef je de starter vers voedsel (het roggemeel), zodat al je nieuwe gisten en bacteriën 'sterker' kunnen worden en zich weer kunnen vermenigvuldigen.
Een zuurdesemstarter is een mengsel van meel of bloem en water dat natuurlijk gefermenteerd is door wilde gisten en bacteriën. Dit mengsel gebruik je om brood te bakken zonder het gebruik van bakkersgist. De wilde gisten en bacteriën in de starter zorgen voor een natuurlijk rijsproces in het brood.
In de basis voed je je starter dagelijks, één keer per 24 uur. Maar als je starter eenmaal opgestart is kun je hem ook regelmatig 2 keer per dag voeden (vroeg in de ochtend en laat in de avond bijvoorbeeld). Dan wordt hij lekker actief.
Om de gedroogde zuurdesemstarter te activeren, hoef je alleen maar water en bloem toe te voegen en te laten fermenteren.
Dit noemen we 'verversen'. Meng goed. De rest van het mengsel van dag 1 mag je weggooien. Dit doen we dagelijks om te voorkomen dat de zuurtegraad van ons mengsel te hoog wordt waarbij het fermentatieproces zou stoppen.
Hoe snel kan ik met mijn actieve starter een brood bakken? Hou er rekening mee dat het 10 dagen duurt voordat je aan de slag kunt met het bakken van een zuurdesembrood. Als je geluk hebt is je starter na 5 – 7 dagen actief.
Zuurdesemstarter voeden
De goede bacteriën in de zuurdesem hebben af en toe honger en willen dan gevoed worden. Dit doe je door één keer per week een grote eetlepel (12 gram) van de zuurdesemstarter in een nieuw potje te doen en er vervolgens 60 gram roggemeel en 60 gram water aan toe te voegen.
Zet je starter na die twee uur in de koelkast. Door de lage temperatuur stagneert het gist-proces van de starter en hebben de bacteriën in de starter voldoende voeding voor een week. Na maximaal een week haal jij jouw starter uit de koelkast. Het kan zijn dat er wat vocht op de bovenkant van de starter ligt.
Re: Zuurdesemstarter uit de koelkast halen en actief maken
Als mijn desem één of twee weken in de koelkast heeft gestaan en ik wil hem gaan gebruiken dan ververs ik hem een dag eerder 2x. In de ochtend 1:1:1 en dan is hij meestal met 4-6 uur mooi gerezen in een bak die 23-25 graden is.
Te veel vloeistof bovenop (hooch)
Dit is een teken dat de starter gebrek aan voeding heeft, waardoor de gisten en bacteriën niet voldoende nieuwe suikers krijgen om zich te voeden en actief te blijven. Roer de vloeistof (hooch, een soort alcohol) door de starter en voeg meteen nieuwe bloem en water toe.
Het kan voorkomen dat jouw starter ineens niet meer zo friszuur ruikt en naar aceton ruikt. Geen paniek, het is slechts een teken dat jouw starter honger heeft. De starter is verder prima en je kan er zelfs gewoon mee aan de slag.
De ideale temperatuur voor een actieve zuurdesemstarter ligt tussen de 21°C en 25°C. In deze temperatuur komt het fermentatieproces goed op gang, waardoor je starter gaat bubbelen en verdubbelen.
Als je zuurdesemstarter een tijdje zonder voeding heeft gestaan – vooral als hij in de koelkast staat – kan er een waterig laagje op verschijnen. Dit laagje kan doorzichtig zijn, maar soms ook een (donker)bruine kleur hebben. In de Engelstalige bakwereld noemen ze dit 'hooch'.
Oorzaken: Onregelmatig voeden, temperatuurschommelingen of te weinig voeding. Oplossing: Voed je starter een paar keer achter elkaar, liefst elke 12 uur. Gebruik iets meer bloem dan water bij het voeden. Zet de starter op een stabiele, warme plek.
Bij het bakken van zuurdesembrood kneden we meestal direct ná het autolyseproces: het moment waarop meel en water 1 tot 4 uur rusten om goed te hydrateren. Na autolyse voeg je de starter kits starter en zout toe. Daarna kneed je het deeg — met de hand of via technieken als stretch and fold of slap and fold.